Karpfenpastete

Moderne Übersetzung

Nimm den ganzen Karpfen, entschuppe ihn, öffne ihn und nimm die Galle heraus. Lege ihn in den Teigtopf. Nimm getrocknete Zitronen, getrocknete Damaszener Pflaumen, Weinbeeren, Nelken, Pfeffer, einen guten Teil Verjus und Salz. Dann ist es richtig. Und lass es zwei Stunden backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer geschuppter, ausgenommener Karpfen wird direkt in den Pastetentopf gelegt, mit getrockneten Zitronen, Damaszener Pflaumen, Weinbeeren, Nelken, Pfeffer, Verjus und Salz bedeckt und zwei Stunden gebacken - der Fisch selbst ist die Füllung, keine separat zubereitete Farce. Ganzer Fisch, im Gebäck gebacken, ist als Form bis heute lebendig (etwa als Lachs im Blätterteig); die konkrete süß-saure Frucht-Gewürz-Würzung aus diesem Rezept gehört dagegen ihrer eigenen Zeit an.

Zum „pasteten hafen“. Wahrscheinlich eine aus Teig geformte, deckelfähige Hülle, nicht nur ein Ton- oder Metallgefäß: Der Gattungsname „Pastete“ setzt historisch eine Teighülle voraus, und im selben Buch formt wo10-051 einen „Hafen“ ausdrücklich aus Teig. wo10-065 beschreibt die Herstellung des Hafens selbst nicht, vermutlich weil sie als bekannte Grundtechnik vorausgesetzt wurde.

Praxis. Karpfen entschuppen, öffnen und die Galle vollständig entfernen, da sie bitter ist und das Fleisch verderben würde. Den ganzen Fisch in eine vorbereitete Teighülle (fester Wasser-Fett-Teig, siehe wo10-051) oder ersatzweise einen feuerfesten Topf legen, mit den getrockneten Zitronen, Damaszener Pflaumen, Weinbeeren, Nelken, Pfeffer, einem großzügigen Schuss Verjus und Salz bedecken und bei mittlerer Hitze etwa zwei Stunden garen, bis sich das Fleisch von der Gräte löst.

Die Fischpasteten-Formel des Buchs. Drei Pasteten teilen dieselbe Dreiheit aus Trockenpflaume, Weinbeerlein und Verjus - die Aalpastete (wo10-063), die Karpfenpastete (wo10-065) und die Hechtpastete (wo10-067). Von den 26 Pasteten des Buchs ist es genau dieses Trio, das alle drei Bestandteile führt: die Fleischpasteten nehmen Trockenpflaume oder Weinbeerlein, aber nie beide zusammen mit dem sauren Guss. Süßes Trockenobst gegen die Säure des Verjus, dazu Nelken und Pfeffer - offenbar das Standardschema des Autors für Fisch in der Kruste.