Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
20 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm einen Fisch, salze ihn und lass ihn eine Stunde im Salz liegen. Danach wasche ihn fein sauber mit Wein und lege ihn in eine Pfanne mit einem Stück Schmalz und ein wenig Wasser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain fisch | Fisch | 1 | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| ainem wein | Wein | - | - | - |
| ain knolen schmaltz | Schmalz | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| ain wenig waser | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schlicht gesalzener, mit Wein abgewaschener Ganzfisch, der in Schmalz und wenig Wasser in der Pfanne gegart wird - ohne Sauce, Gewürz oder Füllung. Ein modernes Gegenstück ist ein einfach pochierter oder geschmorter Ganzfisch, etwa Hecht oder Karpfen, deutlich reduzierter als die meisten Nachbarrezepte im Fischkapitel.
Der Titel. Der Titel nennt den Fisch „zerschlagen“. Das Wort bedeutet im Frühneuhochdeutschen grundsätzlich „mit Kraft schlagen oder stoßen“ - so auch bei den zerschlagenen Kapaunflügeln oder dem geschlagenen Eiweiß an anderer Stelle im Buch. Ob damit beim Fisch ein Zerteilen in Stücke oder eine kräftige Bearbeitung vor dem Garen gemeint ist, lässt der knappe Text offen; ein eigener Schneide- oder Teilschritt wird im Rezept nirgends beschrieben.
Praxis. Den Fisch salzen und etwa eine Stunde ziehen lassen, danach mit Wein abwaschen. In der Pfanne mit einem Stück Schmalz und wenig Wasser bei milder Hitze zugedeckt garen, bis das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht von den Gräten löst - je nach Fischgröße etwa 10 bis 15 Minuten. Zu Hitze und Garzeit macht der Originaltext selbst keine Angabe; das überlässt er erkennbar der Erfahrung am Feuer.
Die genaue Bedeutung von ‚zerschlagen‘ ist bei diesem Rezept nicht sicher geklärt. Belegt ist für das Wort im Frühneuhochdeutschen die Bedeutungsrichtung ‚mit Kraft schlagen oder stoßen‘; ob damit hier ein Zerteilen des Fisches oder eine kräftige Bearbeitung vor dem Garen gemeint ist, lässt der knappe Text offen.
Eingeschränkt geeignet. Salzen, Waschen mit Wein und das Garen in der Pfanne mit Schmalz und wenig Wasser sind reine Feuerküchentechnik, aber frischer Fisch als Hauptzutat muss bis zur Verarbeitung gekühlt oder erst am Markttag gekauft werden.
Das Rezept nennt keinen spezifischen Fisch, daher kannst du einen Fisch deiner Wahl verwenden. Ein robuster Weißfisch wie Karpfen, Hecht oder Zander wäre passend.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
‚Knolen‘ (Knollen) bezeichnet hier ein Stück oder eine Portion Schmalz.
‚Zerschlagen‘ bedeutet im Frühneuhochdeutschen grundsätzlich ‚mit Kraft schlagen oder stoßen‘ - so auch bei den zerschlagenen Kapaunflügeln oder dem geschlagenen Eiweiß an anderer Stelle im Buch. Ob beim ganzen Fisch ein Zerteilen oder eine kräftige Bearbeitung gemeint ist, lässt der knappe Text offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain fisch | fish Q600396 |
| saltz | table salt Q11254 |
| ainem wein | wine Q282 |
| ain wenig waser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zerschlagenn
Gewählte Lesart: Die genaue Bedeutung von ‚zerschlagen‘ bleibt für dieses Rezept offen. Belegt ist im Frühneuhochdeutschen durchgängig die Bedeutungsrichtung ‚schlagen/stoßen‘ (entzwei schlagen, quetschen), nicht ‚schneiden/portionieren‘.
Andere mögliche Lesarten:
knolen schmaltz
Gewählte Lesart: ‚Knolen schmaltz‘ wurde als ‚ein Stück Schmalz‘ übersetzt, was eine undefinierte, aber ausreichende Menge Fett für die Pfanne impliziert.
Andere mögliche Lesart:
Gardauer und Garzustand
Gewählte Lesart: Der Text endet nach der Zutat- und Handgriffliste ohne Angabe zu Hitze, Gardauer oder Garzustand des Fischs in der Pfanne.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 7/10