Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
60 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm einen Karpfen und schneide ihn am Rücken auf. Schuppe und reinige ihn so, dass er ganz bleibt, und siede ihn dann ganz an Ort und Stelle.
Danach nimm etwas von der eigenen Fischbrühe und eine süße Butter, dazu Essig und eine große Menge zerschnittener Zitronen. Auch Muskatblüte und Pfeffer gib hinzu. Gib alles zusammen in eine Pfanne und lass es miteinander sieden.
Danach gieße die Sauce über den Karpfen in eine Schüssel und serviere ihn warm auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain karpfen | Karpfen | 1 | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| ain wenig semerfisch | etwas von der eigenen Fischbrühe | - | - | ersatzweise Fischfond |
| ain syesen buter | Süße Butter | - | - | - |
| ain esich | Essig | - | - | - |
| edech lemone zerschniten | Zitronen, geschnitten | - | - | - |
| auch mußgat blye | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss (weniger intensiv) |
| vnd pfefer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein im Ganzen gesottener Karpfen, am Rücken aufgeschnitten, aber zusammenhängend gegart und serviert, übergossen mit einer warmen, buttrig-sauren Zitronensauce. Die lebende Verwandtschaft: ein ganzer Fisch in einer Zitronen-Buttersauce, wie sie auch heute noch zubereitet wird.
Die Bindung der Sauce. An der Stelle, die die Sauce zusammenhält, trägt der Text ein Wort, das sonst nirgends im Buch vorkommt. Gerold Hayer löst es in seiner Edition mit der Randkonjektur ‚seiner fisch‘ auf - gemeint wäre dann die eigene Brühe des Karpfens, in der er zuvor gesotten wurde, statt eines zusätzlichen Bindemittels. Ob die Handschrift diese Lesung stützt, lässt sich ohne Einsicht in das Original nicht klären; nachkochbar ist beides.
Die Menge der Zitronen. Vor ‚zerschnittene Zitronen‘ steht ein Wort, das nach Hayers eigenem Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift ‚eine große Menge‘ bedeutet - die Sauce ist also deutlich zitronenlastig gedacht, nicht nur mit ein paar Scheiben abgeschmeckt.
Praxis. Karpfen schuppen, ausnehmen und am Rücken aufschneiden, damit er beim Garen flach und gleichmäßig liegt, aber als Ganzes auf den Tisch kommt. Den Fisch in leicht siedendem Wasser oder Fischsud pochieren, bis sich das Fleisch von der Gräte löst - je nach Größe etwa 15 bis 25 Minuten. Parallel oder danach in einer eigenen Pfanne etwas von diesem Sud mit süßer Butter, Essig, reichlich geschnittenen Zitronen, Muskatblüte und Pfeffer aufkochen, bis die Sauce leicht bindet. Den fertigen Fisch in eine Schüssel legen, die Sauce darüber gießen und warm servieren.
‚Leman‘ oder ‚Lemone‘ ist eine frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Zitrone oder Limone. Der Titel ‚ain karpfen jn lemane gemacht‘ bedeutet also ‚ein Karpfen nach Zitronenart zubereitet‘.
Der Manuskripttext nennt an dieser Stelle ein sonst nicht belegtes Wort. Gerold Hayer löst es in seiner Edition als ‚seiner fisch‘ auf - gemeint ist dann die eigene Brühe des Karpfens aus dem Sud, in dem er zuvor gegart wurde. Ob das die ursprüngliche Handschrift so trägt, lässt sich ohne Einsicht in das Original nicht abschließend klären.
Eingeschränkt geeignet. Der frische, ganze Karpfen muss bis zur Verarbeitung gekühlt transportiert und am selben Tag zubereitet werden - das schränkt die Planung auf dem Markt ein. Das Sieden des Fisches und das Kochen der Sauce selbst sind reine Feuerküche.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Eine dialektale Form von ‚schuppen‘ oder ‚reinigen‘, um den Fisch von Schuppen und Innereien zu befreien.
Ein sonst im Buch nicht belegtes Wort. Gerold Hayer löst die Stelle in seiner Edition mit der Randkonjektur ‚seiner fisch‘ auf - gemeint ist demnach die eigene Brühe des Fisches. Ob die Handschrift diese Lesung stützt, lässt sich ohne Einsicht in das Original nicht klären.
Hier im Sinn von ‚eine große Menge‘, nicht ‚einige‘ - so auch in Gerold Hayers eigenem Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift verzeichnet.
In diesem Kontext eine dialektale Form von ‚Blüte‘, hier speziell die Muskatblüte.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain karpfen | carp Q83355448 |
| ain wenig semerfisch | stock Q3075310 |
| ain esich | vinegar Q41354 |
| auch mußgat blye | mace Q1882876 |
| vnd pfefer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lemane
Gewählte Lesart: Zitrone/Limone (als Zubereitungsart)
Andere mögliche Lesart:
schyept
Gewählte Lesart: Schuppen/Reinigen
Andere mögliche Lesart:
stat
Gewählte Lesart: Herd/Stelle
Andere mögliche Lesart:
semerfisch
Gewählte Lesart: seiner fisch (Hayers Editionskonjektur) - die eigene Brühe des Fisches
Andere mögliche Lesart:
edech
Gewählte Lesart: eine große Menge (nach Gerold Hayers Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift: ‚edech/etterich‘ = große Menge)
Andere mögliche Lesart:
lemone
Gewählte Lesart: Zitrone/Limone
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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