Biberschwanz in Pfeffer oder Mandelgescharb

Moderne Übersetzung

Nimm den Biberschwanz und brühe ihn im heißen Wasser ab, so geht die Haut ab. Schabe ihn aus, so wird er fein sauber und weiß.

Oder wirf ihn auf heiße Kohlen und kehre ihn oft auf beiden Seiten um, so läuft die Haut vom Schwanz auf. Ziehe die Haut ab und schabe ihn in lauwarmem Wasser aus, so wird er schön und weiß.

Hacke ihn in Stücke und setze ihn mit Wasser und Essig auf. Salze ihn gut und lasse ihn gar kochen. Lege ihn auf ein Brett und lasse ihn ein wenig erkalten. Gib ihn in einen Pfeffer, der fein zubereitet ist, und lasse ihn einmal aufwallen, so wird er gut und wohlschmeckend.

Oder gib ihn in ein Mandelgescharb, mache ihn weiß und säuere ihn mit Zitronen ein.

Du kannst auch die Biberfüße in Pfeffer oder Mandelgescharb zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein enthäuteter, in Stücke gehackter und in Wasser mit Essig gar gesottener Biberschwanz, der zum Schluss entweder in einen fertigen Pfeffer, also eine gebundene, gewürzte Sauce, oder in ein Mandelgescharb mit Zitronen kommt. Die Biberfüße lassen sich ebenso anrichten. Am nächsten kommt heute das Prinzip von Hasen- oder Wildpfeffer: gegartes Fleisch, das in einer gebundenen Sauce noch einmal aufwallt. Ein lebendes Biber-Gericht gibt es nicht.

Die Haut. Rumpolt gibt zwei Wege. Entweder den Schwanz in heißem Wasser brühen, bis die Haut sich löst, und ihn dann sauber schaben. Oder ihn auf heiße Kohlen legen und oft wenden, bis die Haut aufläuft, sie abziehen und den Schwanz in lauwarmem Wasser ausschaben. Beide Male soll er am Ende sauber und weiß sein.

Sieden. Den Schwanz in Stücke hacken, mit Wasser und Essig aufsetzen, gut salzen und sieden, bis er gar ist. Eine Garzeit und Mengen nennt der Text nicht. Danach auf einem Brett etwas abkühlen lassen; so lassen sich die Stücke leichter in die Sauce geben.

Der Pfeffer. Rumpolt setzt einen fein zubereiteten Pfeffer voraus und sagt hier nicht, wie er gemacht wird. Die Stücke kommen hinein und sollen nur einmal aufwallen, nicht lange kochen. Welche Gewürze in diesen Pfeffer gehören, steht in diesem Rezept nicht.

Das Mandelgescharb. Gescharb ist klein Geschnittenes, hier aus Mandeln. Wie es angemacht wird, sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht, nur dass das Gericht weiß gemacht und mit Zitronen gesäuert wird. Ein praktischer Weg: klein geschnittene Mandeln mit etwas Wein oder Brühe zu einer hellen, dicklichen Sauce einkochen, die Stücke darin erwärmen und mit Zitronensaft säuern.

Praxis. Nachkochen lässt sich das Gericht heute kaum, weil die Hauptzutat fehlt. Wer die beiden Saucen ausprobieren will, findet Pfeffer und Gescharb an anderen Stellen in Rumpolts Buch.