Karpfenzungen in Austernschalen

Moderne Übersetzung

Nimm die Zungen aus dem Karpfen und lasse sie gar kochen. Säubere und schabe sie anschließend aus.

Nimm danach Pfeffer und Salz durcheinander, lege die Zungen in Austernschalen und gib ein wenig Butter hinzu. Streue Pfeffer und Salz darüber, lege die Schalen auf einen Rost über Kohlen und lasse sie braten. Wende sie oft. Wenn sie gebraten sind, richte sie mitsamt den Schalen auf einer Schüssel an. So ist es ein gutes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Karpfenzungen, erst gar gesotten, dann in Austernschalen mit Butter, Pfeffer und Salz auf dem Rost über Kohlen gebraten und samt den Schalen aufgetragen. Heute am ehesten vergleichbar mit Muscheln, die man in der Schale mit Butter auf den Grill legt.

Was ist die Karpfenzunge? Ein kleines Stück aus dem Maul des Karpfens, vermutlich das weiche Polster am Gaumen (siehe die Anmerkung). Es ist klein und gart schnell.

Vorsieden und Schaben. „An die statt sieden“ heißt bei Rumpolt gar sieden. Danach werden die Zungen gesäubert und „ausgeschabt“; wir lesen das als Abschaben von Haut und Unreinem, genauer sagt es der Text nicht.

Die Schale als Pfännchen. Die Butter schmilzt in der Schale und ist Bratfett und Sauce zugleich; Pfeffer und Salz werden vorher gemischt und über die Zungen gestreut. Der Text verlangt, oft zu wenden. Ob die Schalen oder die Zungen gemeint sind, bleibt offen; wendet man die Schalen, läuft die Butter aus, deshalb wenden wir die Zungen in der Schale.

Praxis. Die Zungen in siedendem Wasser gar ziehen lassen, abtropfen und Häutchen abschaben. Pfeffer und Salz mischen. In jede Schale ein kleines Stück Butter und eine oder zwei Zungen geben, mit der Mischung bestreuen. Die Schalen so auf den Rost über mäßige Glut setzen, dass sie sicher stehen, und die Zungen öfter wenden, bis sie heiß und leicht gebräunt sind, etwa 10-15 Minuten (Schätzung, der Text nennt keine Zeit). In den Schalen auf einer Platte anrichten. Butter- und Gewürzmenge wählen wir, Rumpolt sagt nur „ein wenig“.