Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Murmeltier, mit einem Kohl gekocht: Wenn es geräuchert ist, ist es auch kalt gut zu essen, aber warm ist es viel besser, denn es ist sehr fett.
Als Pastete. Du kannst das Murmeltier auch in Pasteten einschlagen, besonders mit Zitronen, schön warm und säuerlich mit Agrastbeeren oder Klosterbeeren. Du kannst es weiß lassen oder gelb machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Murmentel | Murmeltier | - | Im Handel praktisch nicht erhältlich | Kein gleichwertiger Ersatz; Kaninchen oder Ente sind deutlich weniger fett |
| Koͤl | Kohl | - | - | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren (unreife Weintrauben) | - | Wochenmarkt (saisonal) | unreife Stachelbeeren |
| Klosterbeer | Klosterbeeren (Stachelbeeren) | - | Wochenmarkt (saisonal) | - |
Welches Gericht ist das? Zwei Möglichkeiten in einem Absatz: Murmeltier mit einem Kohl gekocht, warm gegessen, bei geräucherter Ware auch kalt; oder das Fleisch in einer Pastete, mit Zitronen oder sauren Beeren gesäuert und warm gegessen. Heute erinnert die erste Fassung an Kohl mit geräuchertem Fleisch, etwa Kassler oder Geselchtes mit Kraut, die zweite an eine säuerliche Fleischpastete.
Mit Kohl gekocht. Das Fleisch kommt zusammen mit einem Kohlkopf in den Topf und gart in seiner Brühe. Wassermenge, Hitze und Garzeit nennt Rumpolt nicht. Das viele Fett des Tiers geht dabei in den Kohl über; warm ist es deshalb besser als kalt, wo das Fett fest wird. Kalt essen kann man das Fleisch nur, wenn es vorher schon geräuchert war - ein Räucherschritt gehört nicht zum Rezept.
In der Pastete. Teig, Backzeit und Vorbereitung des Fleisches fehlen im Text, sie werden hier nicht ergänzt. Die Säure aus Zitronen, Agrastbeeren (unreifen Trauben) oder Stachelbeeren steht gegen das fette Fleisch; die Pastete wird warm gegessen.
Weiß oder gelb. Rumpolt lässt die Wahl offen und nennt kein Färbemittel. Wer gelb färben will, entscheidet selbst; die Quelle legt sich nicht fest.
Praxis. Murmeltier ist kaum zu bekommen. Kaninchen oder Ente lassen sich nach beiden Fassungen zubereiten, ergeben aber ein deutlich magereres bzw. anders fettes Gericht. Gewürze nennt der Text keine.
Im normalen Handel praktisch nicht. Das Rezept ist deshalb vor allem ein historisches Zeugnis. Kaninchen oder Ente lassen sich ähnlich zubereiten, sind aber deutlich weniger fett als das Murmeltier, auf dessen Fett Rumpolt ausdrücklich hinweist.
Nein. Der Grund ist allein die Hauptzutat: Murmeltierfleisch ist kaum zu bekommen.
Agrastbeeren sind unreife Weintrauben, die saure Frucht, aus der man Verjus presst; das Wort kann auch die Stachelbeere meinen. Klosterbeeren sind Stachelbeeren: So führen es das Grimmsche Wörterbuch, Adelung und das Rheinische Wörterbuch. Rumpolt stellt Zitronen, Agrast und Klosterbeeren als gleichwertige Säuerungen nebeneinander.
Nein. Rumpolt sagt nur: Wenn es geräuchert ist, kann man es auch kalt essen. Er setzt geräucherte Ware voraus, wenn es sie gibt, und kocht sonst einfach mit Kohl.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Murmeltier. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt das Wort auch für Iltis oder Siebenschläfer; das Kapitel „Vom Murmentel“ mit seinen sechs Speisen meint aber das Murmeltier.
Beschreibt den Zustand des Fleisches: Ist das Murmeltier geräuchert, kann man es auch kalt essen. Ein eigener Räucherschritt steht nicht im Rezept.
Fett. Rumpolt begründet damit, warum das Fleisch warm besser schmeckt als kalt.
In Pasteten einschlagen, also das Fleisch in die Teighülle einschließen; kein Konservieren im heutigen Sinn.
Zitronen.
Unreife Weintrauben, aus denen man Verjus presst; das Wort kann auch die Stachelbeere meinen.
Stachelbeere. Das Grimmsche Wörterbuch führt „klosterbeere“ als rauhe Stachelbeere (grossularia, „grosselbeer, klosterbeer“), das Rheinische Wörterbuch kennt „Klosterbeeren“ ebenso.
Ein Färbemittel nennt Rumpolt hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Koͤl | cabbage Q35051 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Klosterbeer
Gewählte Lesart: Stachelbeere: Das Grimmsche Wörterbuch führt „klosterbeere“ als rauhe Stachelbeere (grossularia, „grosselbeer, klosterbeer“), Adelung und das Rheinische Wörterbuch kennen „Klosterbeeren“ ebenso als Stachelbeeren. Rumpolt verwendet dieselbe Formel bei der Spanferkelpastete.
Andere mögliche Lesart:
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben, die saure Frucht, aus der man Verjus presst.
Andere mögliche Lesart:
mit einem Koͤl
Gewählte Lesart: Ein Kohl, also ein Kohlkopf, der mit dem Fleisch zusammen gekocht wird; die Kohlsorte bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
gelb machen
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Färbemittel; die Pastete bleibt auf Wunsch weiß oder wird gelb gefärbt, womit, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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