Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
ca. 20 Min. Küchenzeit
1 Torte
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Wenn du eine Mandeltorte machen willst, nimm Eiweiß von Eiern und etwas geriebenes Brot. Nimm Mandeln, stoße sie klein, und gib Lavendel oder Rosenwasser dazu.
Gib diese Mischung dann zu den Eiweißen und füge Zucker hinzu. Bereite den Boden wie für eine Torte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vom ay das weyſs | Eiweiß | - | - | - |
| ain wenig geribenns prot | Etwas geriebenes Brot | - | - | Semmelbrösel |
| mandel ſtoſs ſy klain | Gemahlene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Mörser oder Blender fein zerstoßen |
| ain laffendel oder Roſenwaſſer | Lavendel oder Rosenwasser | - | - | Lebensmitteltaugliches Lavendelwasser als moderne Auslegung |
| ain Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Mandeltorte: Eine brotgebundene Eiweiß-Mandel-Masse mit Zucker und Blütenwasser kommt auf einen Tortenboden und wird gebacken. Der Text sagt dazu nur „mach den podenn wie ain tordten“ und setzt den üblichen Tortenboden voraus. Die beiden unabhängigen Zwillinge nennen den Schritt ausdrücklich: saw-138 „wilt, vnnd thú jn aúch aúf den boden, vnd wan er halb gebachen“, wo10-073 „vnd thu es auf den boden vnd lass bachen“. Das Ergebnis erinnert an eine flache Mandeltarte.
Lavendel oder Rosenwasser. Der Wortlaut bietet Lavendel und Rosenwasser gleichrangig an. Nur bei Rosenwasser ist „Wasser“ ausgeschrieben; ob bei „Lavendel“ ebenfalls Lavendelwasser mitzudenken ist, bleibt offen. Für eine reproduzierbare moderne Zubereitung eignet sich lebensmitteltaugliches Lavendelwasser oder Rosenwasser.
Praxis. Mahle oder stoße die Mandeln fein, vermische sie mit wenig geriebenem Brot und dem gewählten Blütenaroma und gib die Mischung mit Zucker zum Eiweiß. Einen Tortenboden aus einfachem Teig in die Form legen, die Masse daraufstreichen und bei mäßiger Hitze backen, bis die Eiweißmasse vollständig gestockt ist. Temperatur und Dauer nennt die Quelle nicht.
Nur eingeschränkt. Das Mischen und Zerkleinern ist am Lager möglich, aber die Torte muss auf ihrem Boden backen, bis die Eiweißmasse vollständig gestockt ist. Dafür braucht es einen Ofen oder einen Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze, und das rohe Eiweiß muss bis dahin gekühlt bleiben.
Der Text bietet Lavendel und Rosenwasser als gleichrangige Alternativen an. Weil „Wasser“ nur bei Rosenwasser ausgeschrieben ist, bleibt offen, ob mit Lavendel die Pflanze selbst oder ebenfalls ein aromatisches Wasser gemeint ist. Für eine reproduzierbare moderne Zubereitung kannst du lebensmitteltaugliches Lavendelwasser oder Rosenwasser verwenden.
Die Quelle sagt nur „geriebenes Brot“ und nennt keine Brotsorte. Für eine moderne Zubereitung eignen sich feine Semmelbrösel (Paniermehl) als praktikable Wahl.
Die Quelle verlangt, die Mandeln klein zu stoßen. Du kannst dafür einen Mörser verwenden oder als modernen Ersatz fertig gemahlene Mandeln beziehungsweise eine Küchenmaschine nehmen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Schreibform von Lavendel. Ob hier Lavendel selbst oder durch Auslassung des Grundworts Lavendelwasser gemeint ist, bleibt offen.
Rosenwasser.
Boden beziehungsweise Unterlage der Torte: ein Teigboden, wie man ihn für eine Torte macht. Die Mandelmasse kommt darauf, so wie es die Zwillinge saw-138 und wo10-073 ausdrücklich beschreiben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| vom ay das weyſs | egg white Q796758 |
| mandel ſtoſs ſy klain | almond Q184357 |
| ain Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ain laffendel oder Roſenwaſſer
Gewählte Lesart: Lavendel oder Rosenwasser. Der Wortlaut nennt beide Aromata gleichrangig.
Andere mögliche Lesart:
mach den podenn wie ain tordten
Gewählte Lesart: Einen Tortenboden aus Teig machen; die Mandelmasse kommt darauf und wird gebacken. So beschreiben es beide unabhängigen Zwillinge: saw-138 „wilt, vnnd thú jn aúch aúf den boden, vnd wan er halb gebachen“, wo10-073 „vnd thu es auf den boden vnd lass bachen“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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