Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
ca. 20 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm gute Zwetschgen und wasche sie in Wein. Lass die Zwetschgen dann in einem guten Wein aufquellen. Gib sie anschließend in einen Topf und füge Zucker, gestoßene Zimtstangen, Gewürznelken, Ingwer und ein wenig Muskat hinzu.
Wenn die Mischung eine Weile gegart hat, gib noch ein wenig Malvasier dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gut zweſchgen | Zwetschgen | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| gutten wein | Guter Wein | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| Rerla | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| negela | Gewürznelken | - | - | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| muſtat | Ein wenig Muskat | - | - | - |
| Mal⸗faſier | Ein wenig Malvasier | - | gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | anderer süßer Weißwein |
| hafen (Herstellung nicht beschrieben, vorausgesetzt) | Pastetenteig (Teighülle) | - | Blätterteig oder Mürbeteig aus dem Supermarkt als moderne Behelfslösung | Fester Wasser-Fett-Teig (Sandteig, siehe wo10-051) - selbsttragend genug für eine Topfform mit Deckel; Mürbeteig ist dafür zu brüchig |
Welches Gericht ist das?
Ein mit Wein aufgeschwelltes, gewürztes Zwetschgenkompott (Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat), zum Schluss mit Malvasier verfeinert - wahrscheinlich in einer aus Teig geformten Pastetenhülle gebacken. Der Gattungsname „Basteten", unter dem das ganze Kapitel steht, setzt diese Teighülle historisch voraus; das Rezept selbst nennt sie nicht eigens, aber auch keinen Kochschritt, der mit einer Teigkruste unvereinbar wäre. Anders als mst-002 und mst-005 im selben Kapitel fehlt für mst-009 ein bestätigter Zwilling, der das direkt entscheiden würde. Die nächsten lebenden Verwandten sind heutiges gewürztes Zwetschgen- oder Pflaumenkompott mit Glühwein-Gewürzen, wie es zu Grieß, Pfannkuchen oder als Gebäckbeilage serviert wird.
Gebacken oder gekocht?
„pachenn" ("wanns ain weil pachenn hat") wird hier als Garen in einer wahrscheinlich aus Teig geformten Pastetenhülle gelesen, nicht als modernes Kochen im offenen Topf: Im selben Kapitel verwenden auch die Nachbarrezepte dasselbe Verb für denselben Hafen-Vorgang, kein Rezept des Kapitels benutzt „sieden" oder „kochen" - das passt zum Gattungsnamen „Basteten", der eine Teighülle historisch voraussetzt. Ganz ausschließen lässt sich ein einfaches Einkochen im offenen Topf ohne Teig nicht, dafür gibt es hier aber keine positive Textevidenz.
Frisch oder getrocknet?
Ob „zweschgen" frische oder getrocknete Zwetschgen (Backpflaumen) meint, sagt der Text nicht direkt. Das beschriebene „Aufschwellen" im Wein ist aber ein Vorgang, der typischerweise getrocknete Frucht kennzeichnet, die Flüssigkeit aufnimmt und dabei an Volumen zunimmt - frische Zwetschgen zeigen diesen Effekt kaum. Für die Nachkoch-Praxis empfehlen sich daher getrocknete Zwetschgen.
Praxis.
Getrocknete Zwetschgen (Backpflaumen) in Wein waschen und darin quellen lassen, bis sie sichtbar aufgeschwollen sind. Mit dem Quellwein in eine vorbereitete Teighülle (fester Wasser-Fett-Teig, siehe wo10-051) oder ersatzweise einen Topf geben, Zucker, gestoßene Zimtstangen, Gewürznelken, Ingwer und etwas Muskat zugeben und bei geringer Hitze zugedeckt etwa 10-15 Minuten garen, bis die Frucht weich ist und die Flüssigkeit leicht eindickt. Erst danach den Malvasier unterrühren, damit sein Aroma nicht verkocht. Warm oder kalt servieren.
Eingeschränkt. Wahrscheinlich wird eine vorbereitete Teighülle benötigt (siehe Gattungsname „Basteten“) sowie ein Ofen oder Dutch Oven zum Backen - eine reine Feuerstelle ohne Backmöglichkeit reicht dann nicht. Die Zutaten selbst sind lagerstabil und leicht mitzuführen; das fertige Kompott hält sich allerdings nur wenige Tage.
'Rerla' sind gestoßene Zimtstangen, 'negela' sind Gewürznelken. Beide Gewürze wurden im Mittelalter häufig verwendet. 'Malvasier' ist ein süßer Wein, der ursprünglich von der griechischen Insel Monemvasia stammt und oft in süßen Speisen oder als Dessertwein zum Einsatz kam.
Wahrscheinlich ja: Der Gattungsname „Basteten“, unter dem das ganze Kapitel steht, setzt historisch eine Teighülle voraus - eine „Pastete ohne Teig“ ist im Korpus als eigenständiges Gefäß nicht belegt. Dieses Rezept selbst nennt keinen Teig ausdrücklich, aber auch keinen Kochschritt, der mit einer Teigkruste unvereinbar wäre. Anders als mst-002 und mst-005 im selben Kapitel gibt es für mst-009 keinen bestätigten Zwilling, der das direkt bestätigen könnte - zum Nachkochen reicht in jedem Fall ein einfacher Topf.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
„Bastetten“ (=Pastete). Belegt durch die Nachbarrezepte im selben Kapitel, die im Fließtext „Baſteten“ schreiben (Rezept 2: „Ain Baſteten von kalbflaisch“, Rezept 5: „in den baſteten hafen“). Der Fließtext nennt hier nur einen Hafen (Topf), keinen Teig ausdrücklich - das ist aber kein Beleg gegen eine Teighülle: Der Gattungsname „Basteten“, unter dem das ganze Kapitel steht, setzt sie historisch voraus, und im Buch-Milieu formt wo10-051 einen „Hafen“ ausdrücklich aus Teig. Für mst-009 selbst gibt es keinen bestätigten Zwilling, der die Frage direkt entscheiden würde - die genre-basierte Lesart bleibt hier trotzdem die naheliegendere, nicht die schwächere.
Zimtstangen (Röhrlein), die Handelsform des Zimts. Für Speisen wie dieses Kompott wurden sie stets gestoßen verwendet - nur bei Getränken blieben sie ganz.
Gewürznelken (Nägelein), benannt nach ihrer nagelähnlichen Form.
Ein süßer, aromatischer Wein, ursprünglich von der griechischen Insel Monemvasia. Er war im Mittelalter ein beliebter Dessertwein.
"Wasche sie in Wein" ist wörtlich gemeint, keine Verschreibung für "ziehen lassen": Waschen von Obst oder Fisch in Wein (statt Wasser) ist ein period-typischer, mehrfach belegter Arbeitsschritt (vgl. Registrum Coquine/Bockenheim boc-064, lateinisch "laua in vino et aceto" = "wasche in Wein und Essig"). Das nachfolgende, eigens benannte Aufquellen in gutem Wein ("aim gutten wein aufgeſchwellen") ist ein zweiter, davon getrennter Schritt - erst ein Waschgang, danach ein bewusstes Einweichen in besserem Wein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gut zweſchgen | zwetschge Q20220348 |
| wein | wine Q282 |
| gutten wein | wine Q282 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Rerla | cinnamon Q28165 |
| negela | clove Q15622897 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| muſtat | nutmeg or mace Q83165 · Q1882876 |
| Mal⸗faſier | malvasia Q1165349 |
| hafen (Herstellung nicht beschrieben, vorausgesetzt) | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pachenn
Gewählte Lesart: Das Verb "pachenn" (backen) wird hier als Garen in einer wahrscheinlich aus Teig geformten Pastetenhülle gelesen. Im selben Pastete-Kapitel verwenden auch die Nachbarrezepte "pachenn"/"bachen" für denselben Hafen-Vorgang, kein Rezept des Kapitels nutzt "sieden" oder "kochen" - das passt zum Gattungsnamen "Basteten", der eine Teighülle historisch voraussetzt.
Andere mögliche Lesart:
zweschgen
Gewählte Lesart: Für die Nachkoch-Praxis empfehlen sich getrocknete Zwetschgen (Backpflaumen): Das beschriebene 'Aufschwellen' im Wein ist ein Vorgang, der typischerweise getrocknete Frucht kennzeichnet, die Flüssigkeit aufnimmt und an Volumen zunimmt.
Andere mögliche Lesart:
ain weil (Garzeit)
Gewählte Lesart: Als Praxis-Richtwert empfehlen sich ca. 10-15 Minuten köcheln, bis die Frucht weich ist und die Flüssigkeit leicht eindickt, bevor der Malvasier zugegeben wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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