Zwetschgenpastete

Moderne Übersetzung

Nimm gute Zwetschgen und wasche sie in Wein. Lass die Zwetschgen dann in einem guten Wein aufquellen. Gib sie anschließend in einen Topf und füge Zucker, gestoßene Zimtstangen, Gewürznelken, Ingwer und ein wenig Muskat hinzu.

Wenn die Mischung eine Weile gegart hat, gib noch ein wenig Malvasier dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein mit Wein aufgeschwelltes, gewürztes Zwetschgenkompott (Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat), zum Schluss mit Malvasier verfeinert - wahrscheinlich in einer aus Teig geformten Pastetenhülle gebacken. Der Gattungsname „Basteten", unter dem das ganze Kapitel steht, setzt diese Teighülle historisch voraus; das Rezept selbst nennt sie nicht eigens, aber auch keinen Kochschritt, der mit einer Teigkruste unvereinbar wäre. Anders als mst-002 und mst-005 im selben Kapitel fehlt für mst-009 ein bestätigter Zwilling, der das direkt entscheiden würde. Die nächsten lebenden Verwandten sind heutiges gewürztes Zwetschgen- oder Pflaumenkompott mit Glühwein-Gewürzen, wie es zu Grieß, Pfannkuchen oder als Gebäckbeilage serviert wird.

Gebacken oder gekocht?

„pachenn" ("wanns ain weil pachenn hat") wird hier als Garen in einer wahrscheinlich aus Teig geformten Pastetenhülle gelesen, nicht als modernes Kochen im offenen Topf: Im selben Kapitel verwenden auch die Nachbarrezepte dasselbe Verb für denselben Hafen-Vorgang, kein Rezept des Kapitels benutzt „sieden" oder „kochen" - das passt zum Gattungsnamen „Basteten", der eine Teighülle historisch voraussetzt. Ganz ausschließen lässt sich ein einfaches Einkochen im offenen Topf ohne Teig nicht, dafür gibt es hier aber keine positive Textevidenz.

Frisch oder getrocknet?

Ob „zweschgen" frische oder getrocknete Zwetschgen (Backpflaumen) meint, sagt der Text nicht direkt. Das beschriebene „Aufschwellen" im Wein ist aber ein Vorgang, der typischerweise getrocknete Frucht kennzeichnet, die Flüssigkeit aufnimmt und dabei an Volumen zunimmt - frische Zwetschgen zeigen diesen Effekt kaum. Für die Nachkoch-Praxis empfehlen sich daher getrocknete Zwetschgen.

Praxis.

Getrocknete Zwetschgen (Backpflaumen) in Wein waschen und darin quellen lassen, bis sie sichtbar aufgeschwollen sind. Mit dem Quellwein in eine vorbereitete Teighülle (fester Wasser-Fett-Teig, siehe wo10-051) oder ersatzweise einen Topf geben, Zucker, gestoßene Zimtstangen, Gewürznelken, Ingwer und etwas Muskat zugeben und bei geringer Hitze zugedeckt etwa 10-15 Minuten garen, bis die Frucht weich ist und die Flüssigkeit leicht eindickt. Erst danach den Malvasier unterrühren, damit sein Aroma nicht verkocht. Warm oder kalt servieren.