Stockfisch-Pastete im Topf

Welches Gericht ist das? Ein süß-saures Fischragout im Topf: vorgegarter, ausgeklaubter Stockfisch gart zusammen mit Verjus, Zucker, Ingwer, Nelken, Pfeffer und Muskatblüte sowie Butter in einem irdenen Hafen fertig. Trotz des Kapitelnamens „Pastete" nennt der Text an keiner Stelle Teig, Boden oder Deckel - der Fisch kommt direkt in den Topf, nicht in eine Teighülle. „Pastete" ist hier also, wie schon bei den Nachbarrezepten mst-002 und mst-005, ein Gattungsname für ein Topfgericht, kein Hinweis auf eine Kruste. Das Gericht erinnert an später belegte süß-sauer gewürzte Fischgerichte der mitteleuropäischen Festtagsküche, etwa Karpfen süß-sauer, ohne dass sich eine direkte Linie dorthin ziehen ließe - Süße, Säure und teure Importgewürze in Kombination sind in der gehobenen Küche des späten Mittelalters allgemein üblich, kein Einzelfall dieses Rezepts.

Was heißt „pachenn" im Topf? Die Schlussanweisung „vnnd puter laſs in pachenn" heißt wörtlich „und lass ihn mit Butter backen". Die primäre Wörterbuchbedeutung von pachen ist tatsächlich „backen", was im gedeckelten Hafen mit Glut auf dem Deckel technisch möglich wäre. Ebenso denkbar ist ein Schmoren oder Einkochen in der Flüssigkeit, das sich mit einfacheren Mitteln am offenen Feuer nachvollziehen lässt. Der Text selbst entscheidet das nicht - für die Umsetzung unten wählen wir die praktikablere Lesart, ohne die andere auszuschließen.

Praxis. Modernen Stockfisch vor diesem Rezept laut Packungsangabe wässern, meist zwei bis drei Tage mit täglichem Wasserwechsel - das Original setzt diesen Schritt stillschweigend voraus und beginnt den Text erst beim Sieden. Den gewässerten Fisch in Wasser weich kochen, aber vor der Vollgare herausnehmen, solange er noch Halt hat, dann Haut und Gräten sorgfältig entfernen. Das Fischfleisch mit Verjus, Zucker, Ingwer, Nelken, Pfeffer, einer Prise Muskatblüte und einem Stück Butter in einen Topf geben und bei milder Hitze etwa zehn bis fünfzehn Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht andickt - eine Zeit- oder Temperaturangabe nennt der Text nicht, das ist eine praktische Empfehlung für die Umsetzung heute.