Pastete vom Rinderlendenbraten

Welches Gericht ist das? Ein deftig-süßes Rindfleisch-Gericht: gesottener und klein gehackter Lendenbraten vom jungen Rind, vermengt mit Rosinen, gedörrten Damaszener-Pflaumen und einer vollen Gewürzmischung, dazu Butter und Verjus zum Säuern - alles zusammen in einem Topf gebacken. Der Fließtext nennt an keiner Stelle einen Teig - ob deshalb keine Teighülle vorgesehen war oder ob sie als Grundtechnik stillschweigend vorausgesetzt wurde, bleibt am Text allein offen, genau wie bei den anderen Basteten-Rezepten dieses Buchs (mst-002, mst-005), die ebenfalls nur einen Hafen nennen. Lebende Verwandtschaft: die deftig-süße Fleischpasteten- und Terrinen-Tradition, kulturhistorisch entfernt auch die englische Mince-Pie-Linie, die ursprünglich ebenfalls Fleisch mit Trockenfrüchten und Gewürzen mischte, bevor das Fleisch später aus der Füllung verschwand.

Ohne Bindemittel. Anders als das Zwillingsrezept mst-002, das Eigelb von hartgekochten Eiern als Bindemittel nennt, fehlt hier jede Bindung außer der Butter. Die fertige Fülle wird darum eher krümelig als schnittfest ausfallen - das Original löst das nicht auf, und ein Ei oder Semmelbrösel unterzumischen wäre eine unbelegte Ergänzung.

Praxis. Den Lendenbraten kurz in Wasser oder Brühe angaren, nicht durchgaren, dann fein hacken. Mit Rosinen, gehackten Trockenpflaumen, Salz, Ingwer, Pfeffer, Nelken, Muskatnuss, Muskatblüte, weicher Butter und Verjus vermengen. Die Masse in eine feuerfeste Auflauf- oder Terrinenform füllen und bei ca. 180 °C backen, bis sie fest ist und eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C erreicht - je nach Formgröße etwa 45 bis 75 Minuten.