Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm die Äschen oder Forellen und schneide sie in Stücke. Sind sie aber klein, so lasse sie ganz. Und bestreue sie gut mit allerlei Gewürz.
Und mache eine gute Brühe darüber mit süßem Wein und Butter, Zucker, Ingwer und allerlei Gewürz. Und lasse es so backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| aschenn oder forana | Äsche oder Forelle | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| aller lay gwirtz | allerlei Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| syesem wein | süßer Wein | - | Supermarkt | Muskateller, Riesling Spätlese |
| buder | Butter | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| allerlay gewyrtz | allerlei Gewürze | - | - | Pfeffer, Zimt, Nelken, Muskatblüte |
Welches Gericht ist das? Süßwasserfisch - Äsche oder Forelle - wird gewürzt und in einem süßen Sud aus Wein, Butter, Zucker und Ingwer gebacken. Das Ergebnis ähnelt einem heutigen Fisch in süßer Buttersauce; sollte mit „basteten“ tatsächlich eine Teighülle gemeint sein, käme es einer klassischen Fischpastete nahe.
Welches Gefäß? Der Text nennt kein Backgefäß und kein Verschließen - anders als das unmittelbar folgende Rezept mit Lachs im selben Buch, das ausdrücklich „machs zu vnd bachs“ verlangt. Ob „basteten“ hier eine Teighülle meint oder nur den offen gebackenen Auflauf, lässt sich aus dem Text allein nicht entscheiden.
Praxis. Den Fisch je nach Größe in Stücke schneiden oder ganz lassen, trocken mit dem Gewürz bestreuen, damit es am Fleisch haftet statt sich in der Brühe zu verdünnen. Süßen Wein mit Butter, Zucker, Ingwer und weiterem Gewürz vermengen, über den Fisch gießen und in einer feuerfesten Auflaufform oder ofenfesten Pfanne backen, bis der Sud eingedickt ist.
Äschen sind heute seltener im Handel, da sie empfindlich sind und oft unter Artenschutz stehen. Forellen sind hingegen in jedem gut sortierten Supermarkt oder beim Fischhändler erhältlich. Als Alternative zur Äsche kannst du auch andere magere Süßwasserfische wie Zander oder Hecht verwenden.
Eingeschränkt geeignet. Frischer Fisch braucht bis zur Verarbeitung eine durchgehende Kühlkette - das ist die eigentliche Einschränkung, nicht das Backen selbst. Das gelingt im Dutch Oven oder einer ofenfesten Pfanne über Glut ohne größeren Aufwand.
Im Mittelalter waren 'allerlei Gewürze' meist eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat. Je nach Geschmack und Verfügbarkeit konnten auch Galgant oder Paradieskörner hinzugefügt werden. Für dieses Rezept empfiehlt sich eine milde, aromatische Mischung, die die Süße des Weins und Zuckers ergänzt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
„Basteten“ (Pasteten) waren oft in einer Teighülle gebackene Gerichte. Hier nennt der Text weder Hülle noch Verschließen, anders als beim unmittelbar folgenden Lachsrezept im selben Buch - ob eine Teighülle gemeint ist, bleibt offen.
Diminutivform von Brühe, also eine kleine oder feine Brühe bzw. ein Sud.
Süßer Wein, etwa Muskateller, war eine häufige Zutat in der mittelalterlichen Küche.
Butter (b/d-Lautwandel aus „puter/putter“, im Buch durchgängig so aufgelöst).
Die Formulierung „allerlei Gewürz“ war typisch für mittelalterliche Rezepte, da genaue Mengenangaben selten waren. Meist waren damit die gängigen und teuren Importgewürze wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat gemeint.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| aller lay gwirtz | spice Q42527 |
| buder | butter Q34172 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| allerlay gewyrtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
aschenn oder forana
Gewählte Lesart: Die Lesart „Äsche oder Forelle“ wurde gewählt. Beide sind Süßwasserfische, die in der mittelalterlichen Küche bekannt waren und deren Konsistenz zum Schneiden in Stücke oder zum Ganzlassen passt.
Andere mögliche Lesart:
basteten (Backgefäß)
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Backgefäß und kein Verschließen; wir setzen praktisch eine offene, feuerfeste Auflaufform oder Pfanne an.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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