Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn der Kabeljaukopf abgekocht ist, löse das Fleisch vom Kopf ab. Du kannst es in einer Austernschale zubereiten, wie man die Austern zubereitet, oder mit Erbsenbrühe und Butter und mit ein wenig grünen, wohlschmeckenden Kräutern, die klein gehackt sind. Lass es damit aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.
Denn solche Fische sind gut zu kochen mit gesalzener Butter und mit frischer Butter. Denn diese zweierlei Butter ist für die Meerfische am besten, denn Butter, die vorher zerlassen ist, taugt nicht viel dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kopff | Kopf (vom Kabeljau) | - | Fischhändler, meist auf Vorbestellung | - |
| Austern Schalen | Austernschale | - | Fischhändler (mit den Austern) | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | aus getrockneten Erbsen selbst kochen | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| gesaltzener Butter | gesalzene Butter | - | - | - |
| frischer vngeschmaͤltzter Butter | frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kabeljaukopf wird in Wasser abgekocht, das Fleisch vom Kopf gelöst und auf eine von zwei Arten fertig gemacht: in einer Austernschale nach Art der Austern oder in Erbsenbrühe mit Butter und klein gehackten grünen Kräutern aufgekocht. Heute erinnert das an Kabeljaubäckchen in einer Kräuterbrühe mit Butter.
Abkochen und Ablösen. „Gequellt“ heißt bei Rumpolt in Wasser abgekocht. Eine Zeit nennt er nicht. Praktisch garst du den Kopf in siedendem Wasser, bis sich das Fleisch an Backen und Nacken leicht von den Knochen löst, je nach Größe etwa 20-30 Minuten (Schätzung). Dann das Fleisch mit einer Gabel abnehmen und die Gräten auslesen.
In der Austernschale. „Wie man die Austern zuricht“ verweist auf Rumpolts Austernkapitel. Am nächsten liegt dessen sechste Zubereitung (rum-1219): ein wenig Butter, Salz und Pfeffer in die Schale, die Schale auf den Rost, braten, bis es aufkocht. Salz und Pfeffer stehen in diesem Rezept selbst nicht, sie kommen über den Verweis. Das Fleisch in die Schalen verteilen, ein Stück Butter, Salz und Pfeffer dazu, die Schalen sicher auf den Rost über mäßige Glut setzen und warten, bis die Butter in der Schale aufkocht. Bei Karpfenzungen und Ruttenleber im selben Verfahren trägt Rumpolt die Schalen mit auf.
In Erbsenbrühe. Erbsenbrühe ist die klare Kochbrühe von Erbsen, kein Püree. Das Fleisch mit der Brühe, Butter und den gehackten Kräutern in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Welche Kräuter, lässt Rumpolt offen, Mengen nennt er keine. Praktisch reicht so viel Brühe, dass das Fleisch knapp bedeckt ist; nicht lange kochen, sonst zerfällt es.
Die Butter. Für Meerfische empfiehlt Rumpolt gesalzene oder frische Butter; Butter, die vorher zerlassen wurde, tauge nicht viel. Heute gibst du die Butter einfach in Stücken dazu, statt sie vorab in einem eigenen Gefäß zu schmelzen. Ob Rumpolt damit eher ausgelassene Vorratsbutter meint, sagt er nicht.
Praxis. Den Kopf beim Fischhändler vorbestellen und bis zum Garen kühl halten. Die meiste Arbeit ist die Erbsenbrühe: getrocknete Erbsen weich kochen und die Brühe abgießen. Die 45 Minuten sind eine Schätzung für Abkochen, Ablösen und Fertigmachen mit fertiger Erbsenbrühe; der Text nennt keine Zeit.
Bei Rumpolt heißt „quellen“ in Wasser abkochen. Der Kopf wird also zuerst gegart, danach löst man das Fleisch ab. Wie lange, sagt der Text nicht.
Rumpolt verweist auf seine Austernrezepte kurz davor. In der sechsten Zubereitung (rum-1219) kommen ein wenig Butter, Salz und Pfeffer in die Schale, die auf dem Rost brät, bis es aufkocht. So wird hier das Kabeljaufleisch in der Schale fertig gemacht.
Rumpolt schreibt, gesalzene und frische Butter seien für Meerfische am besten, Butter, die vorher zerlassen wurde, tauge nicht viel. Einen Grund nennt er nicht.
Eingeschränkt. Frischer Fisch und Butter brauchen eine durchgehende Kühlkette bis zum Garen. Einen Kabeljaukopf bekommt man beim Fischhändler, oft nur auf Vorbestellung. Für die Erbsenbrühe-Variante genügen Topf und Feuer, für die Austernschalen-Variante braucht es zusätzlich einen Rost und die Schalen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
In Wasser abgekocht. So gebraucht Rumpolt „quellen“ auch bei der Ruttenleber („quell sie gar an die statt“, rum-1086). Danach lässt sich das Fleisch vom Kopf lösen.
Verweis auf Rumpolts Austernrezepte. In der sechsten Zubereitung (rum-1219) kommen ein wenig Butter, Salz und Pfeffer in die Schale, die auf dem Rost brät, bis es aufkocht. Dasselbe Verfahren mit der Schale als Gargefäß beschreibt er für Karpfenzungen (rum-1036), Ruttenleber (rum-1086) und Krebsschwänze (rum-1201).
Die Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Bei Fisch verlangt Rumpolt sie „fein lauter“, also klar (rum-0865).
Schlicht Butter - im Gegensatz zu Schmalz, also Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gequellt
Gewählte Lesart: In Wasser abgekocht, also gegart: Danach soll sich das Fleisch vom Kopf lösen lassen, und bei der Ruttenleber heißt es „quell sie gar“ (rum-1086).
Andere mögliche Lesart:
in einer Austern Schalen / wie man die Austern zuricht
Gewählte Lesart: Die Schale ist Gargefäß: Fleisch mit Butter, Salz und Pfeffer in der Austernschale auf dem Rost aufkochen lassen, wie in Rumpolts sechster Austernzubereitung (rum-1219); ebenso bei Karpfenzungen (rum-1036), Ruttenleber (rum-1086) und Krebsschwänzen (rum-1201).
Andere mögliche Lesarten:
die Butter / die vorhin zerlassen ist
Gewählte Lesart: Butter, die schon vorher geschmolzen oder ausgelassen wurde, etwa als Vorratsbutter, taugt nach Rumpolt nicht für Meerfische; gesalzene oder frische Butter ist besser.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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