Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
ca. 90 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm einen Lendenbraten von einem jungen Rind und lass ihn eine Weile sieden. Hacke ihn klein und gib Rosinen sowie gedörrte Damaszener-Pflaumen dazu.
Füge Salz, Ingwer, Pfeffer, Nelken, Muskatnuss, Muskatblüte, Butter und Verjus hinzu. Gib die Masse in einen Pastetenhafen und lass sie backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain lendpraten, von aim jung Rind | Lendenbraten vom jungen Rind | - | Metzger | - |
| Roſen | Rosinen | - | - | - |
| gedoͤrt / damaſten | Gedörrte Damaszener-Pflaumen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | Getrocknete Pflaumen |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| negelen | Nelken | - | - | - |
| muſtatnus | Muskatnuss | - | - | - |
| muſtatplue | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| putter | Butter | - | - | - |
| agreſt | Verjus | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| baſteten | Pastetenteig (Teighülle) | - | Blätterteig oder Mürbeteig aus dem Supermarkt als moderne Behelfslösung | Fester Wasser-Fett-Teig (Sandteig, siehe wo10-051) - selbsttragend genug für eine Topfform mit Deckel; Mürbeteig ist dafür zu brüchig |
Welches Gericht ist das? Ein deftig-süßes Rindfleisch-Gericht: gesottener und klein gehackter Lendenbraten vom jungen Rind, vermengt mit Rosinen, gedörrten Damaszener-Pflaumen und einer vollen Gewürzmischung, dazu Butter und Verjus zum Säuern - wahrscheinlich in einer aus Teig geformten Pastetenhülle gebacken. Der Fließtext nennt dafür einen „baſteten Hafe“ (Pastete-Topf) - der Gefäßname selbst verweist auf die Pastete als Gattung, und der Gattungsname „Basteten“, unter dem das ganze Kapitel steht, setzt die Teighülle historisch ohnehin voraus, auch wenn der Teig selbst nicht eigens beschrieben wird - wie bei den anderen Basteten-Rezepten dieses Buchs (mst-002, mst-005). Lebende Verwandtschaft: die deftig-süße Fleischpasteten- und Terrinen-Tradition, kulturhistorisch entfernt auch die englische Mince-Pie-Linie, die ursprünglich ebenfalls Fleisch mit Trockenfrüchten und Gewürzen mischte, bevor das Fleisch später aus der Füllung verschwand.
Ohne Bindemittel. Anders als das Zwillingsrezept mst-002, das Eigelb von hartgekochten Eiern als Bindemittel nennt, fehlt hier jede Bindung außer der Butter. Die fertige Fülle wird darum eher krümelig als schnittfest ausfallen - das Original löst das nicht auf, und ein Ei oder Semmelbrösel unterzumischen wäre eine unbelegte Ergänzung.
Praxis. Den Lendenbraten kurz in Wasser oder Brühe angaren, nicht durchgaren, dann fein hacken. Mit Rosinen, gehackten Trockenpflaumen, Salz, Ingwer, Pfeffer, Nelken, Muskatnuss, Muskatblüte, weicher Butter und Verjus vermengen. Die Masse in eine vorbereitete Teighülle (fester Wasser-Fett-Teig, siehe wo10-051) oder ersatzweise eine feuerfeste Auflauf- oder Terrinenform füllen und bei ca. 180 °C backen, bis sie fest ist und eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C erreicht - je nach Formgröße etwa 45 bis 75 Minuten.
Gedörrte Damaszener-Pflaumen sind in gut sortierten Supermärkten oder im Online-Handel erhältlich; alternativ können getrocknete Pflaumen verwendet werden. Verjus findest du ebenfalls in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden oder online. Als Ersatz eignen sich Weißweinessig oder Zitronensaft.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung der Füllung ist im Lager gut machbar, aber das Backen der Pastete erfordert einen Backofen oder einen Dutch Oven, was nicht zur Standardausrüstung gehört. Die Füllung kann jedoch gut vorbereitet und im Lager fertiggestellt werden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Der Fließtext nennt für die Zubereitung einen „baſteten Hafe“ (Pastete-Topf) - der Gefäßname selbst verweist auf die Pastete als Gattung, was für eine Teighülle spricht. Der Gattungsname „Basteten“, unter dem das ganze Kapitel steht, setzt sie historisch ohnehin voraus, unabhängig davon, ob der Fließtext den Teig eigens beschreibt - wie bei den anderen Basteten-Rezepten dieses Buchs (mst-002, mst-005).
Ein Lendenbraten ist ein Stück Fleisch aus der Lende, hier vom Rind.
Getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
Gedörrte Damaszener-Pflaumen, eine alte Pflaumensorte, die oft getrocknet wurde.
Sieden bedeutet, etwas in Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt garen.
Gewürznelken.
Muskatnuss und Muskatblüte (Macis) sind Gewürze vom Muskatnussbaum. Die Muskatblüte ist die getrocknete Samen-Arillus.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
„Hafe“ (Hafen, Topf). Buchintern belegt: mst-002 „thus dann in ain hafen“, mst-005 „thu auch jn den baſteten hafen“. Hier als „baſteten Hafe“ (Pastete-Topf) bezeichnet - vermutlich der mit Teig ausgekleidete Pastetenhafen, wie er auch in mst-002/mst-005 gemeint ist, auch wenn das Wort selbst nicht zwischen Topf und Teigform unterscheidet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Roſen | rose Q34687 |
| gedoͤrt / damaſten | damson Q106691054 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| negelen | clove Q15622897 |
| muſtatnus | nutmeg Q83165 |
| muſtatplue | mace Q1882876 |
| putter | butter Q34172 |
| agreſt | verjuice Q1060458 |
| baſteten | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Laſs es bachen (Backzeit/-temperatur)
Gewählte Lesart: Das Original nennt keine Zeit- oder Temperaturangabe. Als moderne Praxisempfehlung: bei ca. 180 °C backen, bis die Fülle fest ist und eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C erreicht (ca. 45-75 Minuten, je nach Formgröße).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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