Hechtpastete mit Gewürzen

Welches Gericht ist das? Eine Fischpastete: ein geschuppter Hecht wird zusammen mit einer süß-sauren Trockenfrucht-Gewürz-Mischung - getrocknete Damaszenerpflaumen, Zitrone, Ingwer, Butter, Rosinen, Verjus, Zucker, etwas Safran - im Pastetentopf zwei bis zweieinhalb Stunden gebacken. Das ist eine Fisch-Variante der verbreiteten spätmittelalterlichen Pastete mit Frucht und Gewürz, aus deren Linie später auch die englische Mince Pie hervorging (dort seit dem 18./19. Jahrhundert fleischlos und rein süß). Ein direktes modernes Nachfolgegericht, das Fisch, Trockenfrucht und Gewürz in einer Pastete unmittelbar fortführt, gibt es nicht - die Verwandtschaft ist strukturell, kein lebendiges Rezept von heute.

Ausnehmen unklar. Der Text nennt nur das Schuppen des Fischs ('schiep In'), ein Ausnehmen wird nicht erwähnt - anders als im Zwillingsrezept wo10-048, das Galle und Eingeweide ausdrücklich entfernen lässt. Möglich, dass es hier als selbstverständlich vorausgesetzt und deshalb nicht eigens genannt wurde; belegt ist es für dieses Rezept nicht. Für die Praxis: Fisch vor dem Garen ausnehmen, das ist unabhängig von der Textfrage die notwendige Hygienepraxis bei Fisch.

Reihenfolge des Salzens. Im Text steht das Salzen wörtlich nach der Backzeitangabe ('lass 2 oder 2 1/2 stund bachen vnd saltz In'). Ob damit ein Salzen nach dem Backen gemeint ist oder die Aufzählung nur nicht streng chronologisch ist, lässt der Text offen - im Zwillingsrezept wo10-048 wird der Fisch vor dem Backen gesalzen und gewürzt. text_modern übernimmt die Wortstellung des Originals unverändert, ohne eine der beiden Lesarten als Fakt zu setzen.

Praxis. Hecht schuppen und ausnehmen, ganz in einen Pastetentopf oder eine feuerfeste Form legen. Getrocknete Damaszenerpflaumen (ersatzweise andere Trockenpflaumen), Zitrone, reichlich Ingwer, Butter, Rosinen, Verjus (ersatzweise Apfelessig oder Zitronensaft), Zucker und etwas Safran dazugeben. Wer die Salz-Frage nicht offenlassen will, salzt den Fisch vor dem Backen - das entspricht der Praxis im Zwillingsrezept und sichert, dass das Salz einzieht. Bei mittlerer Hitze zwei bis zweieinhalb Stunden garen; ein Dutch Oven mit gut nachgelegter Glut funktioniert genauso wie ein Ofen.

Die Fischpasteten-Formel des Buchs. Drei Pasteten teilen dieselbe Dreiheit aus Trockenpflaume, Weinbeerlein und Verjus - die Aalpastete (wo10-063), die Karpfenpastete (wo10-065) und die Hechtpastete (wo10-067). Von den 26 Pasteten des Buchs ist es genau dieses Trio, das alle drei Bestandteile führt: die Fleischpasteten nehmen Trockenpflaume oder Weinbeerlein, aber nie beide zusammen mit dem sauren Guss. Süßes Trockenobst gegen die Säure des Verjus, dazu Nelken und Pfeffer - offenbar das Standardschema des Autors für Fisch in der Kruste.