Pastete von Gänsen und Enten

Moderne Übersetzung

Nimm eine Gans oder Ente, wie sonst üblich vorbereitet. Koche sie in reinem Essig auf und salze sie darin. Probiere ein kleines Stück davon, ob sie genug gesotten ist. Gib dann Pfeffer, Ingwer und Nelken hinzu, spicke und würze sie gut. Lege sie in einen Teigtopf und verschließe ihn. Wenn sie eine Weile gebacken hat, gieße Essig hinzu, gib Pfeffer daran und backe sie zwei Stunden lang. Die Kaninchen sollst du ebenfalls so zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein in Essig vorgesottenes, gewürztes und gespicktes Ganzgericht aus Gans, Ente oder Kaninchen, das in einer aus Teig geformten, deckelfähigen Hülle - dem „baſtetten hafen“ - gebacken wird. Der Gattungsname „Pastete“ setzt diese Teighülle historisch voraus; mst-011 beschreibt ihre Herstellung selbst nicht, vermutlich weil sie als bekannte Grundtechnik galt (vgl. wo10-051, wo ein „Hafen“ ausdrücklich aus Teig geformt wird).

Essig und Garprobe. Die Quelle verlangt reinen, unvermischten Essig, nennt jedoch weder Menge noch Flüssigkeitsstand. Für einen modernen Nachkochversuch kann deshalb ein milder Essig oder eine ausdrücklich modern verdünnte Essiglösung gewählt werden. Die historische Garprobe besteht darin, ein kleines Stück zu kosten; heute sollte das Fleisch am Ende zusätzlich anhand einer sicheren Kerntemperatur vollständig durchgegart sein.

Praxis. Das vorbereitete Tier in Essig aufkochen und darin salzen. Ein kleines Stück auf den Gargrad prüfen, dann Pfeffer, Ingwer und Nelken zugeben, das Fleisch spicken und gut würzen. In eine vorbereitete, deckelfähige Teighülle legen (fester Wasser-Fett-Teig, siehe wo10-051 - Mürbeteig ist für eine selbsttragende Form zu brüchig) und backen. Nach einer ersten Backphase erneut Essig und Pfeffer zugeben und die genannten zwei Stunden weiterbacken. Mengen und Backtemperatur überliefert der Text nicht; die Hitze muss daher beim modernen Nachkochen so geführt werden, dass das Fleisch sicher durchgart und nicht austrocknet.