Karpfenpastete mit Weinbrand und Butter

Welches Gericht ist das?

Ein ganzer Karpfen wird geschuppt, von der Gallenblase befreit und im Ganzen in eine vermutlich aus Teig geformte, deckelfähige Hülle gelegt (wie in wo10-051 explizit beschrieben). Gebrannter Wein und viel Butter werden im Kessel aufgekocht und über den Fisch gegossen; ein Trichterlein steckt während der gesamten Backzeit im Topf, damit immer wieder Flüssigkeit nachgegossen werden kann, bis der Topf ganz voll bleibt. Diese Nachfüll-Technik durch ein kleines Loch im Deckel spricht eher für als gegen eine Teighülle: Sie entspricht der Praxis, die später auch für die englische Raised Pie belegt ist - eine feste Teigkruste wird nach dem Backen durch ein Deckelloch mit Flüssigkeit (dort Sulz) aufgefüllt. Das Ergebnis ähnelt heute weniger einem offenen Fisch-Confit als einer geschlossenen Fischpastete mit fester Kruste.

Mit der nachgegossenen „Brühe“ ist im Text keine separat anzusetzende Fischbrühe gemeint, sondern dieselbe Wein-Butter-Flüssigkeit, die zuvor im Kessel aufgekocht wurde - das Rezept kennt nur diese eine Flüssigkeit.

Die acht Stunden Backzeit fallen im Vergleich zur unmittelbar vorangehenden Karpfenpastete im selben Buch auf, die für dasselbe Grundgericht nur zwei Stunden vorsieht - und auch ein drittes Fischpasteten-Rezept mit vergleichbarer Trichterlein-Technik kommt mit ein bis zwei Stunden aus. Der Text nennt keinen Grund für den Unterschied; nachvollziehbar wäre allenfalls die größere Flüssigkeitsmenge im geschlossenen Topf, das bleibt aber eine offene Frage.

Praxis. Fisch schuppen, ausnehmen und die Gallenblase entfernen, dann im Ganzen in eine vorbereitete Teighülle (fester Wasser-Fett-Teig, siehe wo10-051) oder ersatzweise einen ofenfesten Topf legen. Gebrannten Wein und reichlich Butter im Topf aufkochen und über den Fisch gießen. Im Ofen garen und über ein kleines Loch oder einen Trichter immer wieder von derselben Wein-Butter-Flüssigkeit nachgießen, sodass der Fisch stets bedeckt bleibt. Am Ende salzen. Der Text nennt acht Stunden Backzeit - das ist deutlich länger als bei den verwandten Pasteten-Rezepten desselben Buches (ein bis zwei Stunden) und lässt sich aus dem Text nicht erklären; wer das nachkocht, sollte den Garzustand des Fisches im Blick behalten statt sich blind auf die Zeitangabe zu verlassen.