Kalte Karpfenpasteten

Moderne Übersetzung

Kalte Karpfenpasteten.

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Pastete mit Karpfen, die kalt gegessen wird. Rumpolt gibt zu Nr. 12 seines Karpfenkapitels nur diese Überschrift: keinen Teig, keine Würzung, keine Backangabe, keine Mengen. Heute erinnert das an eine kalte Fischpastete oder an Fisch im Teigmantel.

Was heißt „kalt“? In Rumpolts ausgeschriebenen Fischpasteten heißt es „laß backen vnd kalt werden“: Die Pastete wird gebacken, ausgekühlt und kalt gegessen. So lesen wir auch diese Überschrift.

Teig und Füllung. Beides nennt die Zeile nicht. Ausgeschrieben hat Rumpolt eine kalte Karpfenpastete im Kapitel über Fischpasteten (rum-1781): den Karpfen schuppen, die Galle entfernen, über Nacht in Branntwein legen, dann mit Pfeffer, Nelken, Muskatblüte, Salz und Butter in Roggenteig einschlagen, backen und kalt werden lassen. Dasselbe Muster zeigt die kalte Hausenpastete (rum-1775). Das ist eine Parallele aus einem anderen Kapitel, keine Angabe dieser Zeile.

Praxis. Karpfen beim Fischhändler vorbestellen und bis zum Einschlagen kühl halten. Backtemperatur und Backdauer nennt Rumpolt nicht; am Fisch die Garprobe machen. Die Pastete vollständig auskühlen lassen und gekühlt aufbewahren, bis sie auf den Tisch kommt.