Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
40 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm den ganzen Karpfen, entschuppe ihn, öffne ihn und nimm die Galle heraus. Lege ihn in den Pastetentopf. Nimm getrocknete Zitronen, getrocknete Damaszener Pflaumen, Weinbeeren, Nelken, Pfeffer, einen guten Teil Verjus und Salz. Dann ist es richtig. Und lass es zwei Stunden backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| karpffen | Karpfen | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| lemoni gedort | Getrocknete Zitronen | - | Online-Gewürzhandel, türkischer/orientalischer Supermarkt | Zitronenschale, getrocknet |
| damast | Damaszener Pflaumen, getrocknet | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | andere getrocknete Pflaumen oder Feigen |
| weinber | Rosinen (Weinbeeren) | - | gut sortierter Supermarkt | dunkle Rosinen |
| Negelen | Nelken | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ein gutt thail ferios | Guter Teil Verjus | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | Apfelessig oder Weißweinessig |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer geschuppter, ausgenommener Karpfen wird direkt in den Pastetentopf gelegt, mit getrockneten Zitronen, Damaszener Pflaumen, Weinbeeren, Nelken, Pfeffer, Verjus und Salz bedeckt und zwei Stunden gebacken - der Fisch selbst ist die Füllung, keine separat zubereitete Farce. Ganzer Fisch, im Gebäck gebacken, ist als Form bis heute lebendig (etwa als Lachs im Blätterteig); die konkrete süß-saure Frucht-Gewürz-Würzung aus diesem Rezept gehört dagegen ihrer eigenen Zeit an.
Zum „pasteten hafen“. Der Transkript-Text nennt an keiner Stelle Teig oder Mehl, nur den Pastetentopf selbst (laut Handschriften-Charakteristik ein irdener Topf oder Krug). Ob eine Teighülle trotzdem dazugehörte oder das spezielle Gefäß allein genügte, lässt sich aus dem Wortlaut nicht entscheiden.
Praxis. Karpfen entschuppen, öffnen und die Galle vollständig entfernen, da sie bitter ist und das Fleisch verderben würde. Den ganzen Fisch in einen feuerfesten Topf legen, mit den getrockneten Zitronen, Damaszener Pflaumen, Weinbeeren, Nelken, Pfeffer, einem großzügigen Schuss Verjus und Salz bedecken und bei mittlerer Hitze etwa zwei Stunden garen, bis sich das Fleisch von der Gräte löst.
Die Fischpasteten-Formel des Buchs. Drei Pasteten teilen dieselbe Dreiheit aus Trockenpflaume, Weinbeerlein und Verjus - die Aalpastete (wo10-063), die Karpfenpastete (wo10-065) und die Hechtpastete (wo10-067). Von den 26 Pasteten des Buchs ist es genau dieses Trio, das alle drei Bestandteile führt: die Fleischpasteten nehmen Trockenpflaume oder Weinbeerlein, aber nie beide zusammen mit dem sauren Guss. Süßes Trockenobst gegen die Säure des Verjus, dazu Nelken und Pfeffer - offenbar das Standardschema des Autors für Fisch in der Kruste.
Getrocknete Zitronen findest du oft in türkischen oder orientalischen Supermärkten sowie im Online-Gewürzhandel. Alternativ kannst du auch getrocknete Zitronenschale verwenden. Verjus ist in gut sortierten Supermärkten oder im Online-Feinkosthandel erhältlich. Als Ersatz eignen sich Apfelessig oder Weißweinessig.
Nein, nicht ideal. Die Zubereitung erfordert einen Backofen, um die Pastete zwei Stunden lang zu backen, was im Lager mit offenem Feuer oder Dutch Oven nur schwer zu realisieren ist.
Ein Pastetentopf ist eine spezielle Backform, oft aus Keramik oder Metall, die zum Backen von Pasteten im Ofen verwendet wurde. Verjus ist der saure Saft unreifer Trauben, der im Mittelalter als Säuerungsmittel in vielen Gerichten zum Einsatz kam, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft heute.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Eine Pastete bezeichnet im Mittelalter sowohl ein Gericht in einer Teighülle als auch eines im speziellen Pastetentopf ohne Teig. Der Transkript-Text nennt hier keine Teighülle - vermutlich ist mit „pasteten hafen“ allein das Gefäß gemeint, in dem der ganze Karpfen samt Würzung gart.
Im Kontext einer Pastete bezeichnet ‚Hafen‘ hier eine Backform oder einen speziellen Pastetentopf, in dem das Gericht im Ofen gebacken wird.
‚Gedörrt‘ oder ‚gedort‘ bedeutet getrocknet. Hier sind getrocknete Zitronen gemeint, die ein intensives, konzentriertes Aroma liefern.
„Damast“ bezeichnet hier die getrocknete Damaszener Pflaume, eine im Spätmittelalter und in der frühen Neuzeit über den Fernhandel aus dem Raum Damaskus gehandelte Trockenfrucht - eine eigenständige Zutat neben den Weinbeeren, nicht deren Herkunftsbezeichnung. Corpusweit ist „damast“ in dieser Handschrift durchgängig so belegt (u. a. wo10-027, wo10-029, wo10-040, wo10-058), gestützt durch Diefenbachs Glosse „damascena damast“.
‚Weinber‘ sind Weinbeeren, im mittelalterlichen Kontext meist getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
‚Negelen‘ oder ‚Nägelein‘ sind Gewürznelken, die wegen ihrer Form so genannt wurden.
Verjus ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, da Zitronen und Essig teurer oder weniger verfügbar waren.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| karpffen | carp Q83355448 |
| damast | prune Q6766526 |
| weinber | raisin Q13186 |
| Negelen | clove Q15622897 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein gutt thail ferios | verjuice Q1060458 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lemoni gedort
Gewählte Lesart: Getrocknete Zitronen. Die Lesart 'lemoni' als Zitrone ist die plausibelste, da Zitronen als Gewürzfrüchte in der mittelalterlichen Küche bekannt waren und 'gedort' eindeutig 'getrocknet' bedeutet.
Andere mögliche Lesarten:
ferios
Gewählte Lesart: Verjus. Die phonetische Nähe zu „Verjus“ (mhd. „verjus“, lat. „agraz“) und die Funktion als Säuerungsmittel neben Zitronen und Salz sprechen für diese Lesart. „Ferios“ ist im gesamten Korpus ein Hapax legomenon; dieselbe Handschrift verwendet für Verjus an anderer Stelle durchgehend das Wort „Agrest“ (z. B. wo10-047) - warum hier ein anderes Wort steht, bleibt ungeklärt, ohne die Verjus-Lesart infrage zu stellen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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