Stockfisch-Pastete

Moderne Übersetzung

Nimm einen Stockfisch und siede ihn in Wasser. Wenn er fast gar ist, klaub ihn sauber aus. Gib ihn in einen Topf und füge Verjus, Zucker, Ingwer, Nelken, Pfeffer und ein wenig Muskatblüte hinzu. Gib Butter dazu und lass es backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süß-saures Stockfisch-Ragout mit Verjus, Zucker, Ingwer, Nelken, Pfeffer, Muskatblüte und Butter - wahrscheinlich in einer aus Teig geformten Pastetenhülle gebacken. Der Gattungsname „Bastetten“, unter dem das ganze Kapitel steht (vgl. mst-002, mst-005, mst-009), setzt diese Teighülle historisch voraus. Der Text nennt zur Zubereitung nur „ain hafen“ (einen Topf) und keinen Teig ausdrücklich - das ist aber kein Beleg gegen die Teighülle, sondern, wie bei den anderen Hafen-Pasteten dieses Buchs, eine Eigenheit der knappen Abschrift, die die Teigherstellung als bekannte Grundtechnik nicht eigens beschreibt. Das Gericht erinnert an später belegte süß-sauer gewürzte Fischgerichte der mitteleuropäischen Festtagsküche, etwa Karpfen süß-sauer, ohne dass sich eine direkte Linie dorthin ziehen ließe - Süße, Säure und teure Importgewürze in Kombination sind in der gehobenen Küche des späten Mittelalters allgemein üblich, kein Einzelfall dieses Rezepts.

Was heißt „pachenn“? Die Schlussanweisung „vnnd puter laſs in pachenn“ heißt wörtlich „und lass ihn mit Butter backen“. Das passt zur primären Wörterbuchbedeutung von pachen („backen“) und zur wahrscheinlichen Teighülle: Der Fisch backt zusammen mit Sauce und Gewürzen in einem mit Teig ausgekleideten Pastetenhafen. Wer ohne Teighülle arbeitet, kann die Sauce stattdessen im offenen Topf einkochen lassen - das weicht von der primären Wörterbuchbedeutung ab, ist aber am Lagerfeuer ohne Ofen leichter nachvollziehbar.

Praxis. Modernen Stockfisch vor diesem Rezept laut Packungsangabe wässern, meist zwei bis drei Tage mit täglichem Wasserwechsel - das Original setzt diesen Schritt stillschweigend voraus und beginnt den Text erst beim Sieden. Den gewässerten Fisch in Wasser weich kochen, aber vor der Vollgare herausnehmen, solange er noch Halt hat, dann Haut und Gräten sorgfältig entfernen. Das Fischfleisch mit Verjus, Zucker, Ingwer, Nelken, Pfeffer, einer Prise Muskatblüte und einem Stück Butter vermengen und in eine vorbereitete Teighülle (fester Wasser-Fett-Teig, siehe wo10-051) füllen; im Ofen bei etwa 180 °C backen, bis die Fülle heiß durchgezogen ist (ca. 30-40 Minuten, je nach Formgröße). Wer ohne Teighülle arbeitet, gibt die Mischung stattdessen in einen Topf und lässt sie bei milder Hitze etwa zehn bis fünfzehn Minuten köcheln, bis die Sauce leicht andickt. Der Text selbst nennt weder Zeit- noch Temperaturangabe - beides sind praktische Empfehlungen für die Umsetzung heute.