Lachspastete mit Weinbeeren und Gewürzen

Welches Gericht ist das?

Eine süß-würzige Lachspastete mit Weinbeeren, Safran, Ingwer und einem guten Teil Butter, aus Ludwig Neers „Kunst- und Artzneibuch" von 1543. Sie erinnert an heutige Fischpasteten im Teigmantel - etwa Lachs im Blätterteig - und entfernt an Vorläufer der russischen Kulebjaka oder des französischen Pâté de saumon en croûte. Die süße Komponente aus Weinbeeren und Zucker ist für heutige Fischgerichte untypisch und zeigt die für die mittelalterliche Küche charakteristische Vermischung von süß und herzhaft.

Die Mengenangabe für die Fischstücke.

Die Formulierung „so viel wie der andere Brocken" (statt einer früheren Lesart mit „Brot") beschreibt die Menge der ausgewählten Lachsstücke vermutlich im Verhältnis zum restlichen Fisch, nicht zu einer eigenständigen Brot-Zutat. Das Wort „brocks" ist im Korpus durchgängig als abgebrochenes Stück belegt, nicht als Brot - eine Zutat, die es im Text so nicht gibt. Ob mit „hochst" die besten oder die obersten (dicksten) Stücke gemeint sind, bleibt offen.

Der zweite Fisch am Satzende.

Der letzte Satz des Rezepts wiederholt fast wörtlich die Eingangsanweisung für den Lachs („saltz In wie sunst" / „saltz In wie sonnst") und legt nahe, dass hier tatsächlich ein zweiter Fisch - vermutlich ein Hecht - separat gesotten und gesalzen wird, nicht der Pastetenteig. Eine Lesart als „Pastetenteig" ist sprachlich nicht gestützt: Teig wird nicht gesotten, und der Hinweis stünde erzähllogisch fehl am Platz, weil er nach der bereits abgeschlossenen Backanweisung folgt. Ob der Titel „Lachspastete" damit unvollständig ist oder der Hecht eine separate Beilage meint, lässt der Text offen.

Praxis.

Der Lachs wird vorab in Wasser gegart und gesalzen - das sichert das Durchgaren, da die anschließende Backzeit von einer Stunde in der gefüllten Pastete allein nicht zuverlässig bis zum Kern reicht. Die ausgewählten Stücke kommen klein geschnitten in den Pastetenhafen, dazu Weinbeeren und Zucker zum Süßen, Safran zum Färben und Aromatisieren, Ingwer als wärmendes Gewürz, Wein für Saftigkeit und ein guter Teil Butter, die beim Backen vor dem Austrocknen schützt. Der Pastetenteig dient als Back- und Servierform. Was mit dem Hecht am Ende geschehen soll, bleibt textlich unklar - naheliegend wäre ein separates Vorgaren wie beim Lachs, sollte es sich tatsächlich um einen zweiten Fisch handeln.