Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nerflingpasteten, kalt, in einen Roggenteig eingeschlagen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Nerffling | Nerfling | - | Meist mit dem Aland (Orfe) gleichgesetzt; beim Fischhändler oder Fischzüchter nachfragen. | - |
| Ruckenteig | Roggenteig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Nerfling, rundum in Roggenteig eingeschlagen und als Pastete gebacken, die kalt gegessen wird; heute am ehesten eine kalte Fischpastete im Teigmantel. Mehr gibt die Nummer nicht her: Würzung, Fett, Backzeit und Hitze nennt Rumpolt hier nicht, und dass gebacken wird, ergibt sich nur aus dem Wort Pastete.
Der Fisch. Der Nerfling ist ein karpfenartiger Süßwasserfisch, meist mit dem Aland (Orfe) gleichgesetzt. Sicher ist die Zuordnung nicht, ein Wörterbuch nennt stattdessen die Nase. Für die Küche genügt: ein mittelgroßer Weißfisch aus dem Süßwasser.
Der Roggenteig. Ein fester, schlichter Teig aus Roggenmehl und Wasser umschließt den Fisch und hält ihn beim Backen im eigenen Saft. Ob er mitgegessen wurde, sagt der Text nicht; heute behandelt man ihn am besten als Hülle.
Praxis. Wer die Pastete im Sinne Rumpolts nachbacken will, hält sich an die ausgeführten kalten Fischpasteten desselben Kapitels: Der Fisch wird mit Pfeffer, Ingwer, Salz und Butter gewürzt, in den Roggenteig geschlagen, im Ofen gebacken und kalt werden gelassen (rum-1775, rum-1787; bei der Brassenpastete rum-1784 kommt Salbei dazu). Das ist eine Ableitung aus der Nachbarschaft, nicht der Wortlaut dieser Nummer. Mengen, Portionen und Zeiten nennt der Text nicht.
Ein karpfenartiger Süßwasserfisch. Das Deutsche Wörterbuch und Meyers stellen ihn zum Aland (Orfe), das Elsässische Wörterbuch nennt dagegen die Nase. Welche Art Rumpolt meint, bleibt offen.
Rumpolt führt im Kapitel über Fischpasteten die ersten Pasteten aus und nennt bei den späteren oft nur noch Fisch, Teig und Serviertemperatur. Würzung und Backen stehen bei den Nachbarn, etwa der kalten Hausen- und Saiblingspastete (rum-1775, rum-1787). Einen ausdrücklichen Verweis dorthin enthält diese Zeile nicht.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Backen eine durchgehende Kühlkette, und für die Pastete sind Roggenteig und eine Backgelegenheit nötig. Da sie kalt gegessen wird, gehört sie bis dahin kühl gelagert.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein karpfenartiger Süßwasserfisch. Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm führt nörfling, nerfling als „cyprinus orfus“ (nach Gesners Fischbuch), Meyers verweist auf den Aland (Orfe). Das Elsässische Wörterbuch bestimmt den Fisch dagegen als Nase (Chondrostoma). Welche heutige Art Rumpolt meint, ist deshalb nicht sicher zu entscheiden.
Roggenteig. „Rucken-“ ist eine ältere Form für Roggen; das Mittelniederdeutsche Wörterbuch und Lexer stellen „ruckenbrôt“ zu Roggenbrot. Rumpolt verwendet das Wort im ganzen Buch für den Teig seiner Pasteten.
Eingeschlagen, also rundum in den Teig gehüllt.
Die Pastete wird kalt gegessen. Das betrifft das Auftragen, nicht die Zubereitung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nerffling
Gewählte Lesart: Karpfenartiger Süßwasserfisch, nach dem Deutschen Wörterbuch cyprinus orfus, bei Meyers der Aland (Orfe, Leuciscus idus). Wir behalten die Druckform „Nerfling“ und legen uns auf keine moderne Art fest, wie bei den übrigen Nerfling-Rezepten des Buchs.
Andere mögliche Lesart:
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig: „ruckenbrôt“ ist Roggenbrot (Lexer, Mittelniederdeutsches Wörterbuch, Grimm s. v. roggen mit den älteren Formen rocken, rucken), und Rumpolt stellt an anderer Stelle „Rucken oder Weitzenteig“ einander gegenüber. Für das Kompositum Ruckenteig selbst gibt es keinen eigenen Wörterbuchbeleg; die Deutung hängt am Rückenbrot.
Andere mögliche Lesart:
Ruckenteig (mitessen)
Gewählte Lesart: Der Text trennt Hülle und Inhalt nicht; ob der Roggenteig mitgegessen wurde, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Würzung, Fett, Backzeit und Hitze
Gewählte Lesart: Die Zeile nennt nur Fisch, Roggenteig, das Einschlagen und das Kaltessen. Wir ergänzen nichts.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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