Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Biberschwanz und brühe ihn im heißen Wasser ab, so geht die Haut ab. Schabe ihn aus, so wird er fein sauber und weiß.
Oder wirf ihn auf heiße Kohlen und kehre ihn oft auf beiden Seiten um, so läuft die Haut vom Schwanz auf. Ziehe die Haut ab und schabe ihn in lauwarmem Wasser aus, so wird er schön und weiß.
Hacke ihn in Stücke und setze ihn mit Wasser und Essig auf. Salze ihn gut und lasse ihn gar kochen. Lege ihn auf ein Brett und lasse ihn ein wenig erkalten. Gib ihn in einen Pfeffer, der fein zubereitet ist, und lasse ihn einmal aufwallen, so wird er gut und wohlschmeckend.
Oder gib ihn in ein Mandelgescharb, mache ihn weiß und säuere ihn mit Zitronen ein.
Du kannst auch die Biberfüße in Pfeffer oder Mandelgescharb zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Biberschwantz | Biberschwanz | - | Heute nicht im Handel. | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer (Sauce) | - | - | - |
| Mandelgescharb | Mandelgescharb (klein geschnittene Mandeln) | - | - | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| Biber die Fuͤß | Biberfüße | - | Heute nicht im Handel. | - |
Welches Gericht ist das? Ein enthäuteter, in Stücke gehackter und in Wasser mit Essig gar gesottener Biberschwanz, der zum Schluss entweder in einen fertigen Pfeffer, also eine gebundene, gewürzte Sauce, oder in ein Mandelgescharb mit Zitronen kommt. Die Biberfüße lassen sich ebenso anrichten. Am nächsten kommt heute das Prinzip von Hasen- oder Wildpfeffer: gegartes Fleisch, das in einer gebundenen Sauce noch einmal aufwallt. Ein lebendes Biber-Gericht gibt es nicht.
Die Haut. Rumpolt gibt zwei Wege. Entweder den Schwanz in heißem Wasser brühen, bis die Haut sich löst, und ihn dann sauber schaben. Oder ihn auf heiße Kohlen legen und oft wenden, bis die Haut aufläuft, sie abziehen und den Schwanz in lauwarmem Wasser ausschaben. Beide Male soll er am Ende sauber und weiß sein.
Sieden. Den Schwanz in Stücke hacken, mit Wasser und Essig aufsetzen, gut salzen und sieden, bis er gar ist. Eine Garzeit und Mengen nennt der Text nicht. Danach auf einem Brett etwas abkühlen lassen; so lassen sich die Stücke leichter in die Sauce geben.
Der Pfeffer. Rumpolt setzt einen fein zubereiteten Pfeffer voraus und sagt hier nicht, wie er gemacht wird. Die Stücke kommen hinein und sollen nur einmal aufwallen, nicht lange kochen. Welche Gewürze in diesen Pfeffer gehören, steht in diesem Rezept nicht.
Das Mandelgescharb. Gescharb ist klein Geschnittenes, hier aus Mandeln. Wie es angemacht wird, sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht, nur dass das Gericht weiß gemacht und mit Zitronen gesäuert wird. Ein praktischer Weg: klein geschnittene Mandeln mit etwas Wein oder Brühe zu einer hellen, dicklichen Sauce einkochen, die Stücke darin erwärmen und mit Zitronensaft säuern.
Praxis. Nachkochen lässt sich das Gericht heute kaum, weil die Hauptzutat fehlt. Wer die beiden Saucen ausprobieren will, findet Pfeffer und Gescharb an anderen Stellen in Rumpolts Buch.
Heute praktisch nicht: beides ist nicht im Handel. Wer es trotzdem versuchen will, muss vorher selbst klären, ob und wie man rechtmäßig an Biberfleisch kommt. Einen belegten Ersatz gibt es nicht; mit einem anderen Tier wäre es ein anderes Gericht.
Nein. Biberschwanz und Biberfüße sind heute nicht zu bekommen, ohne die Hauptzutat lässt sich das Gericht nicht nachkochen.
Bei Rumpolt ist „ein Pfeffer“ eine gebundene, gewürzte Sauce, nicht nur das Gewürz. In diesem Rezept setzt er sie als fertig zubereitet voraus und sagt nicht, wie sie gemacht wird.
Klein geschnittene Mandeln, von scharben, klein schneiden. Kein Mus. Hier sagt Rumpolt nur, dass das Gericht weiß gemacht und mit Zitronen gesäuert wird; wie dick oder flüssig das Gescharb sein soll, bleibt offen.
Rumpolt sagt dazu nichts. Die Koch- und Kellermeisterei (Frankfurt 1574) beschreibt den Biber als halb Fleisch, halb Fisch und zählt den Schwanz zum Fisch. Rumpolt stellt das Rezept in ein eigenes Kapitel „Von einem Biber“ zwischen die Wildtiere.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Meister Hans 
Das Kochbuch der Philippine Welser Der Schwanz des Bibers. Die Koch- und Kellermeisterei (Frankfurt 1574) beschreibt den Biber als halb Fleisch, halb Fisch: der Schwanz sei Fisch und habe viel Fett in sich. Rumpolt selbst sagt dazu nichts.
laulicht heißt „ein wenig lau“, also lauwarm (Deutsches Wörterbuch).
Rumpolts feste Wendung für „gar sieden“.
Bei Rumpolt meint „ein Pfeffer“ eine gebundene, gewürzte Pfeffersauce, nicht das Gewürz allein. Hier setzt er sie als fertig voraus.
Von scharben, klein schneiden: klein Geschnittenes, hier aus Mandeln (Deutsches Wörterbuch: „mandelgescherb“). Kein Mus, das wäre glatt passiert. Eine Zubereitung nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht, nur dass es weiß gemacht und mit Zitronen gesäuert wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mandelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln (DWB „mandelgescherb“). Wie sie angemacht werden, sagt Rumpolt hier nicht; die Konsistenz bleibt offen, festgelegt ist nur: weiß und mit Zitronen gesäuert.
Andere mögliche Lesarten:
Pfeffer, der fein zugericht ist
Gewählte Lesart: Rumpolts eigener, an anderer Stelle beschriebener Pfeffer als fertig vorbereitete, gebundene Sauce; seine Zusammensetzung steht nicht in diesem Rezept.
Andere mögliche Lesart:
laß ein Sudt auffthun
Gewählte Lesart: Einmal aufsieden lassen: die Stücke sollen in der Sauce nur kurz aufwallen, nicht weiter garen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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