Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
ca. 120 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm einen Stockfisch und siede ihn in Wasser. Wenn er fast gar ist, klaub ihn sauber aus. Gib ihn in einen Topf und füge Verjus, Zucker, Ingwer, Nelken, Pfeffer und ein wenig Muskatblüte hinzu. Gib Butter dazu und lass es backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain ſtockviſch | Ein Stockfisch | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Fischhandel | - |
| jm waſſer | Wasser | - | - | - |
| agreſt | Verjus | - | gut sortierter Supermarkt, Feinkostladen | Weißweinessig |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| negele | Nelken | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| muſtatplie ain wenig | Ein wenig Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss |
| puter | Butter | - | - | Butterschmalz (für längere Haltbarkeit im Lager) |
| hafen (Herstellung nicht beschrieben, vorausgesetzt) | Pastetenteig (Teighülle) | - | Blätterteig oder Mürbeteig aus dem Supermarkt als moderne Behelfslösung | Fester Wasser-Fett-Teig (Sandteig, siehe wo10-051) - selbsttragend genug für eine Topfform mit Deckel; Mürbeteig ist dafür zu brüchig |
Welches Gericht ist das? Ein süß-saures Stockfisch-Ragout mit Verjus, Zucker, Ingwer, Nelken, Pfeffer, Muskatblüte und Butter - wahrscheinlich in einer aus Teig geformten Pastetenhülle gebacken. Der Gattungsname „Bastetten“, unter dem das ganze Kapitel steht (vgl. mst-002, mst-005, mst-009), setzt diese Teighülle historisch voraus. Der Text nennt zur Zubereitung nur „ain hafen“ (einen Topf) und keinen Teig ausdrücklich - das ist aber kein Beleg gegen die Teighülle, sondern, wie bei den anderen Hafen-Pasteten dieses Buchs, eine Eigenheit der knappen Abschrift, die die Teigherstellung als bekannte Grundtechnik nicht eigens beschreibt. Das Gericht erinnert an später belegte süß-sauer gewürzte Fischgerichte der mitteleuropäischen Festtagsküche, etwa Karpfen süß-sauer, ohne dass sich eine direkte Linie dorthin ziehen ließe - Süße, Säure und teure Importgewürze in Kombination sind in der gehobenen Küche des späten Mittelalters allgemein üblich, kein Einzelfall dieses Rezepts.
Was heißt „pachenn“? Die Schlussanweisung „vnnd puter laſs in pachenn“ heißt wörtlich „und lass ihn mit Butter backen“. Das passt zur primären Wörterbuchbedeutung von pachen („backen“) und zur wahrscheinlichen Teighülle: Der Fisch backt zusammen mit Sauce und Gewürzen in einem mit Teig ausgekleideten Pastetenhafen. Wer ohne Teighülle arbeitet, kann die Sauce stattdessen im offenen Topf einkochen lassen - das weicht von der primären Wörterbuchbedeutung ab, ist aber am Lagerfeuer ohne Ofen leichter nachvollziehbar.
Praxis. Modernen Stockfisch vor diesem Rezept laut Packungsangabe wässern, meist zwei bis drei Tage mit täglichem Wasserwechsel - das Original setzt diesen Schritt stillschweigend voraus und beginnt den Text erst beim Sieden. Den gewässerten Fisch in Wasser weich kochen, aber vor der Vollgare herausnehmen, solange er noch Halt hat, dann Haut und Gräten sorgfältig entfernen. Das Fischfleisch mit Verjus, Zucker, Ingwer, Nelken, Pfeffer, einer Prise Muskatblüte und einem Stück Butter vermengen und in eine vorbereitete Teighülle (fester Wasser-Fett-Teig, siehe wo10-051) füllen; im Ofen bei etwa 180 °C backen, bis die Fülle heiß durchgezogen ist (ca. 30-40 Minuten, je nach Formgröße). Wer ohne Teighülle arbeitet, gibt die Mischung stattdessen in einen Topf und lässt sie bei milder Hitze etwa zehn bis fünfzehn Minuten köcheln, bis die Sauce leicht andickt. Der Text selbst nennt weder Zeit- noch Temperaturangabe - beides sind praktische Empfehlungen für die Umsetzung heute.
Stockfisch ist in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden oder online bei spezialisierten Fischhändlern erhältlich. Achte auf gute Qualität und wässere ihn ausreichend lange vor der Zubereitung.
Eingeschränkt: Stockfisch selbst ist ein robustes Trockenprodukt, das keine Kühlung benötigt und sich gut im Lageralltag vorbereiten lässt - das Wässern und Ausklauben erfordert etwas Zeit, aber keine Ausrüstung. Für die wahrscheinliche Teighülle braucht es aber einen Backofen oder einen gut regulierbaren Dutch Oven, am offenen Feuer allein lässt sich die Pastete nicht backen. Wer ohne Teighülle arbeitet, kann die Sauce stattdessen im offenen Topf über dem Feuer einkochen.
Verjus ist der Saft unreifer Trauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig verwenden.
Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, milderes Aroma als die Muskatnuss selbst. Du findest sie in gut sortierten Supermärkten oder im Online-Gewürzhandel. Als Ersatz kannst du geriebene Muskatnuss verwenden, aber dosiere sie sparsamer, da ihr Geschmack intensiver ist.
Wahrscheinlich ja: Der Gattungsname „Bastetten“, unter dem das ganze Kapitel steht, setzt historisch eine Teighülle voraus - eine „Pastete ohne Teig“ ist im Korpus als eigenständiges Gefäß nicht belegt. Dieses Rezept selbst nennt keinen Teig ausdrücklich, aber auch keinen Kochschritt, der mit einer Teigkruste unvereinbar wäre - wie bei den anderen Hafen-Pasteten dieses Buchs (mst-002, mst-005, mst-009). Zum Nachkochen reicht auch ein feuerfester Topf ohne Teighülle.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Philippine Welser Getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau oder Dorsch. Muss vor der Zubereitung gewässert und gekocht werden.
Bedeutet, den Fisch sorgfältig von Haut und Gräten zu befreien und das Fleisch zu verlesen.
Ein Topf oder Kochgefäß, das direkt über dem Feuer oder in der Glut verwendet wird.
Verjus, der Saft unreifer Trauben. Er dient als Säuerungsmittel und Geschmacksverstärker in der mittelalterlichen Küche.
Ingwer, ein in der mittelalterlichen Küche sehr beliebtes Gewürz.
Gewürznelken, die getrockneten Blütenknospen des Nelkenbaums.
Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der Samenmantel der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, milderes Aroma als die Muskatnuss selbst.
Kann sowohl 'backen' als auch 'kochen'/'schmoren' bedeuten; die primäre Wörterbuchbedeutung ist 'backen'. Ob im gedeckelten Hafen tatsächlich gebacken oder in der Flüssigkeit geschmort wurde, lässt sich am Text nicht sicher entscheiden (siehe Interpretation).
Am Original-Scan (BSB bsb00076173, Seite 007) eindeutig lesbar als "Ain Bastetten mit stockvischen.", auch im Fließtext von mst-002/mst-005/mst-009 konsistent mit B geschrieben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain ſtockviſch | stockfish Q213725 |
| jm waſſer | water Q283 |
| agreſt | verjuice Q1060458 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| negele | clove Q15622897 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| muſtatplie ain wenig | mace Q1882876 |
| puter | butter Q34172 |
| hafen (Herstellung nicht beschrieben, vorausgesetzt) | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pachenn
Gewählte Lesart: „Pachenn“ ist im Frühneuhochdeutschen primär „backen“ - und passt zur Teighülle, die der Gattungsname „Bastetten“ historisch voraussetzt: Der Fisch backt zusammen mit Sauce und Gewürzen in einem mit Teig ausgekleideten Pastetenhafen, nicht in einem offenen Topf geschmort.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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