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Kalte Stockfischpastete mit Rosinen im Roggenteig

Name: Kalte Stockfischpastete mit Rosinen im Roggenteig
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Stockfisch; Roggenteig; Pfeffer; Ingwer; Salz; kleine schwarze Rosinen; frische Butter

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 9/10

ca. 120 Min. Küchenzeit

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Stockfisch in einer Pastete zubereiten, in Roggenteig eingeschlagen, besonders wenn der Stockfisch frisch ist, mit Pfeffer, Ingwer, Salz, kleinen schwarzen Rosinen und frischer Butter.

Schiebe sie in den Ofen und lass sie backen und kalt werden.

Redaktionelle Anmerkung: Nummer 17 im Kapitel der Fischpasteten, ein Kurzeintrag ohne Mengen. Er gehört zur Reihe der kalten Roggenteig-Pasteten, die Rumpolt für Hausen, Stör, Lachs, Hecht, Karpfen, Brassen, Nerfling, Forelle, Saibling und Äsche nach demselben Schema gibt: Fisch, Gewürz, Butter, in Ruckenteig einschlagen, backen, kalt werden lassen. Unmittelbar danach folgt mit Nummer 18 (rum-1792) noch einmal Stockfisch, „der frisch ist“, dort aber in Stücken in einer Pastete aus weißem Teig, mit Kräutern und warm aufgetragen. In seinem eigenen Stockfisch-Kapitel beschreibt Rumpolt den Fisch als gewässert; dass er hier „frisch“ schreibt, ist auffällig und nicht aufgelöst. Die Augsburger Stockfischpastete der Maria Stenglerin (mst-010) ist dasselbe Gericht in anderer Machart: vorgesottener Fisch mit Verjus, Zucker und Nelken.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Stockfisch	Stockfisch	-	Fischfachhandel, gut sortierter Supermarkt	-
Ruckenteig	Roggenteig	-	-	-
Pfeffer	Pfeffer	-	-	-
Jngwer	Ingwer	-	-	-
Saltz	Salz	-	-	-
kleine schwartze Rosein	kleine schwarze Rosinen	-	-	Korinthen
frischer vnzerlassener Butter	frische Butter	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalt gegessene Fischpastete: Stockfisch wird mit Pfeffer, Ingwer, Salz, kleinen schwarzen Rosinen und frischer Butter in einen Roggenteig eingeschlagen, gebacken und ausgekühlt. Heute erinnert das entfernt an Fisch im Teigmantel; das ist ein Vergleich, kein lebender Nachfahre. Der Teig ist Backhülle, kein Mürbeteig.

Der Stockfisch. Was „frisch“ hier heißt, ist offen (siehe Lesarten). Für die Praxis gehen wir von getrocknetem Stockfisch aus: mehrere Tage in kaltem Wasser einweichen, das Wasser regelmäßig wechseln, dann Haut und Gräten entfernen und den Fisch in Stücke teilen. Das ist moderne Praxis, der Text nennt kein Wässern und kein Vorsieden.

Teig und Einschlagen. Roggenmehl mit warmem Wasser und wenig Salz zu einem festen, steifen Teig anrühren, wie Rumpolt es in der Hechtpastete rum-1779 beschreibt. Den Teig ausrollen, Fisch, Gewürze, Rosinen und Butter darauflegen, einschlagen und die Hülle rundum dicht verschließen.

Backen. Der Text sagt nur „scheubs in Ofen/ vnnd laß backen“. Im heutigen Backofen bei etwa 180 °C 45 bis 60 Minuten backen; das ist ein moderner Richtwert.

Kalt. Die Pastete auskühlen lassen und kalt essen, so steht es im Text. Bis dahin gehört sie in den Kühlschrank (moderne Praxis). Ob die Hülle mitgegessen wird, sagt der Text nicht.

Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Ofenhitze noch Backzeit. Die Zubereitungszeit von etwa 120 Minuten ist eine Schätzung; sie umfasst Teig, Einschlagen und Backen, nicht das Wässern des Stockfischs und nicht das Auskühlen.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt. Es ist eine Pastete: Du brauchst einen Ofen oder, als moderne Lagerhilfe, einen Dutch Oven mit gleichmäßiger Hitze. Die frische Butter und die fertige Pastete, die kalt gegessen wird, brauchen Kühlung. Getrockneter Stockfisch muss vorab mehrere Tage gewässert werden; das ist moderne Praxis, der Text nennt es nicht.

Was heißt „sonderlich wenn der Stockfisch frisch ist“?

Das ist offen. Stockfisch ist an sich getrockneter Fisch, „frisch“ könnte also frisch gewässert heißen. Rumpolt nennt getrockneten Stockfisch sonst aber „der gewaͤssert ist“, hier steht stattdessen „frisch“. Damit kann auch ungetrockneter Fisch gemeint sein. Das nächste Rezept im Buch (rum-1792) hat dieselbe Wendung.

Was ist Ruckenteig und isst man ihn mit?

Ruckenteig ist Roggenteig. Rumpolt rührt ihn in der Hechtpastete rum-1779 mit warmem Wasser und wenig Salz steif an. Der Teig umschließt den Fisch beim Backen; ob er mitgegessen wird, sagt der Text nicht.

Wird die Pastete warm oder kalt gegessen?

Kalt. Der Text sagt: „laß backen vnd kalt werden“.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Kalte Stockfischpastete mit Rosinen im Roggenteig – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CLXXVIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

17. Stockfisch eyngemacht in Pasteten, in Ruckenteig eyngeschlagen, sonderlich wenn der Stockfisch frisch ist, mit Pfeffer, Jngwer, Saltz, kleine schwartze Rosein, vnd frischer vnzerlassener Butter, scheubs in Ofen, vnnd laß backen vnd kalt werden.

Anmerkungen

Stockfisch: An Stangengerüsten luftgetrockneter Fisch. In Rumpolts eigenem Stockfisch-Kapitel ist er „gewässert“; was „frisch“ hier meint, bleibt offen (siehe Lesarten).
eyngemacht in Pasteten: In einer Pastete zubereitet. Mit Einkochen oder Einlegen hat das Wort hier nichts zu tun; die Teighülle ist das Gefäß.
Ruckenteig: Roggenteig, „Rucken“ ist eine ältere Form von Roggen. In der Hechtpastete rum-1779 macht Rumpolt ihn mit warmem Wasser und wenig Salz an, „dz er fein steiff wirt“.
kleine schwartze Rosein: Kleine dunkle Rosinen, im heutigen Handel am ehesten Korinthen.
vnzerlassener Butter: Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist, also schlicht frische Butter.

Druck

Teil

Von Pasteten aus Fisch

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Stockfisch	stockfish Q213725
Pfeffer	pepper Q3143131
Jngwer	ginger Q15046077
Saltz	table salt Q11254

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

frisch (Stockfisch)

Gewählte Lesart: Wörtlich „frisch“ belassen; ob frisch gewässerter Trockenfisch oder ungetrockneter Fisch gemeint ist, entscheidet der Text nicht. Das folgende Rezept rum-1792 („Stockfisch, der frisch ist“) trägt dieselbe offene Stelle.

Andere mögliche Lesarten:

Frisch gewässerter Stockfisch - Stockfisch ist nach den Wörterbüchern luftgetrockneter Fisch; „frisch“ hieße dann frisch eingeweicht oder frisch gekauft. Ein Beleg für diesen Gebrauch fehlt.
Frischer, nicht getrockneter Fisch - Rumpolt nennt getrockneten Stockfisch sonst ausdrücklich „der gewaͤssert ist“ (rum-1237); hier und in rum-1792 fehlt jedes Wässern.

Ruckenteig

Gewählte Lesart: Roggenteig: Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer, Mittelniederdeutsches Wörterbuch: ruckenbrôt = roggenbrôt), Rumpolt stellt „Rucken oder Weitzenteig“ einander gegenüber (rum-0320) und gebraucht das Wort in der ganzen Reihe der Fischpasteten gleich (rum-1775 bis rum-1788).

Andere mögliche Lesart:

Weizenteig oder weißer Teig - Den weißen Teig nennt Rumpolt eigens, etwa im folgenden Stockfischrezept rum-1792; hier steht ausdrücklich Ruckenteig.

Stockfisch roh oder vorgegart einschlagen

Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Wässern noch Vorsieden: Der Stockfisch wird mit den Gewürzen, Rosinen und der Butter in den Teig eingeschlagen und gebacken.

Andere mögliche Lesarten:

Gewässert und entgrätet roh einschlagen - Moderne Praxis, wenn getrockneter Stockfisch genommen wird; im Text nicht genannt.
Vorgesotten einschlagen - Die Augsburger Stockfischpastete mst-010 siedet den Fisch vor, folgt aber einem anderen Aufbau; für Rumpolt nicht belegt.

Backhitze und Backzeit

Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „scheubs in Ofen/ vnnd laß backen“; Hitze und Zeit bleiben der Erfahrung überlassen.

Andere mögliche Lesart:

Etwa 180 °C, 45 bis 60 Minuten - Moderner Richtwert für einen heutigen Backofen, nicht aus dem Text.

Verzehr des Roggenteigs

Gewählte Lesart: Offen: Der Text sagt nur „in Ruckenteig eyngeschlagen“, ob die Hülle mitgegessen wird, bleibt ungesagt.

Andere mögliche Lesart:

Hülle abheben, nur den Fisch essen - In der Praxis möglich, im Text nicht genannt.

Lagerküche

Eingeschränkt, weil es eine Pastete ist: Gebacken wird im Ofen, im Lager nur mit Lehmofen oder, als moderne Lagerhilfe, mit einem Dutch Oven mit gleichmäßiger Hitze. Die frische Butter und die fertige, kalt gegessene Pastete brauchen Kühlung. Liest man den Stockfisch als getrockneten Fisch, muss er vorab mehrere Tage gewässert werden (moderne Praxis, nicht im Text); liest man „frisch“ als ungetrockneten Fisch, braucht schon der Fisch eine Kühlkette.

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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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