Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Zungen aus dem Karpfen und lasse sie gar kochen. Säubere und schabe sie anschließend aus.
Nimm danach Pfeffer und Salz durcheinander, lege die Zungen in Austernschalen und gib ein wenig Butter hinzu. Streue Pfeffer und Salz darüber, lege die Schalen auf einen Rost über Kohlen und lasse sie braten. Wende sie oft. Wenn sie gebraten sind, richte sie mitsamt den Schalen auf einer Schüssel an. So ist es ein gutes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zungen auß dem Karpffen | Karpfenzungen | - | Ganze Karpfen beim Fischhändler; die Zungen selbst auslösen | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| vngeschmaͤltzte Butter | Butter | - | - | - |
| Austern Schalen | Austernschalen | - | Leere Schalen von Speiseaustern | Muschelschalen oder kleine feuerfeste Schälchen |
Welches Gericht ist das? Karpfenzungen, erst gar gesotten, dann in Austernschalen mit Butter, Pfeffer und Salz auf dem Rost über Kohlen gebraten und samt den Schalen aufgetragen. Heute am ehesten vergleichbar mit Muscheln, die man in der Schale mit Butter auf den Grill legt.
Was ist die Karpfenzunge? Ein kleines Stück aus dem Maul des Karpfens, vermutlich das weiche Polster am Gaumen (siehe die Anmerkung). Es ist klein und gart schnell.
Vorsieden und Schaben. „An die statt sieden“ heißt bei Rumpolt gar sieden. Danach werden die Zungen gesäubert und „ausgeschabt“; wir lesen das als Abschaben von Haut und Unreinem, genauer sagt es der Text nicht.
Die Schale als Pfännchen. Die Butter schmilzt in der Schale und ist Bratfett und Sauce zugleich; Pfeffer und Salz werden vorher gemischt und über die Zungen gestreut. Der Text verlangt, oft zu wenden. Ob die Schalen oder die Zungen gemeint sind, bleibt offen; wendet man die Schalen, läuft die Butter aus, deshalb wenden wir die Zungen in der Schale.
Praxis. Die Zungen in siedendem Wasser gar ziehen lassen, abtropfen und Häutchen abschaben. Pfeffer und Salz mischen. In jede Schale ein kleines Stück Butter und eine oder zwei Zungen geben, mit der Mischung bestreuen. Die Schalen so auf den Rost über mäßige Glut setzen, dass sie sicher stehen, und die Zungen öfter wenden, bis sie heiß und leicht gebräunt sind, etwa 10-15 Minuten (Schätzung, der Text nennt keine Zeit). In den Schalen auf einer Platte anrichten. Butter- und Gewürzmenge wählen wir, Rumpolt sagt nur „ein wenig“.
Nein. Karpfenzungen sind heute kaum zu bekommen; man bräuchte ganze Karpfen und müsste die Zungen selbst auslösen. Das Braten in der Schale auf dem Rost wäre am Feuer dagegen gut machbar.
Ein Teil aus dem Maul des Karpfens, keine Zunge im eigentlichen Sinn: Grimms Wörterbuch nennt sie den oberen Teil des Karpfenrachens und „das beste am fische“. Vermutlich ist das weiche Polster am Gaumen gemeint. Einzeln kauft man sie heute kaum; man muss sie aus ganzen Karpfen selbst auslösen.
Gar sieden. Rumpolt benutzt die Wendung im ganzen Buch für den vollständig gegarten Zustand; „schier an die statt“ heißt bei ihm „fast gar“.
Nein, nicht im heutigen Sinn. Die Zungen werden gar gesotten und dann in Austernschalen mit Butter, Pfeffer und Salz auf dem Rost gebraten; eine Sauce oder ein Einkochen gibt es nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Überschrift nennt das Gericht „eyngemacht“, obwohl keine Sauce entsteht: Die Zungen werden in der Schale auf dem Rost gebraten. Das Wort ist hier nicht im Sinn von Einkochen oder Konservieren zu lesen.
Gemeint ist ein Teil aus dem Maul des Karpfens. Grimms Wörterbuch erklärt die Karpfenzunge als „den obern theil des karpfenrachens“, der „als das beste am fische“ gelte. Campe hält fest, dass der Karpfen keine eigentliche Zunge hat, Herder beschreibt seinen Gaumen als mit einer dicken, weichen Masse ausgekleidet. Vermutlich ist dieses weiche Polster gemeint; sicher belegt ist das nicht.
Rumpolts feste Wendung für „gar sieden“; sie steht im ganzen Buch so, „schier an die statt“ heißt entsprechend „fast gar“.
Schlicht Butter - im Gegensatz zu Schmalz, also Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist.
Ein Rost über glühenden Kohlen, also ein Grill.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| vngeschmaͤltzte Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zungen auß dem Karpffen
Gewählte Lesart: Das weiche Polster im Maul des Karpfens, das man als „Zunge“ aus dem Fisch nimmt. Grimm nennt die Karpfenzunge den oberen Teil des Karpfenrachens; Campe schreibt dem Karpfen keine eigentliche Zunge zu, Herder beschreibt den Gaumen als dick und weich ausgekleidet.
Andere mögliche Lesart:
an die statt sieden
Gewählte Lesart: Gar sieden. Die Wendung steht bei Rumpolt sehr oft und meint durchgehend den vollständig gegarten Zustand; ein Wörterbuchbeleg für die Formel selbst fehlt, die Lesart stützt sich auf seinen Gebrauch.
Andere mögliche Lesart:
saͤuber vnd schab sie auß
Gewählte Lesart: Die gesottenen Zungen säubern und Haut und Unreines abschaben. Mehr sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur „ein wenig“; eine Menge nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
kehrs offt vmb
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „oft umwenden“: Ob die Schalen oder die Zungen in den Schalen gewendet werden, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der einzige Maßstab des Textes ist „gebraten“; Garzeit und Bräunung nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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