Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Geräucherte Karpfen mit Erbsenbrühe, Petersilienwurzel, Muskatblüte, ganzen Pfefferkörnern und etwas Einbrenne kochen. Gib frische Butter hinzu.
Du kannst auch gut einen grünen, abgebrühten Spinat dazugeben. Und wenn du keinen Spinat hast, so kannst du es sauer zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geraͤucherte Karpffen | Geräucherter Karpfen | - | Fischhändler, Räucherei | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gantzen Pfeffer | Ganzer Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig eyngebrennt Mehl | Ein wenig eingebranntes Mehl | - | - | - |
| frische Butter/ die vngeschmaͤltzt ist | Frische Butter | - | - | - |
| gruͤnen Spenat/ der abgequellt ist | Grüner Spinat, abgebrüht | - | - | - |
| (erschlossen) | saur machen (Säuerungsmittel nicht genannt) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fertig geräucherter Karpfen wird in Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel, Muskatblüte und ganzem Pfeffer gekocht; ein wenig Einbrenne bindet die Brühe leicht, frische Butter rundet sie zum Schluss ab. Weil der Fisch schon geräuchert ist, gart das Rezept ihn nicht von roh, es erhitzt ihn durch und gibt ihm Brühe und Würze. Die Brühe ist Garflüssigkeit und Sauce zugleich. Rumpolt behandelt geräucherten Stör und Hausen genauso.
Die Erbsenbrühe. Rumpolt setzt sie voraus und beschreibt sie nicht. Gemeint ist die Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Heute kocht man getrocknete Erbsen weich und seiht die Brühe klar ab; ob sie hier klar sein soll, sagt der Text nicht, bei Stör und Hausen verlangt er ausdrücklich lautere, also klare Brühe.
Die Einbrenne. „Ein wenig eyngebrennt Mehl“ heißt: etwas Mehl in Fett angeschwitzt, nur zum leichten Binden. Welches Fett, sagt der Text nicht; wir nehmen Butter. Eine Farbe nennt Rumpolt nicht, die Einbrenne bleibt deshalb hell. Sie wird mitgekocht und dickt die Brühe dabei an.
Die Butter. Frische Butter kommt zum Schluss in die heiße Brühe und zergeht darin.
Spinat oder sauer. Das sind zwei Möglichkeiten, nicht beides zugleich. Mit Spinat: die Blätter kurz in heißem Wasser abbrühen, ausdrücken und in die Brühe geben. Ohne Spinat wird das Gericht gesäuert; womit, sagt der Text nicht. Wir nehmen einen Spritzer Weinessig nach Geschmack, das übliche Säuerungsmittel in Rumpolts Fischkapiteln.
Praxis. Ob der Karpfen ganz oder in Stücken in den Topf kommt, sagt Rumpolt nicht; in Portionsstücken lässt er sich leichter anrichten. Petersilienwurzel in Scheiben in der Erbsenbrühe weich kochen, Einbrenne einrühren, Muskatblüte und Pfeffer zugeben, dann den Fisch hineinlegen und alles schwach sieden lassen, bis er durch und durch heiß ist. Zum Schluss die Butter, dann Spinat oder Essig. Pfeffer und Muskatblüte vor dem Anrichten herauszunehmen ist bequem, der Text sagt dazu nichts. Salz nennt Rumpolt nicht: erst am Schluss abschmecken, Räucherfisch bringt Salz mit. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie setzt fertige Erbsenbrühe voraus.
Ja. Der Karpfen kommt fertig geräuchert und wird nur in der Brühe gekocht. Die Erbsenbrühe kocht man heute am einfachsten aus getrockneten Erbsen oder bringt sie fertig mit; das ist unsere Praxis, Rumpolt setzt die Brühe einfach voraus. Kühlung brauchen nur die Butter und der wahlweise Spinat.
Rumpolt schreibt „ein wenig eyngebrennt Mehl“: Mehl, das in Fett angeschwitzt ist. Es wird mitgekocht und bindet die Brühe leicht. Welches Fett und welche Farbe, sagt der Text nicht.
Nein. Rumpolt bietet zwei Möglichkeiten: mit abgebrühtem Spinat, oder, wenn kein Spinat da ist, säuerlich abgeschmeckt. Womit gesäuert wird, sagt er hier nicht.
Der Text nennt ausdrücklich ganzen Pfeffer, der in der Brühe mitkocht und dort sein Aroma abgibt. Ob die Körner vor dem Anrichten herausgenommen werden, sagt Rumpolt nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Einbrenne: Mehl in Fett angeschwitzt. „Ein wenig“ davon bindet die Brühe leicht; eine Farbe nennt der Text nicht.
Gemeint ist gewöhnliche frische Butter. „Ungeschmälzt“ grenzt sie nur von Butter ab, die zu Schmalz ausgelassen wurde.
Abgebrüht, in heißem Wasser überbrüht.
Säuern. Womit, sagt der Text nicht; an anderer Stelle im Fischteil säuert Rumpolt „mit Essig oder Limonien“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| frische Butter/ die vngeschmaͤltzt ist | butter Q34172 |
| gruͤnen Spenat/ der abgequellt ist | spinach Q81464 |
| (erschlossen) | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
abgequellt
Gewählte Lesart: „Abgebrüht“, kurz in heißem Wasser überbrüht. Das DWB (Neubearbeitung) gibt für „abquellen“ „aufwallen machen, absieden“, das Rheinische Wörterbuch „abbrühen“; im Buch wird „abgequellt“ durchgehend so übersetzt.
Andere mögliche Lesarten:
saur machen
Gewählte Lesart: Säuern, ohne dass der Text ein Mittel nennt. In der Praxis Essig, weil Rumpolt in seinen Fischkapiteln sonst mit Essig säuert, etwa „mit Essig oder Limonien saur machen“.
Andere mögliche Lesarten:
Fett für die Einbrenne
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Fett, nur „eyngebrennt Mehl“. Wir lassen es offen und nehmen in der Praxis Butter.
Andere mögliche Lesart:
Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Kochbrühe von Erbsen, ohne Angabe, ob klar oder gebunden. In der Praxis klar abgeseiht.
Andere mögliche Lesarten:
Geraͤucherte Karpffen
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob der Fisch ganz oder zerteilt in den Topf kommt; die Lesart bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10