Karpfen in Zitronen-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm einen Karpfen und schneide ihn am Rücken auf. Schuppe und reinige ihn so, dass er ganz bleibt, und siede ihn dann ganz an Ort und Stelle.

Danach nimm etwas von der eigenen Fischbrühe und eine süße Butter, dazu Essig und eine große Menge zerschnittener Zitronen. Auch Muskatblüte und Pfeffer gib hinzu. Gib alles zusammen in eine Pfanne und lass es miteinander sieden.

Danach gieße die Sauce über den Karpfen in eine Schüssel und serviere ihn warm auf den Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein im Ganzen gesottener Karpfen, am Rücken aufgeschnitten, aber zusammenhängend gegart und serviert, übergossen mit einer warmen, buttrig-sauren Zitronensauce. Die lebende Verwandtschaft: ein ganzer Fisch in einer Zitronen-Buttersauce, wie sie auch heute noch zubereitet wird.

Die Bindung der Sauce. An der Stelle, die die Sauce zusammenhält, trägt der Text ein Wort, das sonst nirgends im Buch vorkommt. Gerold Hayer löst es in seiner Edition mit der Randkonjektur ‚seiner fisch‘ auf - gemeint wäre dann die eigene Brühe des Karpfens, in der er zuvor gesotten wurde, statt eines zusätzlichen Bindemittels. Ob die Handschrift diese Lesung stützt, lässt sich ohne Einsicht in das Original nicht klären; nachkochbar ist beides.

Die Menge der Zitronen. Vor ‚zerschnittene Zitronen‘ steht ein Wort, das nach Hayers eigenem Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift ‚eine große Menge‘ bedeutet - die Sauce ist also deutlich zitronenlastig gedacht, nicht nur mit ein paar Scheiben abgeschmeckt.

Praxis. Karpfen schuppen, ausnehmen und am Rücken aufschneiden, damit er beim Garen flach und gleichmäßig liegt, aber als Ganzes auf den Tisch kommt. Den Fisch in leicht siedendem Wasser oder Fischsud pochieren, bis sich das Fleisch von der Gräte löst - je nach Größe etwa 15 bis 25 Minuten. Parallel oder danach in einer eigenen Pfanne etwas von diesem Sud mit süßer Butter, Essig, reichlich geschnittenen Zitronen, Muskatblüte und Pfeffer aufkochen, bis die Sauce leicht bindet. Den fertigen Fisch in eine Schüssel legen, die Sauce darüber gießen und warm servieren.