Warme Stockfischpastete mit grünen Kräutern im weißen Teig

Moderne Übersetzung

Nimm Stockfisch, der frisch ist, und schneide ihn in Stücke. Lege ihn in eine Pastete, die aus weißem Teig aufgetrieben ist.

Streue Pfeffer, Ingwer und Salz darüber. Gib auch Butter dazu und grüne, wohlschmeckende Kräuter, die fein gehackt sind.

Mache die Pastete zu und lass sie backen. Schneide sie auf und trag sie warm zu Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warm aufgetragene Fischpastete: Stockfisch in Stücken liegt in einer von Hand aufgetriebenen Schale aus weißem Teig, gewürzt mit Pfeffer, Ingwer und Salz, dazu Butter und fein gehackte grüne Kräuter. Die Pastete wird verschlossen, gebacken, aufgeschnitten und warm gegessen. Heute erinnert das an eine Fischpastete im Teigmantel; das ist ein Vergleich, kein lebender Nachfahre.

Der Stockfisch. Was „frisch“ hier heißt, ist offen (siehe Lesarten). Wer getrockneten Stockfisch nimmt, weicht ihn mehrere Tage in kaltem Wasser ein, wechselt das Wasser regelmäßig, entfernt Haut und Gräten und schneidet ihn in Stücke. Das ist moderne Praxis, der Text nennt kein Wässern.

Füllen und Backen. Die Fischstücke kommen roh in die Teigschale, Gewürz, Butter und Kräuter darüber, dann wird die Pastete mit dem Deckel verschlossen. Die Butter ist hier das einzige Fett und hält den mageren Fisch im geschlossenen Teig saftig. Rumpolt nennt weder Hitze noch Zeit; als moderner Richtwert gelten mäßige Hitze, etwa 180 °C, und 45 bis 60 Minuten, das ist eine Schätzung.

Aufschneiden. Nach dem Backen wird die Pastete aufgeschnitten und warm aufgetragen. Ob nur der Deckel geöffnet oder das Ganze zerteilt wird, bleibt offen.

Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Ofenhitze noch Backzeit. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten für Teig, Füllen und Backen ist eine Schätzung; das Wässern eines getrockneten Stockfischs ist darin nicht enthalten.