Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
ca. 30 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm den Fisch und bereite ihn wie einen Bratfisch zu.
Gib eine gute Menge Salz hinzu, besonders wenn der Fisch von Natur aus süßlich schmeckt. Füge auch eine gute Menge Pfeffer und Butter hinzu.
Spicke den Fisch mit ganzen Nelken und lasse ihn dreieinhalb Stunden backen. Dann ist es richtig zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| visch | Fisch | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| botter | Butter | - | - | Pflanzenöl für eine Fastenvariante |
| gantzen Negelen | ganze Gewürznelken | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pastet (Herstellung nicht beschrieben, vorausgesetzt) | Pastetenteig (Teighülle) | - | Blätterteig oder Mürbeteig aus dem Supermarkt als moderne Behelfslösung | Fester Wasser-Fett-Teig (Sandteig, siehe wo10-051) - selbsttragend genug für eine Topfform mit Deckel; Mürbeteig ist dafür zu brüchig |
Welches Gericht ist das? Eine wahrscheinlich in einem Teig-Hafen gebackene, gewürzte Fischpastete. Der Titel nennt forhenen - laut Wörterbuchbeleg (Fischer/Birlinger: „bei den forhenen und lachsen“, „im bach“) die Forelle. In der lebenden Küchentradition setzt sich die Grundidee - eine gewürzte Füllung in einer Teighülle - in der pâté en croûte und der englischen raised pie fort.
Teig nicht eigens beschrieben, aber wahrscheinlich vorausgesetzt. Der überlieferte Text nennt an keiner Stelle einen Teig oder Hafen - ungewöhnlich verglichen mit anderen wo10-Pastet-Rezepten im selben Buch (u. a. wo10-047, -049, -051, -052), die das Anfertigen und Verschließen eines Teig-Hafens ausdrücklich beschreiben. wo10-047 verweist dabei sogar auf eine vorausgehende Prozedur („vnd zumachen wie vorsteet“ = „und verschließen wie zuvor beschrieben“) - ein Beleg dafür, dass das Buch den Schritt an manchen Stellen elliptisch auslässt, statt ihn wegzulassen, weil er fehlte. Der Gattungsname „pastet“ setzt die Teighülle historisch ohnehin voraus. mst-004, dieselbe Rezeptfamilie in einer anderen Handschrift, schweigt ebenfalls dazu - das ist aber keine unabhängige Bestätigung des Fehlens, sondern dieselbe Lücke derselben Textfamilie.
Was heißt „wie einen Bratfisch zubereiten“? Das Rezept sagt nur, der Fisch solle gerichtet werden wie ein Bratfisch - also ausgenommen und geputzt. Ein tatsächliches Vorbraten steht so nicht im Text und sollte nicht unterstellt werden.
Praxis. Fisch ausnehmen und säubern wie für einen gebratenen Fisch. Großzügig salzen - bei mild-süßlich schmeckendem Süßwasserfisch mehr -, dazu reichlich Pfeffer und Butter. Mit ganzen Gewürznelken spicken. Die überlieferten dreieinhalb Stunden Backzeit passen zu einem Teig-Hafen (wie in den übrigen Pastet-Rezepten des Buchs üblich), der den Fisch vor dem Austrocknen schützt; dafür eignet sich ein fester Wasser-Fett-Teig (Sandteig, siehe wo10-051). Wer ohne Teighülle arbeitet, sollte den Ofen im Auge behalten und die Zeit notfalls verkürzen, um ein Austrocknen zu vermeiden.
Eingeschränkt: Die lange, gleichmäßige Backzeit von dreieinhalb Stunden braucht einen gut regulierbaren Ofen oder einen großen Dutch Oven mit konstanter Ober- und Unterhitze - am offenen Lagerfeuer nur mit Erfahrung in Erdofen- oder Dutch-Oven-Technik machbar, nicht spontan zu improvisieren. Die Zutaten selbst sind unproblematisch.
„Forhenen“ ist eine alte Schreibweise für Forellen. Es handelt sich also um eine Fischpastete, die mit Forellen zubereitet wird.
Das bedeutet, den Fisch so vorzubereiten wie für einen gebratenen Fisch üblich - also auszunehmen und zu säubern. Ein tatsächliches Vorbraten wird im Text nicht erwähnt. Der Teigmantel selbst wird hier zwar nicht eigens beschrieben, ist aber wahrscheinlich vorausgesetzt - der Gattungsname „pastet“ setzt ihn historisch voraus, und andere Rezepte desselben Buchs lassen den Schritt an dieser Stelle mit einem Verweis auf die übliche Prozedur aus (siehe die Anmerkung zu „pastet“).
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Eine Pastete wird üblicherweise in einem Teigmantel gebacken. Dieses Rezept nennt weder Teig noch Hafen ausdrücklich - anders als andere wo10-Pastet-Rezepte im selben Buch (u. a. wo10-047, -049, -051, -052), die den Teig-Hafen ausdrücklich beschreiben, wobei wo10-047 sogar auf die vorausgehende Prozedur verweist („vnd zumachen wie vorsteet“ = „und verschließen wie zuvor beschrieben“). Das spricht dafür, dass der Teigschritt hier als bekannte Grundtechnik elliptisch ausgelassen wurde, nicht dass er fehlte.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Forellen (belegt bei Fischer/Birlinger: „bei den forhenen und lachsen“, Lebensraum „im bach“). Das Rezept beschreibt somit eine Pastete mit Forellen.
Ein Bratfisch ist ein gebratener Fisch. Die Anweisung meint, den Fisch entsprechend vorzubereiten - auszunehmen und zu säubern -, nicht zwingend ihn vorab tatsächlich zu braten. Das Wort ist im übrigen Korpus nicht weiter belegt.
Eine Mengenangabe, die „ein guter Teil“ bzw. „eine gute Menge“ bedeutet - eine ausreichende, aber nicht näher spezifizierte Menge nach Ermessen des Kochs.
Im Kontext von Fisch bezieht sich „süß“ auf den milden, natürlichen Eigengeschmack bestimmter Süßwasserfische. Die Anweisung, dann mehr Salz zu verwenden, dient dem Geschmacksabgleich.
Frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Gewürznelken. Sie wurden im Mittelalter häufig zum Spicken von Fleisch und Fisch verwendet, um ein intensives, würziges Aroma zu erzielen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| visch | fish Q600396 |
| saltz | table salt Q11254 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| botter | butter Q34172 |
| gantzen Negelen | clove Q15622897 |
| pastet (Herstellung nicht beschrieben, vorausgesetzt) | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
forhenen
Gewählte Lesart: Forellen. Wörterbuchbelege (Fischer, Birlinger: „bei den forhenen und lachsen“, „im bach“) stützen diese Lesart eindeutig.
brattvisch
Gewählte Lesart: Bratfisch - den Fisch putzen/richten, wie es für einen gebratenen Fisch üblich ist (nicht zwingend ein tatsächliches Vorbraten).
Andere mögliche Lesart:
guttaill
Gewählte Lesart: Ein guter Teil, also eine ausreichende, unbestimmte Menge nach Ermessen des Kochs.
Andere mögliche Lesart:
wann der visch siess ist
Gewählte Lesart: Wenn der Fisch von Natur aus süßlich schmeckt - bestimmte Süßwasserfische haben einen milden, süßlichen Eigengeschmack und brauchen daher mehr Salz zum Ausgleich.
Andere mögliche Lesart:
pastet (Teigmantel oder nicht?)
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich wurde der Fisch in einem Teig-Hafen gebacken: Der Gattungsname „pastet“ setzt diese Teighülle historisch voraus, und andere wo10-Pastet-Rezepte im selben Buch (u. a. wo10-047, -049, -051, -052) beschreiben den Teig-Hafen ausdrücklich - wo10-047 verweist dabei sogar auf eine vorausgehende Prozedur („vnd zumachen wie vorsteet“), was zeigt, dass das Buch den Schritt an manchen Stellen elliptisch auslässt, statt ihn wegzulassen, weil er fehlte. Dass mst-004 (derselbe Text in anderer Handschrift) ebenfalls schweigt, ist keine unabhängige Bestätigung, sondern dieselbe Lücke in derselben Textfamilie.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10