Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Stockfisch, der frisch ist, und schneide ihn in Stücke. Lege ihn in eine Pastete, die aus weißem Teig aufgetrieben ist.
Streue Pfeffer, Ingwer und Salz darüber. Gib auch Butter dazu und grüne, wohlschmeckende Kräuter, die fein gehackt sind.
Mache die Pastete zu und lass sie backen. Schneide sie auf und trag sie warm zu Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Stockfisch/ der frisch ist | Stockfisch, der frisch ist | - | Fischfachhandel, gut sortierter Supermarkt | - |
| Pasteten/ die auffgetrieben ist von weissem Teig | weißer Teig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| vngeschmaͤlzte Butter | Butter | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter/ die klein gehackt seyn | grüne, wohlschmeckende Kräuter, fein gehackt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine warm aufgetragene Fischpastete: Stockfisch in Stücken liegt in einer von Hand aufgetriebenen Schale aus weißem Teig, gewürzt mit Pfeffer, Ingwer und Salz, dazu Butter und fein gehackte grüne Kräuter. Die Pastete wird verschlossen, gebacken, aufgeschnitten und warm gegessen. Heute erinnert das an eine Fischpastete im Teigmantel; das ist ein Vergleich, kein lebender Nachfahre.
Der Stockfisch. Was „frisch“ hier heißt, ist offen (siehe Lesarten). Wer getrockneten Stockfisch nimmt, weicht ihn mehrere Tage in kaltem Wasser ein, wechselt das Wasser regelmäßig, entfernt Haut und Gräten und schneidet ihn in Stücke. Das ist moderne Praxis, der Text nennt kein Wässern.
Füllen und Backen. Die Fischstücke kommen roh in die Teigschale, Gewürz, Butter und Kräuter darüber, dann wird die Pastete mit dem Deckel verschlossen. Die Butter ist hier das einzige Fett und hält den mageren Fisch im geschlossenen Teig saftig. Rumpolt nennt weder Hitze noch Zeit; als moderner Richtwert gelten mäßige Hitze, etwa 180 °C, und 45 bis 60 Minuten, das ist eine Schätzung.
Aufschneiden. Nach dem Backen wird die Pastete aufgeschnitten und warm aufgetragen. Ob nur der Deckel geöffnet oder das Ganze zerteilt wird, bleibt offen.
Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Ofenhitze noch Backzeit. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten für Teig, Füllen und Backen ist eine Schätzung; das Wässern eines getrockneten Stockfischs ist darin nicht enthalten.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete: Du brauchst Teig und gleichmäßige Hitze von allen Seiten, im Lager also einen Lehmofen oder, als moderne Lagerhilfe, einen Dutch Oven. Die Butter braucht bis zum Backen Kühlung, und liest man „frisch“ als ungetrockneten Fisch, braucht auch der Fisch eine durchgehende Kühlkette. Getrockneter Stockfisch muss dagegen vorab mehrere Tage gewässert werden; das ist moderne Praxis, der Text nennt es nicht.
Das ist offen. Stockfisch ist an sich getrockneter Fisch, „frisch“ könnte also frisch gewässert heißen. Rumpolt nennt getrockneten Stockfisch sonst aber „der gewaͤssert ist“, hier steht stattdessen „frisch“. Damit kann auch ungetrockneter Fisch gemeint sein. Die vorige Nummer im Buch (rum-1791) hat dieselbe Wendung.
Der Teig wird von Hand zu einer Schale mit Boden und Wänden hochgezogen, die den Fisch aufnimmt und danach mit einem Deckel verschlossen wird. Rumpolt gebraucht das Wort für die Pasteten dieses ganzen Kapitels.
Rumpolt schreibt nur „gruͤne wolschmeckende Kraͤuter“, klein gehackt, und nennt keine Sorte. Die Wahl liegt bei dir.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Nach den Wörterbüchern an Stangengerüsten luftgetrockneter Fisch, meist Dorsch. Rumpolt verlangt hier einen Stockfisch, „der frisch ist“; was das heißt, bleibt offen (siehe Lesarten).
Die Pastetenhülle wird von Hand aus dem Teig zu einer Schale mit Boden und Wänden hochgezogen, ohne Form. Rumpolt gebraucht das Wort für die Pasteten des ganzen Kapitels.
Heller Teig aus Weizenmehl. Rumpolt stellt „Rucken oder Weitzenteig“ einander gegenüber (rum-0320); die Stockfischpastete der vorigen Nummer (rum-1791) liegt im Roggenteig, diese im weißen Teig.
Schlicht Butter: Geschmälzte Butter wäre zu Schmalz ausgelassen, ungeschmälzt grenzt nur davon ab. Dasselbe Wort steht bei Rumpolt etwa in der Karpfenpastete rum-1782.
Rumpolts stehende Formel für frische Küchenkräuter; eine Sorte nennt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Stockfisch/ der frisch ist | stockfish Q213725 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| vngeschmaͤlzte Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Stockfisch / der frisch ist
Gewählte Lesart: Wörtlich „Stockfisch, der frisch ist“ belassen. Ob frisch gewässerter Trockenfisch oder ungetrockneter Fisch gemeint ist, entscheidet der Text nicht. Die vorige Nummer rum-1791 („sonderlich wenn der Stockfisch frisch ist“) trägt dieselbe offene Stelle.
Andere mögliche Lesarten:
schneidt sie auff
Gewählte Lesart: Wörtlich „schneide sie auf“: Die gebackene Pastete wird vor dem Auftragen aufgeschnitten. Ob nur der Deckel geöffnet oder die ganze Pastete zerteilt wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Backhitze und Backzeit
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „laß sie backen“; Hitze und Zeit bleiben der Erfahrung überlassen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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