Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
45 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Einen Aal, um ihn in einer Pastete zuzubereiten:
Nimm den Aal, zieh ihm die Haut ab und teile ihn in Stücke. Nimm danach die Stücke, lass sie in Wasser aufkochen und salze sie. Nimm sie danach und lege sie in den Pastetentopf.
Nimm getrocknete Rosinen, Damaszener Pflaumen, Weinbeeren, gestoßene Muskatblüte, Nelken, Pfeffer und Butter sowie ein wenig Zucker. Und wenn die Pastete eine Weile im Ofen gestanden hat, so gieße Verjus hinein, lass sie zwei Stunden backen und salze sie.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den al | Aal | - | Fischhändler | Welsfilet |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Rosin gedort | getrocknete Rosinen | - | - | - |
| damast | Damaszener Pflaumen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | andere getrocknete Pflaumen oder Feigen |
| weinber | Weinbeeren | - | Supermarkt | - |
| gestossen Muscatplue | gestoßene Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, gerieben |
| negelen | Nelken | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| potter | Butter | - | - | - |
| ain wenig zucker | ein wenig Zucker | - | - | - |
| Agrest | Verjus | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | Apfelessig oder Zitronensaft, verdünnt |
Welches Gericht ist das? Eine Aal-Pastete: vorgegarter, gesalzener Aal wird mit Trockenfrüchten und Gewürzen im Pastetentopf geschichtet und im Ofen gebacken. Der Rezepttyp ist über die Grenze hinweg belegt - Maestro Martinos „Pasticcio d'anguilla“ (Aalpastete) teilt dasselbe kennzeichnende Verfahren: Aal in Stücken, Rosinen und Gewürze in der Fülle, und ein Verjus-Nachguss mitten im Backvorgang statt vorher.
Drei Trockenfrüchte, nicht zwei. Der Text nennt „Rosin gedort“ (getrocknete Rosinen), „damast“ (Damaszener Pflaumen) und „weinber“ (Weinbeeren) als drei getrennte Zutaten in einer für dieses Buch typischen Aufzählung ohne Bindewort - nicht ein verschmolzenes „Damaszener Rosinen“. „Damast“ steht im Buch an mehreren weiteren Stellen alleinstehend für Damaszener Pflaumen, und „weinber“ tritt in einem anderen Rezept bereits eigenständig neben „Rosin“ auf.
Die Muskatblüte wird gestoßen, nicht die Weinbeeren. Im Transkript steht das Partizip „gestossen“ nur einmal, zwischen den Weinbeeren und der Muskatblüte. Weil „gestossen“ im Korpus durchgängig bei Gewürzen steht und nie bei Rosinen oder Weinbeeren, bezieht es sich hier auf die Muskatblüte.
Praxis. Aal häuten, in Stücke teilen, in Wasser einmal aufkochen und salzen - das gart ihn vor und würzt die Oberfläche vor der langen Ofenzeit. In den Pastetentopf legen, getrocknete Rosinen, Damaszener Pflaumen, Weinbeeren, gestoßene Muskatblüte, Nelken, Pfeffer, Butter und wenig Zucker daraufgeben; die Butter reichert die Füllung an und bindet sie. Nachdem die Pastete eine Weile im Ofen gestanden hat, Verjus hineingießen, damit die frische Säure erhalten bleibt statt über die volle Backzeit zu verkochen, dann zwei weitere Stunden backen und zum Schluss salzen.
Nein, nicht geeignet. Die Zubereitung erfordert einen Backofen, der im Lager nur schwer darstellbar ist.
Verjus ist der Saft unreifer Trauben, auch Agrest genannt. Er wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, und verleiht Gerichten eine feine, fruchtige Säure.
Eine Pastete (Pastet) war im Mittelalter ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wurde. Die Hülle diente oft nicht nur als Behälter, sondern auch als Schutz und zur Präsentation. Sie konnte aus Mürbeteig oder einem einfacheren Brotteig bestehen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Maestro Martino Eine Pastete war im Mittelalter ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wurde. Die Hülle diente oft nicht nur als Behälter, sondern auch als Schutz und zur Präsentation.
Ein ‚Pastetentopf‘ oder eine Pastetenform, in der die Pastete gebacken wird.
Bezeichnet hier nicht den Stoff, sondern die Damaszenerpflaume - im Buch an mehreren weiteren Stellen alleinstehend belegt (wo10-027, wo10-029, wo10-058, wo10-059), stets ohne folgendes Substantiv.
Weinbeeren, im Text getrennt von den zuvor genannten getrockneten Rosinen (Rosin gedort) aufgeführt - vermutlich zwei unterschiedliche Zutaten nebeneinander, vgl. wo10-053, wo derselbe Unterschied belegt ist.
Die Muskatblüte (Macis) ist der Samenmantel der Muskatnuss und hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Nuss selbst.
Gewürznelken, die getrockneten Blütenknospen des Nelkenbaums. Im Mittelalter ein beliebtes, kostbares Gewürz.
Agrest ist der Saft unreifer Trauben, auch Verjus genannt. Er wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den al | eel Q79213588 |
| wasser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
| weinber | grape or raisin Q13186 · Q10978 |
| negelen | clove Q15622897 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| potter | butter Q34172 |
| ain wenig zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Agrest | verjuice Q1060458 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
damast weinber
Gewählte Lesart: Drei getrennte Zutaten in asyndetischer Aufzählung: „Rosin gedort“ (getrocknete Rosinen), „damast“ (Damaszener Pflaumen) und „weinber“ (Weinbeeren) - kein verschmolzenes Kompositum „Damaszener Rosinen“.
Andere mögliche Lesart:
gestossen (Skopus)
Gewählte Lesart: „Gestossen“ bezieht sich auf die nachfolgende Muskatblüte, nicht auf die vorangehenden Weinbeeren. Im Transkript steht das Partizip nur einmal, zwischen „weinber“ und „Muscatplue“, und im gesamten Korpus erscheint „gestossen“ ausschließlich bei Gewürzen (Nelken, Ingwer, Muskat, Zimt), nie bei Rosinen oder Weinbeeren.
Andere mögliche Lesart:
saltz sy (am Ende des Rezepts)
Gewählte Lesart: Salze sie (die Pastete). Dies bezieht sich auf das Abschmecken und Ausbalancieren des Geschmacks der gesamten Pastete nach dem Backen, insbesondere nach Zugabe von süßem Zucker und saurem Verjus.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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