Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Leber und Magen zum Braten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Leber | Hühnerleber | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| Magen | Hühnermagen | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Leber und Magen von jungen Hühnern, gebraten - heute bekannt als gebratene Hühnerleber und gebratene Hühnermägen. Unter dieser Nummer steht im Druck nur die Überschrift; mehr als die Garart „Braten“ gibt Rumpolt nicht an.
Welches Tier, welcher Magen? Ein Tier nennt die Überschrift nicht, es ergibt sich aus dem Kapitel „Von jungen Hünnern“. Der Magen ist der Muskelmagen des Huhns, der neben der Leber zu den Innereien gehört.
Wie wird gebraten? Ob am Spieß, auf dem Rost oder in der Pfanne, sagt die Überschrift nicht. Beim Kapaun steckt Rumpolt Leber und Magen gemeinsam auf einen hölzernen Spieß und brät sie auf dem Rost; ob er das hier ebenso meint, bleibt offen. Auch ob der Magen vorher gekocht wird, steht nicht da.
Praxis. Hühnermägen sind von Natur aus zäh: Man kocht sie vorher gar oder schmort sie lange und brät sie dann zusammen mit der Leber kurz in der Pfanne. Die Leber nur kurz braten, damit sie innen zart bleibt, beides aber durchgaren. Fett und Würze nennt Rumpolt nicht.
Unter dieser Nummer steht im Druck nur die Überschrift, eine Zubereitung folgt nicht. Ob Rumpolt die Nummer bewusst so knapp gehalten hat, lässt sich nicht sagen.
Ja. Das Wort steht neben der Leber im Kapitel über junge Hühner, und beides wird gebraten. Auch beim Kapaun brät Rumpolt Leber und Magen zusammen. Die frühneuhochdeutsche Nebenbedeutung Mohn passt hier nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier der Hühnermagen (Muskelmagen) als Innerei neben der Leber. Frühneuhochdeutsch magen kann auch Schlafmohn bedeuten, doch Mohn wird nicht gebraten und stünde nicht als Paar neben der Leber. Rumpolt gebraucht das Wort im Hühnerkapitel und beim Kapaun durchweg für das Organ.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Leber | chicken liver Q67210929 |
| Magen | chicken stomach Q67210992 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Hühnermagen (Muskelmagen): Das Wort steht als Paar neben der Leber, wird gebraten und gehört ins Kapitel „Von jungen Hünnern“; Rumpolt brät Leber und Magen auch beim Kapaun gemeinsam.
Andere mögliche Lesart:
Tier
Gewählte Lesart: Junges Huhn: Die Überschrift nennt kein Tier, das Kapitel „Von jungen Hünnern“ legt es fest.
Andere mögliche Lesart:
zum Braten
Gewählte Lesart: Am Spieß oder auf dem Rost gebraten, wie Rumpolt Leber und Magen beim Kapaun auf einem hölzernen Spieß über dem Rost brät; die Überschrift selbst sagt nur „zum Braten“, ein Vorgaren des Magens erwähnt sie nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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