Aalpastete mit Rosinen und Gewürzen

Moderne Übersetzung

Einen Aal, um ihn in einer Pastete zuzubereiten:

Nimm den Aal, zieh ihm die Haut ab und teile ihn in Stücke. Nimm danach die Stücke, lass sie in Wasser aufkochen und salze sie. Nimm sie danach und lege sie in den Pastetentopf.

Nimm Rosinen, Trockenpflaumen, Weinbeerlein, gestoßene Muskatblüte, Nelken, Pfeffer und Butter sowie ein wenig Zucker. Und wenn die Pastete eine Weile im Ofen gestanden hat, so gieße Verjus hinein, lass sie zwei Stunden backen und salze sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Aal-Pastete: vorgegarter, gesalzener Aal wird mit Trockenfrüchten und Gewürzen im Pastetentopf geschichtet und im Ofen gebacken. Der Rezepttyp ist über die Grenze hinweg belegt - Maestro Martinos „Pasticcio d'anguilla“ (Aalpastete) teilt dasselbe kennzeichnende Verfahren: Aal in Stücken, Rosinen und Gewürze in der Fülle, und ein Verjus-Nachguss mitten im Backvorgang statt vorher.

Drei Früchte, und das „gedort“ gehört zur Pflaume. Der Text nennt „Rosin“ (Rosinen), „gedort damast“ (getrocknete Damaszenerpflaumen, also Trockenpflaumen) und „weinber“ als drei getrennte Zutaten in einer für dieses Buch typischen Aufzählung ohne Bindewort - nicht ein verschmolzenes „Damaszener Rosinen“ und auch kein „Damast-Weinbeere“. Die Trennstelle ist durch die Parallelstellen derselben Handschrift gesichert: „gedoerrt damast“ steht dort viermal als feste Wendung (Kapaun-, Geflügel-, Hammel- und Vogelpastete), während „damast“ allein die frische Frucht meint - im Rezept zum Einlegen in Honig ausdrücklich „also frisch von dem Baum“. Und dass „weinber“ etwas anderes ist als „Rosin“, zeigt das Buch selbst: drei seiner Rezepte nennen beide Wörter nebeneinander.

Die Muskatblüte wird gestoßen, nicht die Weinbeeren. Im Transkript steht das Partizip „gestossen“ nur einmal, zwischen den Weinbeeren und der Muskatblüte. Weil „gestossen“ im Korpus durchgängig bei Gewürzen steht und nie bei Rosinen oder Weinbeeren, bezieht es sich hier auf die Muskatblüte.

Praxis. Aal häuten, in Stücke teilen, in Wasser einmal aufkochen und salzen - das gart ihn vor und würzt die Oberfläche vor der langen Ofenzeit. In den Pastetentopf legen, Rosinen, Trockenpflaumen, Weinbeeren, gestoßene Muskatblüte, Nelken, Pfeffer, Butter und wenig Zucker daraufgeben; die Butter reichert die Füllung an und bindet sie. Nachdem die Pastete eine Weile im Ofen gestanden hat, Verjus hineingießen, damit die frische Säure erhalten bleibt statt über die volle Backzeit zu verkochen, dann zwei weitere Stunden backen und zum Schluss salzen.

Die Fischpasteten-Formel des Buchs. Drei Pasteten teilen dieselbe Dreiheit aus Trockenpflaume, Weinbeerlein und Verjus - die Aalpastete (wo10-063), die Karpfenpastete (wo10-065) und die Hechtpastete (wo10-067). Von den 26 Pasteten des Buchs ist es genau dieses Trio, das alle drei Bestandteile führt: die Fleischpasteten nehmen Trockenpflaume oder Weinbeerlein, aber nie beide zusammen mit dem sauren Guss. Süßes Trockenobst gegen die Säure des Verjus, dazu Nelken und Pfeffer - offenbar das Standardschema des Autors für Fisch in der Kruste.