Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Karpfen, schuppe ihn und nimm ihn aus. Salze ihn ein und lass ihn eine Weile im Salz liegen. Setze Wasser auf mit Petersilienwurzel, auch mit Muskatblüte, ganzem Pfeffer und klein gehackten, angeschwitzten Zwiebeln.
Wasche den Karpfen aus dem Salz und lege ihn in die Brühe. Lass ihn darin sieden, pfeffere und salze ihn, so wird er gut und wohlschmeckend. So kocht man den Karpfen in seiner eigenen Brühe. Und wenn man anrichten will, so gibt man gebähte Brotschnitten darunter, so wird es desto besser und wohlschmeckender.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Karpffen | Karpfen | - | Fischhändler, Teichwirtschaft, gut sortierter Supermarkt | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gantzem Pfeffer | ganzer Pfeffer | - | - | - |
| klein gehackte geschweißte Zwibeln | klein gehackte, angeschwitzte Zwiebeln | - | - | - |
| gebehte Schnitten Brot | gebähte Brotschnitten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gesalzener Karpfen, im Sud aus Wasser, Petersilienwurzel, Muskatblüte, ganzem Pfeffer und angeschwitzten Zwiebeln gesotten und auf gebähten Brotschnitten angerichtet. Rumpolt nennt keine Mengen, keine Garzeit und keine Gefäßgröße.
Salzen und Abwaschen. Das Einsalzen würzt den Fisch und festigt das Fleisch, das Abwaschen vor dem Sieden verhindert, dass er versalzen wird. Wie lange „ein weil“ dauert, sagt der Text nicht; eine halbe bis eine Stunde ist ein brauchbarer Richtwert.
Die Zwiebeln. „Geschweißt“ heißt in Fett angeschwitzt, bis sie weich sind. Ein Fett nennt Rumpolt hier nicht; wir nehmen Butter, weil er sie anderswo dafür verwendet.
Ganz oder in Stücken? Der Text spricht nur von „den Karpffen“; wir sieden ihn ganz, bei schwacher Hitze, damit die Haut nicht aufplatzt.
Anrichten. Die gebähten Schnitten kommen unter den Fisch in die Schüssel, sie sind Unterlage und binden nichts. Ob Brühe mit auf den Tisch kommt, sagt der Text nicht; wir geben etwas Sud über Fisch und Brot.
Praxis. Einen Kessel nehmen, der den ganzen Fisch aufnimmt. Den Sud ansetzen, während der Karpfen im Salz liegt, dann den Fisch abwaschen, einlegen und etwa 30 bis 40 Minuten schwach sieden lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Brotscheiben auf dem Rost oder in der Pfanne leicht rösten. Karpfen hat viele Gräten. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Salzzeit ist nicht mitgezählt.
Schweißen heißt in der Küchensprache des 16. Jahrhunderts in Fett anschwitzen. Rumpolt sagt an anderer Stelle selbst, die Zwiebeln sollen in heißer Butter weich werden. In diesem Rezept nennt er kein Fett.
Brotscheiben, die durch Hitze getrocknet und leicht geröstet sind. Sie liegen beim Anrichten unter dem Fisch in der Schüssel.
Eingeschränkt. Frischer Karpfen braucht eine Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist einfach: ein Kessel über dem Feuer, die übrigen Zutaten sind robust.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
gebäht heißt durch Hitze getrocknet, leicht geröstet (FWB bäen, abbähen: „erwärmen, trocknen, rösten“; DWB bähen). Rumpolt legt solche Schnitten öfter als Unterlage in die Schüssel, etwa beim Ochsenknie-Knorren und beim Ochsenmark in Brühe.
Das Verb schweißen heißt hier in Fett anschwitzen (DWB schweißen 2), nicht Blut. Rumpolt beschreibt es bei einem Stockfisch selbst: „schweiß sie wol in heisser Butter/ daß sie weich werden“. Hier nennt er kein Fett.
Gemeint ist der Sud aus Wasser, Petersilienwurzel, Gewürz und Zwiebeln, in dem der Karpfen siedet. Eine gebundene Sauce entsteht dabei nicht.
Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Karpffen | carp Q83355448 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebehte Schnitten Brot
Gewählte Lesart: Gebähte, also durch Hitze getrocknete und leicht geröstete Brotschnitten. Beleg: FWB bäen 2 und abbähen („erwärmen, trocknen, rösten“), DWB bähen; buchintern beim Ochsenknie-Knorren ebenso aufgelöst.
Andere mögliche Lesarten:
den Karpffen (ganz oder in Stücken)
Gewählte Lesart: Der ganze, geschuppte und ausgenommene Karpfen. Der Text spricht nur von „den Karpffen“ und nennt kein Zerteilen.
Andere mögliche Lesart:
Anrichten mit oder ohne Brühe
Gewählte Lesart: Offen. „darvnter“ heißt nur, dass die Brotschnitten unter den Fisch kommen; ob Brühe dazugegeben wird, sagt Rumpolt hier nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Fett für die geschweißten Zwiebeln
Gewählte Lesart: Offen: Der Text nennt kein Fett.
Andere mögliche Lesarten:
ein weil im Saltz ligen / sieden
Gewählte Lesart: Offen: „eine weil“ gibt keine Dauer an, für das Sieden nennt der Text gar keine Zeit.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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