Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Den Biberschwanz und die Füßchen sauber blanchieren. Koche sie anschließend in leicht gesalzenem Wasser gar.
Für die Sauce nimm ein oder zwei Scheiben Weißbrot und griechischen Wein. Zerstoße beides zusammen im Mörser. Löse die Mischung mit gutem Wein auf und passiere sie durch ein Tuch oder Sieb. Gieße die Sauce in einen kleinen Topf. Gib den gekochten Biberschwanz und die Füßchen hinzu. Würze die Sauce mit Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüte und Safran. Süße die Sauce zum Schluss etwas mit Honig.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Bobrový ocas | Biberschwanz | ⚠ Artenschutz: Nutria (Sumpfbiber) vom Wildhändler als Alternative, oder fetter Schweinebauch. | Nutria-Schwanz oder fetter Schweinebauch |
| s nožičkami | Biberfüße | ⚠ Artenschutz: Nutria-Füße vom Wildhändler als Alternative. | Nutria-Füße |
| u vodě | Wasser | - | - |
| přizasole | Salz | - | - |
| topenku neb dvě z bílého chleba | 1-2 Scheiben Weißbrot | - | - |
| řecké víno | Griechischer Wein | Supermarkt, Weinhandel | Ein kräftiger Weißwein oder leichter Rotwein (z.B. Malvasia) |
| dobrým vínem | Wein | - | Ein trockener Weißwein |
| pepřem | Pfeffer | - | - |
| zázvorem | Ingwer | - | - |
| hřebičky | Nelken | - | - |
| květem | Muskatblüte | Gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| šafránem | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| medem | Honig | - | - |
Modernes Pendant: Biberschwanz (und -füße) in einer Wein-Gewürz-Brotsauce mit Honig - ein klassisches Fastengericht: Biberschwanz galt der mittelalterlichen Kirche als „Fisch" und durfte in der Fastenzeit gegessen werden.
Technik: Schwanz und Füße sauber blanchieren (opař), dann in leicht gesalzenem Wasser garen. Sauce: Weißbrot und griechischen Wein (= Rosinen/Süßwein) im Mörser zerstoßen, mit gutem Wein lösen, passieren; den gekochten Biberschwanz hinein, gewürzt mit Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüte und Safran, zum Schluss mit Honig gesüßt - eine süß-würzige Brotsauce.
Kultur/Cross-Source: Die Klassifikation des Biberschwanzes als Fastenspeise war europaweit verbreitet. Vgl. die Biber-Tierkunde inkl. Castoreum bei Koch und Kellermeisterei kkm-020 - die einzigen beiden Biber-Einträge im Korpus.
Biber sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Eine ethisch vertretbare Alternative ist Nutria (Sumpfbiber), dessen Fleisch bei spezialisierten Wildhändlern erhältlich ist. Nutrias sind in vielen Regionen invasive Arten und dürfen bejagt werden. Alternativ kann man auch fetten Schweinebauch verwenden, um eine ähnliche Textur zu erzielen.
Nein - dieses Rezept ist aufgrund des Artenschutzes für Biber und des hohen Aufwands bei der Verarbeitung von Wildfleisch im Lager nicht praktikabel. Es ist eher ein historisches Kuriosum für die Forschung oder eine spezielle Vorführung mit Ersatzprodukten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch‘ von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in frühneuzeitlichem Tschechisch und bietet Einblicke in die Küche des böhmischen Adels und wohlhabenden Bürgertums.
‚Řecké víno‘ (griechischer Wein) bezeichnete im Mittelalter oft süße, kräftige Weine aus dem Mittelmeerraum, die als Luxusgut galten. ‚Květem‘ (Blüte) ist in diesem Gewürzkontext als Muskatblüte (Macis) zu verstehen, die für ihr feines, würziges Aroma geschätzt wurde.
Koch und Kellermeisterei Der Biberschwanz galt im Mittelalter aufgrund seiner schuppigen Haut und des aquatischen Lebensraums des Bibers als ‚Fisch‘ und war somit in der Fastenzeit erlaubt. Er war eine begehrte Delikatesse an Adelshöfen.
Im mittelalterlichen Mitteleuropa war ‚griechischer Wein‘ ein Oberbegriff für süße, kräftige Weine, oft aus dem Mittelmeerraum importiert, wie zum Beispiel Malvasia-Weine von Kreta oder Zypern. Sie waren teure Luxusgüter.
In diesem Kontext, umgeben von anderen Gewürzen, ist ‚květem‘ (Blüte) höchstwahrscheinlich als Muskatblüte (Macis) zu verstehen, die in der mittelalterlichen Küche ein gängiges Gewürz war.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
květem
Gewählte Lesart: Die Übersetzung als ‚Muskatblüte‘ (Macis) ist die plausibelste Lesart, da ‚květ‘ (Blüte) im Kontext einer Gewürzliste (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Safran) in der frühneuzeitlichen böhmischen Küche typischerweise auf Muskatblüte verweist.
Andere mögliche Lesart:
řecké víno
Gewählte Lesart: Die Übersetzung als ‚Griechischer Wein‘ bezieht sich auf eine Kategorie von süßen, kräftigen Weinen, die im Mittelalter aus dem Mittelmeerraum importiert wurden, oft Malvasia-Weine.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Wild
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Bürgerlich