Forellenpastete mit Nelken

Moderne Übersetzung

Nimm den Fisch und bereite ihn wie einen Bratfisch zu.

Gib eine gute Menge Salz hinzu, besonders wenn der Fisch von Natur aus süßlich schmeckt. Füge auch eine gute Menge Pfeffer und Butter hinzu.

Spicke den Fisch mit ganzen Nelken und lasse ihn dreieinhalb Stunden backen. Dann ist es richtig zubereitet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine im Ofen gebackene, gewürzte Fischpastete. Der Titel nennt forhenen - laut Wörterbuchbeleg (Fischer/Birlinger: „bei den forhenen und lachsen“, „im bach“) die Forelle. In der lebenden Küchentradition setzt sich die Grundidee - eine gewürzte Füllung in einer Teighülle - in der pâté en croûte und der englischen raised pie fort.

Fehlende Teig-Erwähnung. Ungewöhnlich für ein „pastet“-Rezept: Der überlieferte Text nennt an keiner Stelle einen Teig oder Hafen. Alle anderen wo10-Pastet-Rezepte im selben Buch (u. a. wo10-047, -049, -051, -052) beschreiben das Anfertigen und Verschließen eines Teig-Hafens ausdrücklich. Ob hier ein Teigschritt in der Vorlage schlicht fehlt oder der Titel „pastet“ locker als Gattungsbezeichnung verwendet wurde, lässt der Text offen - beide Lesarten sind in den Lesarten dokumentiert.

Was heißt „wie einen Bratfisch zubereiten“? Das Rezept sagt nur, der Fisch solle gerichtet werden wie ein Bratfisch - also ausgenommen und geputzt. Ein tatsächliches Vorbraten steht so nicht im Text und sollte nicht unterstellt werden.

Praxis. Fisch ausnehmen und säubern wie für einen gebratenen Fisch. Großzügig salzen - bei mild-süßlich schmeckendem Süßwasserfisch mehr -, dazu reichlich Pfeffer und Butter. Mit ganzen Gewürznelken spicken. Die überlieferten dreieinhalb Stunden Backzeit sind lang für einen ungeschützt gebackenen Fisch: Wer die Teigmantel-Lesart übernimmt (wie in den übrigen Pastet-Rezepten des Buchs üblich), backt den gewürzten Fisch in einem Teig-Hafen - das erklärt die lange Garzeit besser vor dem Austrocknen. Wer sich eng an den überlieferten Wortlaut hält und ohne Teighülle arbeitet, sollte den Ofen im Auge behalten und die Zeit notfalls verkürzen, um ein Austrocknen zu vermeiden.