Pastete vom Rinderlendenbraten

Moderne Übersetzung

Nimm einen Lendenbraten von einem jungen Rind und lass ihn eine Weile sieden. Hacke ihn klein und gib Rosinen sowie gedörrte Damaszener-Pflaumen dazu.

Füge Salz, Ingwer, Pfeffer, Nelken, Muskatnuss, Muskatblüte, Butter und Verjus hinzu. Gib die Masse in einen Pastetenhafen und lass sie backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein deftig-süßes Rindfleisch-Gericht: gesottener und klein gehackter Lendenbraten vom jungen Rind, vermengt mit Rosinen, gedörrten Damaszener-Pflaumen und einer vollen Gewürzmischung, dazu Butter und Verjus zum Säuern - wahrscheinlich in einer aus Teig geformten Pastetenhülle gebacken. Der Fließtext nennt dafür einen „baſteten Hafe“ (Pastete-Topf) - der Gefäßname selbst verweist auf die Pastete als Gattung, und der Gattungsname „Basteten“, unter dem das ganze Kapitel steht, setzt die Teighülle historisch ohnehin voraus, auch wenn der Teig selbst nicht eigens beschrieben wird - wie bei den anderen Basteten-Rezepten dieses Buchs (mst-002, mst-005). Lebende Verwandtschaft: die deftig-süße Fleischpasteten- und Terrinen-Tradition, kulturhistorisch entfernt auch die englische Mince-Pie-Linie, die ursprünglich ebenfalls Fleisch mit Trockenfrüchten und Gewürzen mischte, bevor das Fleisch später aus der Füllung verschwand.

Ohne Bindemittel. Anders als das Zwillingsrezept mst-002, das Eigelb von hartgekochten Eiern als Bindemittel nennt, fehlt hier jede Bindung außer der Butter. Die fertige Fülle wird darum eher krümelig als schnittfest ausfallen - das Original löst das nicht auf, und ein Ei oder Semmelbrösel unterzumischen wäre eine unbelegte Ergänzung.

Praxis. Den Lendenbraten kurz in Wasser oder Brühe angaren, nicht durchgaren, dann fein hacken. Mit Rosinen, gehackten Trockenpflaumen, Salz, Ingwer, Pfeffer, Nelken, Muskatnuss, Muskatblüte, weicher Butter und Verjus vermengen. Die Masse in eine vorbereitete Teighülle (fester Wasser-Fett-Teig, siehe wo10-051) oder ersatzweise eine feuerfeste Auflauf- oder Terrinenform füllen und bei ca. 180 °C backen, bis sie fest ist und eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C erreicht - je nach Formgröße etwa 45 bis 75 Minuten.