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Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají)
Biberschwanz in Wein-Gewürz-Sauce
Moderne Übersetzung
Den Biberschwanz und die Füßchen sauber blanchieren. Koche sie anschließend in leicht gesalzenem Wasser gar.
Für die Sauce nimm ein oder zwei Scheiben Weißbrot und griechischen Wein. Zerstoße beides zusammen im Mörser. Löse die Mischung mit gutem Wein auf und passiere sie durch ein Tuch oder Sieb. Gieße die Sauce in einen kleinen Topf. Gib den gekochten Biberschwanz und die Füßchen hinzu. Würze die Sauce mit Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüte und Safran. Süße die Sauce zum Schluss etwas mit Honig.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Bobrový ocas | Biberschwanz | ⚠ Artenschutz: Nutria (Sumpfbiber) vom Wildhändler als Alternative, oder fetter Schweinebauch. | Nutria-Schwanz oder fetter Schweinebauch |
| s nožičkami | Biberfüße | ⚠ Artenschutz: Nutria-Füße vom Wildhändler als Alternative. | Nutria-Füße |
| u vodě | Wasser | - | - |
| přizasole | Salz | - | - |
| topenku neb dvě z bílého chleba | 1-2 Scheiben Weißbrot | - | - |
| řecké víno | Griechischer Wein | Supermarkt, Weinhandel | Ein kräftiger Weißwein oder leichter Rotwein (z.B. Malvasia) |
| dobrým vínem | Wein | - | Ein trockener Weißwein |
| pepřem | Pfeffer | - | - |
| zázvorem | Ingwer | - | - |
| hřebičky | Nelken | - | - |
| květem | Muskatblüte | Gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| šafránem | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| medem | Honig | - | - |
Zubereitungshinweis
Modernes Pendant: Biberschwanz (und -füße) in einer Wein-Gewürz-Brotsauce mit Honig - ein klassisches Fastengericht: Biberschwanz galt der mittelalterlichen Kirche als „Fisch" und durfte in der Fastenzeit gegessen werden.
Technik: Schwanz und Füße sauber blanchieren (opař), dann in leicht gesalzenem Wasser garen. Sauce: Weißbrot und griechischen Wein (= Rosinen/Süßwein) im Mörser zerstoßen, mit gutem Wein lösen, passieren; den gekochten Biberschwanz hinein, gewürzt mit Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüte und Safran, zum Schluss mit Honig gesüßt - eine süß-würzige Brotsauce.
Kultur/Cross-Source: Die Klassifikation des Biberschwanzes als Fastenspeise war europaweit verbreitet. Vgl. die Biber-Tierkunde inkl. Castoreum bei Koch und Kellermeisterei kkm-020 - die einzigen beiden Biber-Einträge im Korpus.
Vollständige Version mit Originaltext, Glossar und Anmerkungen: fyndling.de/rezepte/sev-060/
fyndling.de/rezepte/sev-060/