Lachs-Pastete mit süßem Wein

Welches Gericht ist das? Lachs, in dünne Schnitzel geschnitten, in einer Teighülle gebacken - mit einer Füllung aus Butter, süßem Wein und Weinbeeren. Eine süß-würzige Fischpastete, wie sie in den festlichen und fastentauglichen Küchen des 16. Jahrhunderts verbreitet war. Ein fast wortgleiches Rezept im Wolfenbütteler Kunst- und Arzneibuch (Lachs, Weinbeeren, Butter, Wein, gebacken) bestätigt unabhängig, dass es sich um eine feste Gerichtsfamilie handelt, nicht um eine Einzelidee. Ein modernes Gegenstück ist am ehesten eine in Teig gebackene Fischpastete mit süß-würziger Wein-Rosinen-Note - die Süße in einer herzhaften Fischfüllung ist heute ungewöhnlich, im 16. Jahrhundert aber üblich.

Wein berla: Das Rezept nennt 'wein berla' als eine der Füllzutaten. Im ganzen Buch ist damit durchgängig 'Weinbeeren' gemeint, ersatzweise Rosinen. An einer anderen Stelle des Buches trennt der Text jedoch 'wein berla' von 'resinla' (Rosinen) im selben Satz - ob es sich um zwei verschiedene Zutaten oder um Varianten desselben Produkts handelt, lässt sich aus dem Text allein nicht klären.

Frischer oder gesalzener Lachs: Der Text sagt nicht ausdrücklich, ob frischer oder gesalzener Lachs gemeint ist. Das Wässern vor der Verarbeitung war historisch typischerweise das Entsalzen von haltbar gemachtem Fisch - hier lässt sich beides vertreten, und keine der beiden Lesarten ändert etwas an Zubereitung oder Einstufung dieses Rezepts.

Praxis. Lachs kurz wässern beziehungsweise abspülen, in dünne Schnitzel schneiden und mit einer Gewürzmischung würzen. Butter, süßen Wein und Weinbeeren zu einer Brühe verrühren und über den Fisch geben. Die Pastete verschließen und in einem moderaten Ofen (etwa 180-200°C) backen, bis die Hülle gebräunt und der Fisch durchgegart ist - Zeit und Temperatur nennt der Text nicht, am Gargrad der Fischschnitzel orientieren.