Aalpastete mit Rosinen und Gewürzen

Moderne Übersetzung

Einen Aal, um ihn in einer Pastete zuzubereiten:

Nimm den Aal, zieh ihm die Haut ab und teile ihn in Stücke. Nimm danach die Stücke, lass sie in Wasser aufkochen und salze sie. Nimm sie danach und lege sie in den Pastetentopf.

Nimm getrocknete Rosinen, Damaszener Pflaumen, Weinbeeren, gestoßene Muskatblüte, Nelken, Pfeffer und Butter sowie ein wenig Zucker. Und wenn die Pastete eine Weile im Ofen gestanden hat, so gieße Verjus hinein, lass sie zwei Stunden backen und salze sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Aal-Pastete: vorgegarter, gesalzener Aal wird mit Trockenfrüchten und Gewürzen im Pastetentopf geschichtet und im Ofen gebacken. Der Rezepttyp ist über die Grenze hinweg belegt - Maestro Martinos „Pasticcio d'anguilla“ (Aalpastete) teilt dasselbe kennzeichnende Verfahren: Aal in Stücken, Rosinen und Gewürze in der Fülle, und ein Verjus-Nachguss mitten im Backvorgang statt vorher.

Drei Trockenfrüchte, nicht zwei. Der Text nennt „Rosin gedort“ (getrocknete Rosinen), „damast“ (Damaszener Pflaumen) und „weinber“ (Weinbeeren) als drei getrennte Zutaten in einer für dieses Buch typischen Aufzählung ohne Bindewort - nicht ein verschmolzenes „Damaszener Rosinen“. „Damast“ steht im Buch an mehreren weiteren Stellen alleinstehend für Damaszener Pflaumen, und „weinber“ tritt in einem anderen Rezept bereits eigenständig neben „Rosin“ auf.

Die Muskatblüte wird gestoßen, nicht die Weinbeeren. Im Transkript steht das Partizip „gestossen“ nur einmal, zwischen den Weinbeeren und der Muskatblüte. Weil „gestossen“ im Korpus durchgängig bei Gewürzen steht und nie bei Rosinen oder Weinbeeren, bezieht es sich hier auf die Muskatblüte.

Praxis. Aal häuten, in Stücke teilen, in Wasser einmal aufkochen und salzen - das gart ihn vor und würzt die Oberfläche vor der langen Ofenzeit. In den Pastetentopf legen, getrocknete Rosinen, Damaszener Pflaumen, Weinbeeren, gestoßene Muskatblüte, Nelken, Pfeffer, Butter und wenig Zucker daraufgeben; die Butter reichert die Füllung an und bindet sie. Nachdem die Pastete eine Weile im Ofen gestanden hat, Verjus hineingießen, damit die frische Säure erhalten bleibt statt über die volle Backzeit zu verkochen, dann zwei weitere Stunden backen und zum Schluss salzen.