Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 150 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Biberschwanz, mach ihn sauber und schneide ihn in Stücke. Koche ihn in Wasser und Essig ab und lege ihn in eine Pastete, die aus weißem Teig aufgetrieben ist.
Streue Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte darüber. Gib gesalzene Zitronen, die fein und breit geschnitten sind, und frische, ungesalzene Butter darüber. Mach die Pastete zu und lass sie backen.
Schneide sie auf und gieße eine saure Brühe darüber, die mit Eigelb und Erbsenbrühe angemacht und gesotten ist. Gib sie warm auf den Tisch, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Biberschwantz | Biberschwanz | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| weissem Teig | weißer Teig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gesaltzene Limonien/ die fein breit geschnitten | gesalzene Zitronen, fein und breit geschnitten | - | im Glas, türkischer oder orientalischer Supermarkt | - |
| frische vngesaltzene Butter | frische ungesalzene Butter | - | - | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Hohlpastete: Der Biberschwanz wird in Stücken in Wasser und Essig abgekocht und mit Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte, Salzzitronen und frischer Butter in einer aus weißem Teig aufgetriebenen Pastete gebacken. Nach dem Aufschneiden kommt eine saure Brühe aus Eigelb und Erbsenbrühe darüber. Es ist dieselbe Formel wie bei der Hecht- und der Ruttenpastete im selben Kapitel.
Das Abkochen. Das Abkochen in Wasser und Essig ist Vorbehandlung: Es reinigt, gart vor und mildert den Eigengeruch, der Essig säuert und festigt. Wie lange, sagt Rumpolt nicht. Nach der Kapitelformel genügt kurzes Abkochen, gar wird das Fleisch in der Pastete.
Füllung und Backen. Die Salzzitronen bringen Salz und Säure, darum nennt der Text kein weiteres Salz. Die frische Butter liefert das Fett. Der geschlossene Teigmantel hält Dampf und Fett zusammen, der Inhalt gart im eigenen Saft. Rumpolt schreibt nur „laß backen“. Als moderner Anhalt dienen etwa 1 bis 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze, bis der Teig durchgebacken ist. Das ist eine Schätzung.
Die saure Brühe. Das Eigelb bindet die Brühe, die Erbsenbrühe gibt ihr Körper. Laut Text wird sie angemacht und gesotten, also aufgekocht. Womit sie sauer wird, sagt Rumpolt nicht. Heute würde man mit einem Schuss Essig oder Verjus säuern. Wegen des Eigelbs nur vorsichtig erhitzen, sonst gerinnt es; das ist ein moderner Hinweis.
Praxis. Biberschwanz ist heute nicht zu bekommen, das Rezept ist ein Zeitzeugnis. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die Pastete wird erst nach dem Backen aufgeschnitten, die warme Brühe eingegossen und das Ganze warm aufgetragen.
Heute nicht. Biberschwanz ist kein Handelsprodukt und nicht zu bekommen. Das Rezept steht hier als historisches Zeugnis, nicht als Vorschlag zum Nachkochen. Dieselbe Pastetenformel zeigt Rumpolt im selben Kapitel mit Hecht (rum-1778) und Rutten (rum-1789).
Nein. Biberschwanz ist heute nicht zu bekommen, und ohne die Hauptzutat lässt sich das Gericht nicht nachkochen.
Rumpolt selbst sagt es nicht. Die Koch- und Kellermeisterei (Frankfurt 1574) beschreibt den Biber als halb Fleisch, halb Fisch: Der Teil am Schwanz sei Fisch (kkm-020). Rumpolt verarbeitet hier nur den Schwanz.
In Salz eingelegte Zitronen. Im Handel gibt es sie im Glas, etwa im türkischen oder orientalischen Supermarkt. Rumpolt schreibt nur, dass sie fein und breit geschnitten über die Füllung kommen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Schwanz des Bibers. Rumpolt stellt das Rezept ins Kapitel der Fischpasteten, ohne das zu begründen. Die Koch- und Kellermeisterei (Frankfurt 1574) beschreibt den Biber als „halb Fleisch“, der Teil am Schwanz sei Fisch (kkm-020). Ein zweites Biberrezept steht bei Rumpolt im Wildkapitel (rum-0487).
Quellen heißt hier in Wasser (und Essig) abkochen oder überbrühen, nicht stehen und aufquellen lassen. So auch bei der Ruttenpastete desselben Kapitels (rum-1789).
Die Pastete ist als Hohlform von Hand hochgezogen, also ein freistehender Teigmantel, in den die Füllung gelegt wird, und kein flacher Fladen.
Zitronen. „Gesaltzene Limonien“ sind in Salz eingelegte Zitronen, wie sie auch heute noch in der orientalischen Küche vorkommen.
Die Brühe, in der Erbsen gekocht wurden, kein Erbsenbrei. Dieselbe saure Brühe aus Eigelb und Erbsenbrühe gießt Rumpolt auch über die Ruttenpastete (rum-1789).
Muskatblüte (Macis), der Samenmantel der Muskatnuss.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
saure Bruͤh ... mit Eyerdotter vnd Erbeßbruͤh angemacht
Gewählte Lesart: Eine saure Brühe aus Eigelb und Erbsenbrühe, angemacht und gesotten. „Sauer“ steht im Text, ein Säuerungsmittel nennt Rumpolt aber nicht. Es wird deshalb weder in den Zutaten noch in der Übersetzung ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
laß backen
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Backzeit noch Hitze. Die Übersetzung sagt nur „lass sie backen“.
Andere mögliche Lesart:
quell jn im Wasser vnd Essig
Gewählte Lesart: Der Schwanz wird in Wasser und Essig abgekocht. Wie lange, sagt der Text nicht, auch nicht, ob er danach schon gar sein soll.
Andere mögliche Lesart:
Erbeßbruͤh
Gewählte Lesart: Brühe von gekochten Erbsen, mit Eigelb angerührt. Ob sie eigens gekocht wird oder schon vorhanden ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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