Forellenpastete mit Nelken

Moderne Übersetzung

Nimm den Fisch und bereite ihn wie einen Bratfisch zu.

Gib eine gute Menge Salz hinzu, besonders wenn der Fisch von Natur aus süßlich schmeckt. Füge auch eine gute Menge Pfeffer und Butter hinzu.

Spicke den Fisch mit ganzen Nelken und lasse ihn dreieinhalb Stunden backen. Dann ist es richtig zubereitet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine wahrscheinlich in einem Teig-Hafen gebackene, gewürzte Fischpastete. Der Titel nennt forhenen - laut Wörterbuchbeleg (Fischer/Birlinger: „bei den forhenen und lachsen“, „im bach“) die Forelle. In der lebenden Küchentradition setzt sich die Grundidee - eine gewürzte Füllung in einer Teighülle - in der pâté en croûte und der englischen raised pie fort.

Teig nicht eigens beschrieben, aber wahrscheinlich vorausgesetzt. Der überlieferte Text nennt an keiner Stelle einen Teig oder Hafen - ungewöhnlich verglichen mit anderen wo10-Pastet-Rezepten im selben Buch (u. a. wo10-047, -049, -051, -052), die das Anfertigen und Verschließen eines Teig-Hafens ausdrücklich beschreiben. wo10-047 verweist dabei sogar auf eine vorausgehende Prozedur („vnd zumachen wie vorsteet“ = „und verschließen wie zuvor beschrieben“) - ein Beleg dafür, dass das Buch den Schritt an manchen Stellen elliptisch auslässt, statt ihn wegzulassen, weil er fehlte. Der Gattungsname „pastet“ setzt die Teighülle historisch ohnehin voraus. mst-004, dieselbe Rezeptfamilie in einer anderen Handschrift, schweigt ebenfalls dazu - das ist aber keine unabhängige Bestätigung des Fehlens, sondern dieselbe Lücke derselben Textfamilie.

Was heißt „wie einen Bratfisch zubereiten“? Das Rezept sagt nur, der Fisch solle gerichtet werden wie ein Bratfisch - also ausgenommen und geputzt. Ein tatsächliches Vorbraten steht so nicht im Text und sollte nicht unterstellt werden.

Praxis. Fisch ausnehmen und säubern wie für einen gebratenen Fisch. Großzügig salzen - bei mild-süßlich schmeckendem Süßwasserfisch mehr -, dazu reichlich Pfeffer und Butter. Mit ganzen Gewürznelken spicken. Die überlieferten dreieinhalb Stunden Backzeit passen zu einem Teig-Hafen (wie in den übrigen Pastet-Rezepten des Buchs üblich), der den Fisch vor dem Austrocknen schützt; dafür eignet sich ein fester Wasser-Fett-Teig (Sandteig, siehe wo10-051). Wer ohne Teighülle arbeitet, sollte den Ofen im Auge behalten und die Zeit notfalls verkürzen, um ein Austrocknen zu vermeiden.