Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 120 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch das Fischfleisch aus den Schalen von den Gräten lösen. Gib es in eine aufgezogene Pastete mit Verjusbrühe und Butter und ein wenig Salz und Ingwer. Schiebe es in den Ofen und lass es damit backen, so wird es gut und wohlschmeckend.
Und den Kabeljau kann man auf vielerlei Art zubereiten, sei es schwarz, gelb, weiß, süß oder sauer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fischfleisch | Fischfleisch aus den Schalen | - | Fischhändler, Kabeljaukopf nachfragen | - |
| auffgetriebene Pasteten | aufgezogene Pastete | - | selbst gemacht aus Mehl, Fett und Wasser | - |
| Agrastbruͤh | Verjusbrühe | - | Verjus im gut sortierten Supermarkt oder Feinkostladen | Apfelessig, Zitronensaft |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Saltz | ein wenig Salz | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Anschlussrezept der Kabeljau-Reihe: Das Fleisch aus dem gegarten, gespaltenen Kabeljaukopf wird von den Gräten gelöst und in einer aufgezogenen Pastete mit Verjusbrühe, Butter, wenig Salz und Ingwer gebacken. Ingwer ist das einzige Gewürz. Das Rezept setzt die Kopfrezepte des Kapitels voraus und beginnt deshalb mit „Du magst auch“.
Die Schalen. Rumpolt nennt die zwei Hälften des gespaltenen Kopfes selbst „Schalen“. In den Kopfrezepten wird der Kopf gequellt, also in Wasser gegart; das Fleisch ist danach schon gar. Lies es sorgfältig von den Gräten, damit die Füllung grätenfrei ist. In der Pastete muss es nur noch durchwärmen.
Die Pastete. Aufgetrieben heißt: Die Teighülle wird von Hand zu einer stehenden Form hochgezogen. Eine Teigart nennt Rumpolt hier nicht; heute nimmst du einen einfachen Pastetenteig aus Mehl, Fett und Wasser, der fest genug ist, um die Wand hochzuziehen. Ob die Pastete einen Deckel bekommt, sagt der Text nicht; mit Deckel bleibt die Füllung saftiger.
Brühe und Butter. Verjusbrühe und Butter bilden die Soße im Inneren, die Säure steht gegen das Fett. Mengen nennt Rumpolt nicht. Gieß nur so viel Brühe an, dass das Fleisch feucht ist, sonst weicht der Boden durch.
Backen. Zeit und Hitze nennt Rumpolt nicht. Back bei mittlerer Hitze, bis der Teig fest und gebräunt ist.
Der Schlusssatz. „Schwarz, gelb, weiß, süß oder sauer“ ist Rumpolts Bemerkung zum ganzen Kapitel: Kabeljau lasse sich auf vielerlei Art zurichten. Es ist kein Arbeitsschritt dieses Rezepts.
Praxis. Frag beim Fischhändler nach einem Kabeljaukopf, lass ihn spalten und gar ihn in Wasser wie in den Kopfrezepten beschrieben. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung einschließlich Garen des Kopfes, Teigarbeit und Backen; der Text gibt keine Zeit an.
Kabeljau. Die Form kommt aus dem Niederländisch-Niederdeutschen und ist in den Wörterbüchern als Vorform von „Kabeljau“ belegt. Rumpolts Kapitel heißt „Vom Cabellaw“ und enthält fünf Rezepte für diesen Fisch; dieses ist das fünfte.
Die zwei Hälften des Kabeljaukopfes. Rumpolt erklärt im zweiten Rezept des Kapitels, dass ein gespaltener Kabeljaukopf „zwo Schalen“ ergibt. Das Fleisch kommt also vom gegarten Kopf, nicht vom ganzen Fisch.
Eine aufgezogene Pastete: Die Teighülle wird von Hand hochgezogen, bis sie steht, dann kommt die Füllung hinein. Es ist kein Hefe- oder Blätterteig gemeint. Welchen Teig Rumpolt hier nimmt, sagt er nicht.
Eine Brühe aus Verjus, dem sauren Saft unreifer Trauben. Rumpolt säuert damit viele Gerichte. Verjus bekommst du heute im gut sortierten Handel.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete mit frischem Fisch: Der Kabeljaukopf braucht bis zum Kochen eine durchgehende Kühlung, und du brauchst Pastetenteig und eine Backgelegenheit.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kabeljau. Die Form kommt aus dem Niederländisch-Niederdeutschen (mittelniederländisch cabbeliau) und ist im Frühneuhochdeutschen Wörterbuch als Seefisch aus der Familie der Dorsche belegt. Rumpolts Kapitelüberschrift „Vom Cabellaw“ bestätigt das Tier.
Die zwei Hälften des Kabeljaukopfes. Rumpolt erklärt es im zweiten Rezept dieses Kapitels selbst: Wenn man den Kopf vom Kabeljau voneinander haut, werden es zwei Schalen. Gemeint sind also keine Muschel- oder Krebsschalen.
Eine aufgezogene Pastete: eine Teighülle, die von Hand hochgezogen wird, bis sie von selbst steht. Rumpolt gebraucht das Wort auch bei der Austernpastete („die du hast auffgetrieben von einem weissen Teig“). Mit Hefe oder Blätterteig hat es nichts zu tun; die Teigart nennt er hier nicht.
Verjusbrühe. Agrast ist bei Rumpolt der Verjus, der saure Saft unreifer Trauben; er säuert damit viele Fisch- und Fleischgerichte.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fischfleisch | fish Q600396 |
| auffgetriebene Pasteten | pie crust Q5190246 |
| Agrastbruͤh | stock Q3075310 |
| Butter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auffgetriebene Pasteten
Gewählte Lesart: Aufgezogene Pastete: eine von Hand hochgezogene, stehende Teighülle. So gebraucht Rumpolt das Wort im ganzen Buch, etwa bei der Austernpastete aus weißem Teig oder in „hoch auffgetrieben“; der Text nennt weder Hefe noch Gehen.
Andere mögliche Lesart:
Schalen
Gewählte Lesart: Die beiden Hälften des gespaltenen Kabeljaukopfes. Rumpolt definiert das Wort im zweiten Kabeljaurezept („so werdens zwo Schalen“); das Rezept hier knüpft mit „Du magst auch“ an die Kopfrezepte an.
Andere mögliche Lesart:
Agrastbruͤh
Gewählte Lesart: Verjusbrühe: Brühe aus dem Saft unreifer Trauben. Rumpolt gebraucht Agrast durchgehend für Verjus, und hier ist keine Beere genannt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt hier keine Teigart. Im Nachbarrezept nimmt er Roggenteig, bei der Austernpastete weißen Teig; welcher hier gemeint ist, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Backzeit und Hitze
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „scheubs in Ofen/ vnd laß damit backen“, ohne Zeit oder Hitze.
Andere mögliche Lesart:
Pastete offen oder geschlossen
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob die Pastete einen Deckel bekommt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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