Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Mache eine scharfe Lauge aus Regenwasser, lege die Capoditzen hinein und lass sie zwei oder drei Nächte darin liegen, so quellen sie schön auf. Wässere sie dann in zehn oder zwölf Wassern aus und lass sie Tag und Nacht in frischem Wasser liegen, damit die Lauge wieder herausgewässert wird. Wenn sie gut ausgewässert sind, wirf sie in heißes Wasser, das gekocht hat, putze sie sauber und kühle sie aus.
Weil die Capoditzen viele Schwänze haben, die aneinanderhängen, stecke sie an einen Bratspieß und binde die Schwänze gut zusammen. Lege sie ans Feuer, brate sie und begieße sie mit frischer Butter. Brate sie zügig fertig. Gib sie trocken und warm auf den Tisch und eine Pfeffersauce dazu, so ist es gut und wohlschmeckend zu essen. Man braucht zwar nicht viel dazu, hat aber große Mühe damit.
Gebacken oder frikassiert: Wenn man sie so vorbereitet, kann man sie auch backen oder frikassieren, wie man es haben will, so ist es ebenfalls gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Capoditzen | Capoditzen | - | - | - |
| Regenwasser | Regenwasser | - | - | destilliertes Wasser |
| scharpffe Laugen | scharfe Lauge | - | - | - |
| frischer vnzerlassener Butter | frische Butter | - | - | - |
| ein Pfeffer | Pfeffersauce | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Meerestiere, die Rumpolt Capoditzen oder Meerspinnen nennt, werden mehrere Nächte in scharfer Lauge eingeweicht, gründlich ausgewässert, kurz in heißes Wasser geworfen und geputzt, dann am Spieß über dem Feuer gebraten, mit Butter begossen und trocken mit einer Pfeffersauce aufgetragen. Welches Tier gemeint ist, ist ungeklärt: Für Kopffüßer sprechen die vielen zusammenhängenden „Schwänze“, die man am Spieß zusammenbinden muss, für ein Krebstier ein Teil der Wörterbücher und der Holzschnitt. Heute erinnert das Gericht an gegrillten Oktopus vom Spieß; das Laugen kennt man noch vom Stockfisch.
Die Lauge. Rumpolt verlangt nur eine „scharfe“ Lauge aus Regenwasser und sagt nicht, woraus. Zu seiner Zeit war das eine Aschen- oder Kalklauge. Wer nachkocht, nimmt heute eine lebensmittelechte Natronlauge oder Pottaschelösung in weichem oder destilliertem Wasser; das ist ein moderner Behelf. Die Tiere sollen darin zwei oder drei Nächte liegen und aufquellen.
Frisch oder getrocknet? Dass die Tiere aufquellen sollen, spricht eher für getrocknete Ware, wie beim Stockfisch; belegt ist das nicht. Wer heute frische Kopffüßer aus dem Fischhandel nimmt, hat ein anderes Ausgangsmaterial, und die Einweichzeit lässt sich aus dem Text dann nicht übertragen.
Auswässern. Danach muss die Lauge vollständig wieder heraus: zehn oder zwölf Mal frisches Wasser, dann noch einen Tag und eine Nacht in frischem Wasser. Heute prüft man mit einem pH-Teststreifen, ob das Wasser neutral bleibt.
Brühen und Putzen. Die ausgewässerten Tiere kurz in kochendes Wasser werfen, sauber putzen und auskühlen lassen. Wozu das Brühen dient, sagt der Text nicht; vermutlich löst es Haut und Rückstände.
Am Spieß. Die vielen Arme oder Beine mit Küchengarn am Spieß zusammenbinden, damit nichts herabhängt. Am offenen Feuer braten, dabei mit frischer Butter begießen und zügig fertig braten. Eine Zeit nennt Rumpolt nicht; Kopffüßer brät man heute kurz und scharf, bis sie eben gar sind, weil sie sonst zäh werden.
Anrichten. „Trocken“ heißt ohne Brühe darüber; die Pfeffersauce kommt dazu, ihre Zutaten nennt das Rezept nicht. Statt am Spieß kann man die vorbereiteten Tiere auch backen oder frikassieren, also in heißer Butter rösten.
Praxis. Lauge verätzt Haut und Augen: Handschuhe und Schutzbrille tragen und nur Gefäße aus Glas, Edelstahl oder lebensmittelechtem Kunststoff nehmen, kein Aluminium. Die Vorbehandlung dauert drei bis vier Tage und muss entsprechend früh beginnen. Mengen nennt der Text nicht.
Das ist nicht geklärt. Das Wort ist sonst nicht belegt; Rumpolt setzt es in der Kapitelüberschrift mit Meerspinnen gleich, und das bezeichnet in den Wörterbüchern der Zeit sowohl Krabben als auch Tintenfische. Die vielen zusammenhängenden „Schwänze“, die man am Spieß zusammenbinden soll, sprechen eher für Kopffüßer wie Oktopus, Kalmar oder Sepia, der Holzschnitt zum Kapitel eher für ein Krebstier.
Eingeschränkt. Frische Meerestiere brauchen bis zum Braten eine Kühlkette, und die Vorbehandlung in Lauge und Wasser dauert mehrere Tage, muss also vorher erledigt sein. Das Braten am Spieß über offenem Feuer ist danach zügig gemacht.
Rumpolt nennt nur eine „scharfe“ Lauge aus Regenwasser. Zu seiner Zeit war das eine Aschen- oder Kalklauge; heute nimmt man eine lebensmittelechte Lauge. Lauge verätzt Haut und Augen, darum mit Handschuhen und Schutzbrille arbeiten und kein Aluminium verwenden. Danach so lange wässern, bis das Wasser neutral bleibt; Rumpolt verlangt zehn oder zwölf Wasser und dann noch Tag und Nacht in frischem Wasser.
Statt am Spieß kann man die vorbereiteten Tiere auch backen oder frikassieren. Fricusiern heißt bei Rumpolt, Stücke rasch in heißer Butter zu rösten und sie gegebenenfalls in Brühe fertig zu machen. Wie das bei diesem Gericht im Einzelnen gehen soll, sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Wort Capoditzen ist in keinem der geprüften Wörterbücher belegt und kommt im Korpus nur hier vor. Die Kapitelüberschrift setzt es mit Meerspinnen gleich. Das Deutsche Wörterbuch erklärt Meerspinne als „die Krabbe, auch der Dintenfisch, Sepia“, Adelung nennt Krabben und Garnelen ebenso wie den Tintenfisch, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch deutet merspinne als „wohl Tintenfisch“. Rumpolts Hinweis auf die vielen zusammenhängenden „Schwänze“ und das Aufquellen in der Lauge passen eher zu Kopffüßern. Der Holzschnitt zum Kapitel zeigt dagegen ein gepanzertes Tier mit Gliedmaßen; da Rumpolt seine Holzschnitte mehrfach verwendet, entscheidet das Bild die Frage nicht. Welches Tier gemeint ist, bleibt offen.
Eine Lauge ist eine alkalische Lösung. Woraus sie hier gemacht wird, sagt Rumpolt nicht. Bei der Scholle (Plateissen) nennt er ungelöschten Kalk in Regenwasser, die Sabina Welserin weicht Stockfisch in einer Lauge aus Asche und Kalk ein. Als Wirkung nennt der Text nur, dass die Tiere „fein aufflauffen“, also aufquellen; das lange Wässern danach soll die Lauge wieder herausziehen.
Butter, die nicht zu Schmalz ausgelassen ist, also gewöhnliche frische Butter.
Mit dem unbestimmten Artikel meint Rumpolt nicht das Gewürz, sondern eine eigene, gebundene Pfeffersauce. Ihre Zutaten nennt dieses Rezept nicht.
Rumpolts Form von französisch fricasser. In seinem Buch heißt es, Stücke rasch in heißer Butter zu rösten und sie gegebenenfalls in Brühe fertig zu machen, so bei der Kalbsleber und der gefricusierten Gans. Von einem Ausbacken in viel Fett spricht er dabei nicht. Wie es bei diesem Gericht gehen soll, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Regenwasser | rain water Q21555202 |
| frischer vnzerlassener Butter | butter Q34172 |
| ein Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Capoditzen / Meerspinnen
Gewählte Lesart: Druckform Capoditzen beibehalten und die Tierart offen lassen. Das Wort ist sonst nicht belegt; Meerspinne steht in den Wörterbüchern sowohl für Krabben als auch für Tintenfische.
Andere mögliche Lesarten:
scharpffe Laugen
Gewählte Lesart: Material offen: Der Text nennt nur eine „scharfe“ Lauge aus Regenwasser, nicht, woraus sie angesetzt wird.
Andere mögliche Lesarten:
frische oder getrocknete Tiere
Gewählte Lesart: Der Text sagt es nicht. Das mehrtägige Laugen und das „aufflauffen“ erinnern an die Behandlung von Stockfisch und passen eher zu getrockneter Ware; belegt ist das nicht.
Andere mögliche Lesart:
fricusiern
Gewählte Lesart: frikassieren: wie bei Rumpolts Kalbsleber und der gefricusierten Gans rasch in heißer Butter rösten, gegebenenfalls in Brühe fertig machen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eine Pfeffersauce als eigenes Gericht, wegen des unbestimmten Artikels.
Andere mögliche Lesart:
auß zehen oder zwoͤlff Wasser
Gewählte Lesart: Zehn oder zwölf Wässerungen nacheinander, danach noch Tag und Nacht in frischem Wasser; wie lange das Ganze dauert, lässt sich nicht zusammenrechnen.
Andere mögliche Lesart:
brat sie geschwindt hinweg
Gewählte Lesart: Zügig fertig braten; eine Zeit oder Garprobe nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
Man darff wol nicht viel darzu
Gewählte Lesart: Man braucht wenig an Zutaten, im Gegensatz zur „grossen Mühe“ der Zubereitung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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