Biber-Schwanz in Wein

Welches Gericht ist das? Ein in Wein geschmorter Biber-Schwanz mit Klauen - heute am ehesten mit einem Schmorbraten oder Ragout in Weinsud zu vergleichen, die süß-saure Würzung mit Safran, Ingwer, Zimt, Nelken, Zucker und einem Schuss Essig erinnert an Zubereitungen wie Hasenpfeffer. Es ist das einzige Biber-Rezept im Buch und teilt seine Zubereitungsart fast wortgleich mit einem Rezept aus dem böhmischen Severin-Kochbuch, das denselben Zweischritt aus Brühen und Weinschmoren beschreibt.

Die Doppel-Häutung. Der Text verlangt zwei Garstufen: Erst wird der Schwanz kurz abgebrüht, bis sich die äußere Haut löst; danach folgt ein rund dreistündiges Sieden in Wasser, bis auch eine zweite, darunterliegende Haut abgeht und das Fleisch weiß wird. Die Technik ist von zähem, schwartigem Gewebe an Schwänzen und Pfoten bekannt - Abbrühen lockert die Haut, langes Nachsieden macht das Gewebe butterweich.

Klauen. Neben dem Schwanz werden auch die Klauen des Bibers mitverarbeitet - im Buch ein Erstbeleg, aber durch das Severin-Rezept gestützt, das ausdrücklich mit den Füßchen brüht.

Brye - zwei Bedeutungen in einem Rezept. Das Wort taucht zweimal mit unterschiedlicher Bedeutung auf: zu Beginn als Verb (brühen), am Ende als Substantiv (Brühe, mit der angerichtet wird) - beide Lesarten sind im Buch belegt, keine Verwechslung.

Praxis. Nach dem zweifachen Vorgaren wird das Fleisch in einer Pfanne mit gutem Wein weich geschmort, bis es zart wie ein Mus wird - eine reine Schmortechnik am offenen Feuer, kein Ofen nötig. Die Gewürze kommen erst kurz vor Ende dazu, ein Tropfen Essig setzt zum Schluss den sauren Kontrapunkt zur Fettigkeit. Angerichtet wird mit der Brühe und Fisch als Beilage - passend zur zeitgenössischen Einordnung des Bibers als Fastenspeise. Nachkochen lässt sich das Rezept nicht: Der Biber ist in Deutschland und der EU streng geschützt. Es steht hier als historisches Zeugnis.