Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Kalte Hausenpasteten, in Roggenteig eingeschlagen, mit Gewürz, Salz und guter Butter. Lass sie backen und kalt werden, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hausen | Hausen (Stör) | - | Frischer Stör ist selten im Handel; am ehesten Stör aus Zucht beim Fischhändler vorbestellen. | - |
| Ruckenteig | Roggenteig | - | Aus Roggenmehl, warmem Wasser und wenig Salz selbst anmachen. | - |
| Gewuͤrtz | Gewürze | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| guter Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalt gegessene Fischpastete: Der Hausen, ein großer Störfisch, wird in einen steifen Roggenteig eingeschlagen und nur mit Gewürz, Salz und Butter gebacken, ohne vorheriges Beizen. Heute erinnert das an Fisch im Teigmantel oder an eine kalte Pastete, nur ohne Farce.
Der Teig. Rumpolt beschreibt seinen Roggenteig im selben Kapitel bei der Hechtpastete: Roggenmehl mit warmem Wasser und ein wenig Salz, so angemacht, dass er fein steif wird. Danach richtet sich auch dieser Teig.
Gewürz, Salz und Butter. Der Text sagt nicht, ob die Beigaben auf den Fisch, in den Teig oder als Füllung dazukommen. Praktisch: Den Fisch salzen und würzen, Butterflocken darauflegen und dann im Teig einschlagen. Eine Gewürzauswahl nennt das Rezept nicht.
Backen. Ofen, Hitze und Zeit fehlen im Text. Praktisch: im Ofen bei mittlerer Hitze backen und am Fisch die Garprobe machen. Ob der Teig mitgegessen wird, sagt das Rezept nicht; er kann als bloße Hülle behandelt werden.
Praxis. Das Kaltwerdenlassen gehört ausdrücklich zum Gericht: Die Pastete vollständig auskühlen lassen und gekühlt aufbewahren. Mengen gibt der Text nicht an, die Portionenzahl hängt an der Größe des Fischstücks. Die Zubereitungszeit von etwa 120 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Der Hausen ist ein großer Störfisch. Frischer Stör ist im Handel selten, am ehesten bekommt man Stör aus Zucht beim Fischhändler auf Bestellung.
Ja, eingeschränkt. Es ist eine Pastete mit frischem Fisch, die kalt gegessen wird: Fisch und fertige Pastete brauchen bis zum Servieren eine durchgehende Kühlung. Backen lässt sie sich vorab.
Rumpolt beschreibt ihn im selben Kapitel bei der Hechtpastete: Roggenmehl mit warmem Wasser und ein wenig Salz, so angemacht, dass er fein steif wird. Ob der Teig mitgegessen wurde, sagt das Rezept nicht.
Rumpolt schreibt hier nur „Gewürz“ und nennt keine Auswahl. Bei der kalten Saiblingspastete im selben Kapitel nennt er Pfeffer und Ingwer, für den Hausen legt er sich nicht fest.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Hausen ist ein großer Störfisch (Huso huso). Rumpolt führt ihn als eigenen Fisch neben dem Stör.
Roggenteig. Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch führt „ruckenbrôt“ als Roggenbrot, und Rumpolt beschreibt den Teig bei der Hechtpastete selbst: mit warmem Wasser und ein wenig Salz angemacht, „dz er fein steiff wirt“.
Eingeschlagen, also in den Teig eingewickelt.
Sammelwort für Gewürze. Eine Auswahl nennt Rumpolt hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hausen | huso Q83363024 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| guter Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig: „rucken-“ ist die Form für Roggen, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch stellt „ruckenbrôt“ zu Roggenbrot. Rumpolt beschreibt den Teig bei der Hechtpastete als steifen Teig aus warmem Wasser und wenig Salz.
Andere mögliche Lesart:
Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Unbestimmtes Gewürz, ohne Auswahl wiedergegeben, weil Rumpolt hier keine nennt.
Andere mögliche Lesart:
mit Gewürz, Salz und guter Butter
Gewählte Lesart: Der Text hängt die Beigaben an das Einschlagen, ohne zu sagen, ob sie auf den Fisch, in den Teig oder als Füllung dazukommen; die Übersetzung lässt das offen.
Andere mögliche Lesart:
Ruckenteig (mitessen)
Gewählte Lesart: Der Teig gehört zur Pastete und kann mitgegessen werden; das Rezept trennt Hülle und Inhalt nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß backen
Gewählte Lesart: Backen ohne Angabe von Ofen, Hitze oder Zeit; Rumpolt setzt das Maß des Kochs voraus. Den Ofen nennt er im Kapitel erst bei späteren Pasteten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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