Zerschlagener Fisch

Moderne Übersetzung

Nimm einen Fisch, salze ihn und lass ihn eine Stunde im Salz liegen. Danach wasche ihn fein sauber mit Wein und lege ihn in eine Pfanne mit einem Stück Schmalz und ein wenig Wasser.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein schlicht gesalzener, mit Wein abgewaschener Ganzfisch, der in Schmalz und wenig Wasser in der Pfanne gegart wird - ohne Sauce, Gewürz oder Füllung. Ein modernes Gegenstück ist ein einfach pochierter oder geschmorter Ganzfisch, etwa Hecht oder Karpfen, deutlich reduzierter als die meisten Nachbarrezepte im Fischkapitel.

Der Titel. Der Titel nennt den Fisch „zerschlagen“. Das Wort bedeutet im Frühneuhochdeutschen grundsätzlich „mit Kraft schlagen oder stoßen“ - so auch bei den zerschlagenen Kapaunflügeln oder dem geschlagenen Eiweiß an anderer Stelle im Buch. Ob damit beim Fisch ein Zerteilen in Stücke oder eine kräftige Bearbeitung vor dem Garen gemeint ist, lässt der knappe Text offen; ein eigener Schneide- oder Teilschritt wird im Rezept nirgends beschrieben.

Praxis. Den Fisch salzen und etwa eine Stunde ziehen lassen, danach mit Wein abwaschen. In der Pfanne mit einem Stück Schmalz und wenig Wasser bei milder Hitze zugedeckt garen, bis das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht von den Gräten löst - je nach Fischgröße etwa 10 bis 15 Minuten. Zu Hitze und Garzeit macht der Originaltext selbst keine Angabe; das überlässt er erkennbar der Erfahrung am Feuer.