Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Kalte Karpfenpasteten.
Welches Gericht ist das? Eine Pastete mit Karpfen, die kalt gegessen wird. Rumpolt gibt zu Nr. 12 seines Karpfenkapitels nur diese Überschrift: keinen Teig, keine Würzung, keine Backangabe, keine Mengen. Heute erinnert das an eine kalte Fischpastete oder an Fisch im Teigmantel.
Was heißt „kalt“? In Rumpolts ausgeschriebenen Fischpasteten heißt es „laß backen vnd kalt werden“: Die Pastete wird gebacken, ausgekühlt und kalt gegessen. So lesen wir auch diese Überschrift.
Teig und Füllung. Beides nennt die Zeile nicht. Ausgeschrieben hat Rumpolt eine kalte Karpfenpastete im Kapitel über Fischpasteten (rum-1781): den Karpfen schuppen, die Galle entfernen, über Nacht in Branntwein legen, dann mit Pfeffer, Nelken, Muskatblüte, Salz und Butter in Roggenteig einschlagen, backen und kalt werden lassen. Dasselbe Muster zeigt die kalte Hausenpastete (rum-1775). Das ist eine Parallele aus einem anderen Kapitel, keine Angabe dieser Zeile.
Praxis. Karpfen beim Fischhändler vorbestellen und bis zum Einschlagen kühl halten. Backtemperatur und Backdauer nennt Rumpolt nicht; am Fisch die Garprobe machen. Die Pastete vollständig auskühlen lassen und gekühlt aufbewahren, bis sie auf den Tisch kommt.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur die Überschrift. Ausgeschrieben hat er eine kalte Karpfenpastete in seinem Kapitel über Fischpasteten (rum-1781): den Karpfen über Nacht in Branntwein gelegt, mit Pfeffer, Nelken, Muskatblüte, Salz und Butter in Roggenteig eingeschlagen, gebacken und kalt werden lassen. In den Rezepttext dieser Nummer übernehmen wir daraus nichts.
Eingeschränkt. Frischer Karpfen muss bis zum Einschlagen kühl bleiben, die kalte Pastete auch nach dem Backen, und zum Backen braucht es Hitze von oben und unten, etwa einen Lehmofen oder einen Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel. Weil Rumpolt hier weder Teig noch Backdauer angibt, muss man sich an seiner ausgeschriebenen kalten Karpfenpastete (rum-1781) orientieren.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kalt
Gewählte Lesart: Nach dem Backen ausgekühlt und kalt gegessen. So beschreibt Rumpolt seine ausgeschriebenen kalten Fischpasteten: „laß backen vnd kalt werden“ (rum-1775, rum-1781).
Andere mögliche Lesart:
Teig, Füllung und Garweise
Gewählte Lesart: Wie bei Rumpolts ausgeschriebener kalter Karpfenpastete im Kapitel über Fischpasteten (rum-1781): der Karpfen über Nacht in Branntwein gelegt, mit Pfeffer, Nelken, Muskatblüte, Salz und Butter in Roggenteig eingeschlagen und gebacken. Das ist eine Parallele aus einem anderen Kapitel, keine Angabe dieser Zeile.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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