Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionPastete von Gänsen und Enten
Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm eine Gans oder Ente, wie sonst üblich vorbereitet. Koche sie in reinem Essig auf und salze sie darin. Probiere ein kleines Stück davon, ob sie genug gesotten ist. Gib dann Pfeffer, Ingwer und Nelken hinzu, spicke und würze sie gut. Lege sie in eine Pastetenhülle und verschließe sie. Wenn sie eine Weile gebacken hat, gieße Essig hinzu, gib Pfeffer daran und backe sie zwei Stunden lang. Die Kaninchen sollst du ebenfalls so zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain gans oder endten | Gans oder Ente | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Eſſig | Essig | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| negele | Nelken | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ſpicks | Speck (zum Spicken) | - | Metzger | Rückenspeck vom Schwein |
| baſtetten hafen (Herstellung nicht beschrieben, vorausgesetzt) | Pastetenteig (Teighülle) | - | Blätterteig oder Mürbeteig aus dem Supermarkt als moderne Behelfslösung | Fester Wasser-Fett-Teig (Sandteig, siehe wo10-051) - selbsttragend genug für eine Topfform mit Deckel; Mürbeteig ist dafür zu brüchig |
Welches Gericht ist das? Ein in Essig vorgesottenes, gewürztes und gespicktes Ganzgericht aus Gans, Ente oder Kaninchen, das in einer aus Teig geformten, deckelfähigen Hülle - dem „baſtetten hafen“ - gebacken wird. Der Gattungsname „Pastete“ setzt diese Teighülle historisch voraus; mst-011 beschreibt ihre Herstellung selbst nicht, vermutlich weil sie als bekannte Grundtechnik galt (vgl. wo10-051, wo ein „Hafen“ ausdrücklich aus Teig geformt wird).
Essig und Garprobe. Die Quelle verlangt reinen, unvermischten Essig, nennt jedoch weder Menge noch Flüssigkeitsstand. Für einen modernen Nachkochversuch kann deshalb ein milder Essig oder eine ausdrücklich modern verdünnte Essiglösung gewählt werden. Die historische Garprobe besteht darin, ein kleines Stück zu kosten; heute sollte das Fleisch am Ende zusätzlich anhand einer sicheren Kerntemperatur vollständig durchgegart sein.
Praxis. Das vorbereitete Tier in Essig aufkochen und darin salzen. Ein kleines Stück auf den Gargrad prüfen, dann Pfeffer, Ingwer und Nelken zugeben, das Fleisch spicken und gut würzen. In eine vorbereitete, deckelfähige Teighülle legen (fester Wasser-Fett-Teig, siehe wo10-051 - Mürbeteig ist für eine selbsttragende Form zu brüchig) und backen. Nach einer ersten Backphase erneut Essig und Pfeffer zugeben und die genannten zwei Stunden weiterbacken. Mengen und Backtemperatur überliefert der Text nicht; die Hitze muss daher beim modernen Nachkochen so geführt werden, dass das Fleisch sicher durchgart und nicht austrocknet.
Was ist ein Pastetentopf?
Der „baſtetten hafen“ ist eine aus Teig geformte, deckelfähige Hülle - keine gewöhnliche Tonware. Der Gattungsname „Pastete“ setzt historisch eine Teighülle voraus; eine „Pastete ohne Teig“ ist als eigenständiges Gefäß nicht belegt. mst-011 beschreibt die Herstellung dieser Teighülle selbst nicht - das war vermutlich eine bekannte Grundtechnik, die nicht jedes Mal wiederholt wurde. Im nahezu wortgleichen Rezept wo10-051 wird ein „Hafen“ ausdrücklich aus Teig geformt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nur eingeschränkt. Das Rezept verlangt eine vorbereitete Teighülle (Pastetenteig) und zwei Stunden Backzeit. Im Lager braucht es deshalb Zutaten und Zeit für einen festen Wasser-Fett-Teig sowie stabil regelbare Hitze; frisches Geflügel oder Kaninchen muss bis zur Zubereitung nach heutigen Maßstäben sicher gekühlt werden.
Was bedeutet „spicken“ im Rezept?
Spicken bedeutet hier, das Fleisch mit Speck zu durchziehen. Der Arbeitsschritt gibt dem Fleisch zusätzliches Fett.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
- Ain Bastetten
Der Original-Scan (BSB bsb00076173, Seite 007) zeigt eindeutig „Ain Bastetten“. Die Lesung „Bastetten“ wird außerdem durch „baſtetten hafen“ im Fließtext desselben Rezepts bestätigt.
- erwells
Erwellen bedeutet, etwas zum Kochen oder Sieden zu bringen. Hier bestätigt die anschließende Garprobe, ob das Fleisch „genug gesotten“ sei, diese Bedeutung.
- spicks
Spicken bedeutet im Kochkontext, Fleisch mit Speck zu durchziehen.
- baſtetten hafen
Eine aus Teig geformte, deckelfähige Hülle, kein gewöhnlicher Ton- oder Metalltopf. Der Gattungsname „Pastete“ setzt historisch eine Teighülle voraus - eine „Pastete ohne Teig“ ist als eigenständiges Gefäß im Korpus nicht belegt. Der nahezu gleichlautende Beleg wo10-051 formt einen „Hafen“ ausdrücklich aus Teig („den ersten taig mach ein runden hafen sampt der deckin“). mst-011 beschreibt die Herstellung des Hafens selbst nicht - vermutlich, weil sie als bekannte Grundtechnik vorausgesetzt wurde, ähnlich wie andernorts im Buch ein „Teig wie sonst“ nicht eigens erklärt wird.
- kuͤnlen
Künlein oder Künlen bezeichnet Kaninchen; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt die Form „Künlein“ für Kaninchen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain gans oder endten | poultry Q178559 |
| Eſſig | vinegar Q41354 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| negele | clove Q15622897 |
| ſpicks | animal fat Q1423543 |
| baſtetten hafen (Herstellung nicht beschrieben, vorausgesetzt) | pie crust Q5190246 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lautter Eſſig
Gewählte Lesart: Die Quelle verlangt das Aufkochen in reinem, unvermischtem Essig, nennt aber weder die Menge noch, ob das Fleisch vollständig bedeckt war.
Andere mögliche Lesart:
- Für einen modernen Nachkochversuch kann ein milder Essig oder eine ausdrücklich modern verdünnte Essiglösung verwendet werden. - Diese Anpassung ist eine moderne Praxisoption; sie ist nicht als historische Lesart des Wortlauts belegt.
Gewählte Lesart: Die Quelle prüft den Gargrad durch ein gekostetes kleines Stück und gibt keine Temperatur an.
Andere mögliche Lesart:
- Beim heutigen Nachkochen wird Geflügel oder Kaninchen am Ende anhand einer sicheren Kerntemperatur vollständig durchgegart. - Die Temperaturkontrolle ist eine moderne Sicherheitsregel und keine Ergänzung des historischen Wortlauts.
Gewählte Lesart: Eine aus Teig geformte, deckelfähige Hülle - der Gattungsname „Pastete“ setzt historisch eine Teighülle voraus, und der nahezu wortgleiche Beleg wo10-051 formt einen „Hafen“ ausdrücklich aus Teig. mst-011 beschreibt die Herstellung selbst nicht, vermutlich weil sie als bekannte Grundtechnik vorausgesetzt wurde.
Andere mögliche Lesart:
- Ein echter Topf aus Ton oder Metall, ohne Teig - Diese Lesart würde „Pastete“ ohne Teighülle verwenden - dafür gibt es weder in mst-011 noch sonst im Korpus einen bestätigten Beleg. Sie wird hier nur der Vollständigkeit halber genannt, nicht weil sie gleich wahrscheinlich wäre.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.