Hühnerleber und -magen zum Braten

Moderne Übersetzung

Leber und Magen zum Braten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Leber und Magen von jungen Hühnern, gebraten - heute bekannt als gebratene Hühnerleber und gebratene Hühnermägen. Unter dieser Nummer steht im Druck nur die Überschrift; mehr als die Garart „Braten“ gibt Rumpolt nicht an.

Welches Tier, welcher Magen? Ein Tier nennt die Überschrift nicht, es ergibt sich aus dem Kapitel „Von jungen Hünnern“. Der Magen ist der Muskelmagen des Huhns, der neben der Leber zu den Innereien gehört.

Wie wird gebraten? Ob am Spieß, auf dem Rost oder in der Pfanne, sagt die Überschrift nicht. Beim Kapaun steckt Rumpolt Leber und Magen gemeinsam auf einen hölzernen Spieß und brät sie auf dem Rost; ob er das hier ebenso meint, bleibt offen. Auch ob der Magen vorher gekocht wird, steht nicht da.

Praxis. Hühnermägen sind von Natur aus zäh: Man kocht sie vorher gar oder schmort sie lange und brät sie dann zusammen mit der Leber kurz in der Pfanne. Die Leber nur kurz braten, damit sie innen zart bleibt, beides aber durchgaren. Fett und Würze nennt Rumpolt nicht.