Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
20 Min.
1 Torte
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Wenn du eine Mandeltorte machen willst, nimm Eiweiß von Eiern und etwas geriebenes Brot. Nimm Mandeln, stoße sie klein, und gib Lavendel oder Rosenwasser dazu.
Gib diese Mischung dann zu den Eiweißen und füge Zucker hinzu. Bereite den Boden wie für eine Torte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vom ay das weyſs | Eiweiß | - | - | - |
| ain wenig geribenns prot | Etwas geriebenes Brot | - | - | Semmelbrösel |
| mandel ſtoſs ſy klain | Gemahlene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Mörser oder Blender fein zerstoßen |
| ain laffendel oder Roſenwaſſer | Lavendel oder Rosenwasser | - | - | Lebensmitteltaugliches Lavendelwasser als moderne Auslegung |
| ain Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Überliefert ist eine brotgebundene Eiweiß-Mandel-Masse, die als Boden wie für eine Torte bereitet werden soll. Sie erinnert an eine flache Mandeltarte oder eine eiweißgebundene Mandelmasse. Das Rezept nennt jedoch weder eine eigene Teigkruste noch eine Backform und beschreibt kein vollständig fertiggestelltes Gericht.
Lavendel oder Rosenwasser. Der Wortlaut bietet Lavendel und Rosenwasser gleichrangig an. Nur bei Rosenwasser ist „Wasser“ ausgeschrieben; ob bei „Lavendel“ ebenfalls Lavendelwasser mitzudenken ist, bleibt offen. Für eine reproduzierbare moderne Zubereitung eignet sich lebensmitteltaugliches Lavendelwasser oder Rosenwasser.
Praxis. Mahle oder stoße die Mandeln fein, vermische sie mit wenig geriebenem Brot und dem gewählten Blütenaroma und gib die Mischung mit Zucker zum Eiweiß. Damit endet die historische Anweisung. Behandle die Masse deshalb nur als rohe Vorstufe: Halte das Eiweiß gekühlt und verwende zum Fertigstellen eine erprobte moderne Tarten- oder Tortenbodenmethode, bei der die Masse vollständig durchgart.
Nur eingeschränkt. Das Mischen und Zerkleinern ist am Lager möglich, aber die Quelle nennt keinen Garschritt für die Masse aus rohem Eiweiß. Sie braucht Kühlung und eine ausdrücklich modern gewählte, vollständige Durchgarung.
Der Text bietet Lavendel und Rosenwasser als gleichrangige Alternativen an. Weil „Wasser“ nur bei Rosenwasser ausgeschrieben ist, bleibt offen, ob mit Lavendel die Pflanze selbst oder ebenfalls ein aromatisches Wasser gemeint ist. Für eine reproduzierbare moderne Zubereitung kannst du lebensmitteltaugliches Lavendelwasser oder Rosenwasser verwenden.
Die Quelle sagt nur „geriebenes Brot“ und nennt keine Brotsorte. Für eine moderne Zubereitung eignen sich feine Semmelbrösel (Paniermehl) als praktikable Wahl.
Die Quelle verlangt, die Mandeln klein zu stoßen. Du kannst dafür einen Mörser verwenden oder als modernen Ersatz fertig gemahlene Mandeln beziehungsweise eine Küchenmaschine nehmen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Schreibform von Lavendel. Ob hier Lavendel selbst oder durch Auslassung des Grundworts Lavendelwasser gemeint ist, bleibt offen.
Fehllesung der automatischen Texterkennung für „Roſenwaſſer“ (Rosenwasser). Der Original-Scan der BSB, Seite 007, zeigt den Anlaut als Fraktur-R.
Boden beziehungsweise Unterlage der Torte. Das Rezept bezeichnet die Eiweiß-Brot-Mandel-Masse als diesen Boden, nennt aber keinen gesonderten Teig und keine Backform.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ain laffendel oder Roſenwaſſer
Gewählte Lesart: Lavendel oder Rosenwasser. Der Wortlaut nennt beide Aromata gleichrangig.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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