Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Tauben, schwarz auf ungarische Art zubereitet.
Welches Gericht ist das? Überliefert ist nur die Überschrift: zahme Tauben, schwarz auf ungarische Art zubereitet. Es gibt keinen Kochschritt, keine Zutat außer dem Tier und keine Mengen.
Was ist hier schwarz? Die Überschrift nennt weder Farbmittel noch Technik. Im Text bleibt es deshalb beim bloßen „schwarz“. Bei anderem Geflügel beschreibt Rumpolt die schwarze Zubereitung auf ungarische Art ausführlich: beim Kapaun mit dem Blut des Vogels, kalter Rindfleischbrühe, etwas Essig, Äpfeln, Zwiebeln, etwas Brot, Bertramkraut, Pfeffer, Nelken und Zimt (rum-0651), beim Haselhuhn knapp mit dem Blut junger Hennen und kleinen schwarzen Rosinen (rum-0741). Ob er bei den Tauben einen dieser Wege meint, steht nicht da.
Praxis. Eine Anleitung lässt sich aus diesem Eintrag nicht gewinnen; Hitze, Gerät, Reihenfolge und Mengen sind nicht ableitbar. Wer das Gericht kennenlernen will, liest das Kapaun-Rezept als Vergleich, nicht als Vorschrift für diese Nummer.
Rumpolt zählt im Kapitel zu den zahmen Tauben zwanzig Speisen auf, einige davon nur mit einer Zeile. Zu dieser zehnten Nummer steht im Druck nur die Überschrift. Die schwarze Zubereitung auf ungarische Art führt er bei anderem Geflügel und bei Wild aus, etwa beim Kapaun (rum-0651), beim Haselhuhn (rum-0741) und beim Reh (rum-0372), wiederholt sie hier aber nicht. Wir ergänzen bewusst nichts.
Bei den Tauben sagt Rumpolt es nicht. Beim Kapaun macht er die schwarze Sauce mit dem Blut des Vogels, Brühe, etwas Essig, Äpfeln, Zwiebeln, etwas Brot und Bertramkraut (rum-0651), beim Haselhuhn mit dem Blut junger Hennen und kleinen schwarzen Rosinen (rum-0741). Ob die Tauben ebenso gemacht wurden, ist eine Vermutung aus diesen Parallelen, keine Angabe des Textes.
Nein. Überliefert ist nur die Überschrift, ohne Zutaten und ohne Zubereitung; nachkochen lässt sich daraus nichts.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gemeint sind zahme Tauben: Die Nummer steht im Kapitel „Von zamen Tauben seind zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen“ (Bl. LXXXIXa).
„Schwarz“ nennt Rumpolt beim Geflügel Saucen, die mit dem Blut des Tieres („Schweiß“) gemacht werden, so beim Kapaun (rum-0651) und beim Haselhuhn (rum-0741). Für diese Nummer nennt der Druck kein Verfahren; die Parallelen sind ein Vergleich, keine Angabe dieses Rezepts.
„Auf ungarische Art“ ist Rumpolts eigene Herkunftsangabe; was sie genau meint, erklärt er hier nicht. Beim gekochten Kapaun in schwarzer Sauce schreibt er: „Also macht mans fuͤr die Vngerischen Herrn“ (rum-0671).
„Zubereitet“. Anders als bei der Nachbarnummer 9 („eyngemacht“) sagt die Überschrift nicht, dass die Tauben in einer Sauce gegart werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schwartz
Gewählte Lesart: Historisch am nächsten liegt eine schwarze Sauce wie bei Rumpolts übrigem Geflügel „schwartz auff Vngerisch“, mit dem Blut des Vogels (rum-0651, rum-0741). Für diese Nummer steht das nicht da; deshalb bleibt es im Text beim bloßen „schwarz“, ohne Blut, Gewürz oder Brot zu ergänzen.
Andere mögliche Lesarten:
auff Vngerisch
Gewählte Lesart: Wörtlich als Rumpolts Herkunftsangabe „auf ungarische Art“ wiedergeben, ohne Deutung.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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