Murmeltier mit Kohl, auch als saure Pastete

Moderne Übersetzung

Murmeltier, mit einem Kohl gekocht: Wenn es geräuchert ist, ist es auch kalt gut zu essen, aber warm ist es viel besser, denn es ist sehr fett.

Als Pastete. Du kannst das Murmeltier auch in Pasteten einschlagen, besonders mit Zitronen, schön warm und säuerlich mit Agrastbeeren oder Klosterbeeren. Du kannst es weiß lassen oder gelb machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei Möglichkeiten in einem Absatz: Murmeltier mit einem Kohl gekocht, warm gegessen, bei geräucherter Ware auch kalt; oder das Fleisch in einer Pastete, mit Zitronen oder sauren Beeren gesäuert und warm gegessen. Heute erinnert die erste Fassung an Kohl mit geräuchertem Fleisch, etwa Kassler oder Geselchtes mit Kraut, die zweite an eine säuerliche Fleischpastete.

Mit Kohl gekocht. Das Fleisch kommt zusammen mit einem Kohlkopf in den Topf und gart in seiner Brühe. Wassermenge, Hitze und Garzeit nennt Rumpolt nicht. Das viele Fett des Tiers geht dabei in den Kohl über; warm ist es deshalb besser als kalt, wo das Fett fest wird. Kalt essen kann man das Fleisch nur, wenn es vorher schon geräuchert war - ein Räucherschritt gehört nicht zum Rezept.

In der Pastete. Teig, Backzeit und Vorbereitung des Fleisches fehlen im Text, sie werden hier nicht ergänzt. Die Säure aus Zitronen, Agrastbeeren (unreifen Trauben) oder Stachelbeeren steht gegen das fette Fleisch; die Pastete wird warm gegessen.

Weiß oder gelb. Rumpolt lässt die Wahl offen und nennt kein Färbemittel. Wer gelb färben will, entscheidet selbst; die Quelle legt sich nicht fest.

Praxis. Murmeltier ist kaum zu bekommen. Kaninchen oder Ente lassen sich nach beiden Fassungen zubereiten, ergeben aber ein deutlich magereres bzw. anders fettes Gericht. Gewürze nennt der Text keine.