Geräucherter Karpfen mit Erbsenbrühe und Muskatblüte

Moderne Übersetzung

Geräucherte Karpfen mit Erbsenbrühe, Petersilienwurzel, Muskatblüte, ganzen Pfefferkörnern und etwas Einbrenne kochen. Gib frische Butter hinzu.

Du kannst auch gut einen grünen, abgebrühten Spinat dazugeben. Und wenn du keinen Spinat hast, so kannst du es sauer zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fertig geräucherter Karpfen wird in Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel, Muskatblüte und ganzem Pfeffer gekocht; ein wenig Einbrenne bindet die Brühe leicht, frische Butter rundet sie zum Schluss ab. Weil der Fisch schon geräuchert ist, gart das Rezept ihn nicht von roh, es erhitzt ihn durch und gibt ihm Brühe und Würze. Die Brühe ist Garflüssigkeit und Sauce zugleich. Rumpolt behandelt geräucherten Stör und Hausen genauso.

Die Erbsenbrühe. Rumpolt setzt sie voraus und beschreibt sie nicht. Gemeint ist die Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Heute kocht man getrocknete Erbsen weich und seiht die Brühe klar ab; ob sie hier klar sein soll, sagt der Text nicht, bei Stör und Hausen verlangt er ausdrücklich lautere, also klare Brühe.

Die Einbrenne. „Ein wenig eyngebrennt Mehl“ heißt: etwas Mehl in Fett angeschwitzt, nur zum leichten Binden. Welches Fett, sagt der Text nicht; wir nehmen Butter. Eine Farbe nennt Rumpolt nicht, die Einbrenne bleibt deshalb hell. Sie wird mitgekocht und dickt die Brühe dabei an.

Die Butter. Frische Butter kommt zum Schluss in die heiße Brühe und zergeht darin.

Spinat oder sauer. Das sind zwei Möglichkeiten, nicht beides zugleich. Mit Spinat: die Blätter kurz in heißem Wasser abbrühen, ausdrücken und in die Brühe geben. Ohne Spinat wird das Gericht gesäuert; womit, sagt der Text nicht. Wir nehmen einen Spritzer Weinessig nach Geschmack, das übliche Säuerungsmittel in Rumpolts Fischkapiteln.

Praxis. Ob der Karpfen ganz oder in Stücken in den Topf kommt, sagt Rumpolt nicht; in Portionsstücken lässt er sich leichter anrichten. Petersilienwurzel in Scheiben in der Erbsenbrühe weich kochen, Einbrenne einrühren, Muskatblüte und Pfeffer zugeben, dann den Fisch hineinlegen und alles schwach sieden lassen, bis er durch und durch heiß ist. Zum Schluss die Butter, dann Spinat oder Essig. Pfeffer und Muskatblüte vor dem Anrichten herauszunehmen ist bequem, der Text sagt dazu nichts. Salz nennt Rumpolt nicht: erst am Schluss abschmecken, Räucherfisch bringt Salz mit. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie setzt fertige Erbsenbrühe voraus.